第一章 概述 1
第一节 休闲小食品分类 1
一、休闲食品分类 1
二、谷类营养价值 2
三、谷类食品的选择 5
第二节 谷类休闲食品加工方法 6
一、膨化方法分类 6
二、挤压膨化方法 8
三、高温膨化方法 10
四、微波和烘焙膨化方法 12
五、油炸膨化方法 12
六、干炒方法 15
七、烧煮方法 16
八、糖衣方法 17
九、脱水干燥方法 17
第二章 谷类小食品生产原料 21
第一节 主料 21
一、面粉 21
二、大米及米粉 21
三、食用油脂 22
第二节 辅料 23
一、奶粉 23
二、蛋品 24
三、蜂蜜 25
四、饴糖 25
五、琼脂 25
第三节 添加剂 27
一、着色剂 27
二、香精香料 28
三、防腐剂 30
四、膨松剂 32
五、酸味调节剂 33
六、漂白剂 36
七、食品强化剂 37
八、稳定和凝固剂 46
九、甜味剂 48
第三章 粳米（大米）类休闲食品 52
第一节 膨化类 52
一、大米膨化小食品 52
二、大米营养膨化食品 54
三、大米脆片 55
四、锅巴 55
五、膨化锅巴 56
六、茶香大米锅巴 58
七、咪巴 59
八、米豆休闲膨化食品 60
九、强化钙、铁、锌膨化米果 61
十、海鲜膨化米果 62
十一、全膨化天然虾味脆条 63
十二、营养麦圈 64
十三、膨化米虾球 65
十四、巧克力膨化果 65
十五、膨化夹心米酥 66
十六、蒜力酥 68
十七、谷粒素 70
十八、麦粒素 72
第二节 米糕类 73
一、百果方糕 73
二、日本米饼 75
三、美国米饼 76
四、香酥片 77
五、椰奶香米果 78
六、薄酥脆 79
七、酒香膨化糖 79
第四章 糯米（江米）类休闲食品 81
第一节 米糕类 81
一、云片糕 81
二、桃片糕 83
第二节 膨化类 84
一、雪枣米果 84
二、牛肉米果 85
三、海苔烧米果 86
四、油炸膨化米饼 87
第三节 米糖类 88
一、米花糖 88
二、北京米花糖 88
三、油酥米花糖 89
四、桂花米花糖 90
五、儿童米花糖 90
六、乐山香油米花糖 91
七、五仁米花糖 92
八、家制芝麻米花糖 93
第四节 粽子类 94
一、八宝粽 94
二、排骨粽 97
三、红糖粽 98
四、猪肉粽 98
五、红枣粽 99
六、咖喱牛肉粽 99
七、陈皮牛肉粽 100
八、绿豆鸭蛋粽 100
九、果仁桂花粽 100
第五节 汤圆类 101
一、雨花汤圆 101
二、成都赖汤圆 102
三、水磨汤圆 103
四、酒锅汤圆 103
五、脂油汤圆 104
六、拔丝小汤圆 104
七、鸽蛋汤圆 105
八、核桃酪汤圆 106
九、橙羹小汤圆 106
十、枣泥元宵 107
十一、肉汤圆 107
十二、珍珠圆子 108
十三、炸元宵 109
十四、翡翠芸豆汤圆 109
十五、巧克力汤圆 110
十六、炸红豆沙汤圆 110
十七、胡萝卜莲蓉汤圆 111
十八、水果什锦小汤圆 111
十九、紫米黑芝麻汤圆 112
二十、南瓜三鲜汤圆 112
二十一、紫甘蓝枣泥汤圆 113
二十二、长沙姐妹汤圆 113
二十三、宁波人参汤圆 114
二十四、芝麻汤圆 114
第五章 小麦类休闲食品 116
第一节 饼干类 116
一、饼干 116
二、韧性饼干 118
三、酥性饼干 119
四、苏打饼干 120
五、维夫饼干 122
六、蛋黄饼干 123
七、五花饼干 124
八、夹心饼干 125
九、消糖饼干 126
十、富锌饼干 127
十一、玩具饼干 128
十二、婴儿乐饼干 128
十三、葵花酥饼干 129
十四、蛋制饼干 130
十五、家制蛋卷饼干 131
十六、西凡尼饼干 131
十七、奶油饼干 132
十八、柠檬蛋黄饼干 133
十九、甜方饼干 133
二十、两色饼干 134
二十一、富锌、铁、钙儿童保健饼干 135
二十二、甜酥奶饼 136
二十三、营养饼干 138
第二节 糕点类 138
一、花生珍珠糕 138
二、焦皮酥 140
三、菊花酥 140
四、小麦酥 141
五、核桃酥 142
六、杏仁酥 143
七、奶油浪花酥 143
八、奶油巧克力蛋黄酥 144
九、六瓣酥 144
十、千层酥 145
