第一篇 基本项目实训 1
项目一 食品感官检验一——基本味觉训练试验 1
项目二 食品感官检验二——嗅觉训练试验 2
项目三 食品感官检验三——风味感觉试验 4
项目四 食品感官检验四——其他感觉试验 5
项目五 食品感官检验五——基本味觉的味阈值试验 7
项目六 食品感官检验六——差别检验试验 8
项目七 液体食品相对密度的测定——密度瓶法、密度计法 10
项目八 软饮料中可溶性固形物含量和油脂折射率的测定 12
项目九 旋光法测定味精纯度、淀粉含量 15
项目十 罐头真空度的测定 17
项目十一 固态食品比体积的测定 18
项目十二 小麦粉中水分的测定——130℃定温定时法 19
项目十三 总灰分的测定——乙酸镁法 20
项目十四 饮料中总酸度的测定 22
项目十五 饼干中脂肪的测定 24
项目十六 硬糖中还原糖的测定 26
项目十七 蛋糕中总糖的测定 30
项目十八 面粉中淀粉的测定 32
项目十九 大豆中蛋白质的测定 35
实训二十 新鲜水果中维生素C含量的测定——荧光法 40
项目二十一 饮料中苯甲酸钠的测定 42
项目二十二 山梨酸及山梨酸钾的测定——气相色谱法 43
项目二十三 火腿中亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法 45
项目二十四 植物油中抗氧化剂的测定——气相色谱法 46
项目二十五 汽水中糖精钠的测定——酚磺酞比色法、高效液相色谱法 48
项目二十六 蜜枣中甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）的测定——气相色谱法 50
项目二十七 酱油中砷的测定 52
项目二十八 花生中锌的测定 54
项目二十九 婴儿配方乳粉中牛磺酸的测定 56
项目三十 聚乙烯、聚丙烯成型品卫生标准的检验 58
第二篇 综合实训 61
综合实训一 小麦粉的品质检验 61
项目一 小麦粉的种类和质量标准 61
项目二 加工精度的检验 67
项目三 白度的检验 68
项目四 粗细度的检验 70
项目五 面筋含量的检验 71
项目六 粉类中磁性金属物的检验 74
项目七 粉类含砂量的检验 75
项目八 灰分含量的测定 77
项目九 脂肪酸值的测定 79
项目十 小麦粉降落数值的测定 81
项目十一 小麦粉吸水量和面团揉和性能测定 85
项目十二 面团拉伸性能的测定 90
项目十三 小麦粉面包烘焙品质