十一、京都萨其马 147
十二、开口笑 148
十三、排叉 148
十四、翠绿龙珠 149
十五、托果 150
十六、大方果 151
十七、杏仁角 151
十八、奶油小白片 152
十九、千层红樱塔 153
二十、小馒头休闲食品 154
第六章 玉米类休闲食品 155
第一节 膨化类 155
一、玉米花 155
二、玉米花沾 156
三、玉米果 157
四、玉金酥 158
五、玉米香酥豆 159
六、玉米膨化果 160
七、炸鲜玉米球 161
八、金丝绣球 161
九、玉米膨化糕 162
十、玉米脆片 163
十一、甜玉米脆片 164
十二、油炸玉米片 165
十三、黑芝麻玉米片 166
十四、高纤维膨化玉米粉 167
第二节 糖制品类 168
一、玉米糖 168
二、玉米麻秆糖 170
三、玉米面饴糖 170
四、玉米芯饴糖 171
第三节 其他类食品 172
一、玉米糕 172
二、蛋黄玉米酥饼 173
三、糯玉米穗 175
四、低热千酪增香玉米卷 176
五、麦芽纤维片 177
第七章 小米类休闲食品 178
第一节 膨化类 178
一、小米锅巴 178
二、小米薄酥脆 180
三、小米黑芝麻香酥片 181
第二节 饼干类 182
一、小米饼干 182
二、小米威化饼干 182
三、小米、豆粉营养饼干 184
四、小米“香酥脆”曲奇饼干 185
第三节 糕点类 186
一、小米、荞麦蛋糕 186
二、豆渣小米蛋糕 187
三、小米富碘夹心蛋糕 188
四、小米酥卷 190
第八章 燕麦类休闲食品 192
第一节 饼干类 192
一、燕麦饼干 192
二、燕麦葡萄干饼干 193
三、巧克力燕麦片饼干 193
四、牛奶伴侣燕麦饼干 194
第二节 糕点类 195
一、燕麦蛋糕 195
二、燕麦纤维蛋糕 196
三、燕麦酥饼 198
四、燕麦桃酥 198
第三节 麦片类 199
一、燕麦片 199
二、营养麦片 201
三、燕麦膳食纤维咀嚼片 202
四、燕麦蛋白纤维复合食品 203
第九章 荞麦类休闲食品 204
第一节 饼干类 204
一、荞麦饼干 204
二、荞麦混合粉饼干 205
三、荞麦保健苏打饼干 206
四、荞麦花生威化饼干 207
五、苦荞麦保健威化饼 208
第二节 糕点类 210
一、荞麦蛋糕 210
二、低糖荞麦蛋糕 211
三、威宁荞酥 212
四、云南荞饪 213
五、荞面咸味千层酥 214
第十章 马铃薯类休闲食品 216
第一节 膨化类 216
一、膨化马铃薯 216
二、复合马铃薯膨化条 217
三、马铃薯三维立体膨化食品 219
四、油炸膨化马铃薯丸 220
五、马铃薯菠萝豆 221
六、油炸膨化小食品 222
第二节 薯片类 223
一、马铃薯五香片 223
二、烤马铃薯片 224
三、马铃薯酥糖片 225
四、马铃薯虾片 226
五、脱水马铃薯片 228
六、脱水马铃薯丁 229
七、琥珀马铃薯片 231
八、中空马铃薯片 233
九、微波膨化营养马铃薯片 233
十、油炸马铃薯片 234
十一、油炸成型马铃薯片 235
十二、马铃薯泥片 236
第三节 糕点类 237
一、马铃薯桃酥 237
二、马铃薯乐口酥 238
三、马铃薯油炸糕 238
四、马铃薯三明治 239
第四节 薯干、薯脯类 240
一、马铃薯脯 240
二、马铃薯-胡萝卜果丹皮 242
三、马铃薯果酱干 243
第十一章 甘薯类休闲食品 244
第一节 膨化类 244
一、油炸膨化甘薯片 244
二、甘薯虾片 245
第二节 薯片、薯脯类 246
一、熟甘薯片 246
二、甜薯片 247
三、果酱薯片 248
四、脱水甘薯 249
五、甘薯干 249
六、连城红心薯干 251
七、甘薯脯 252
八、凉薯脯 253
九、低糖保健型甘薯脯 253
第三节 糕点类 255
一、甘薯风味曲奇饼干 255
二、薯类年糕 256
三、甘薯南瓜糕 257
四、薯松糕 258
五、甘薯枣 259
六、甘薯乐口酥 259
七、甘薯笑口酥 260
第四节 糖制品类 261
一、甘薯饴糖 261
二、甘薯高粱饴糖 262
三、四川牛皮糖 263
四、甘薯酥糖 264
参考文献 265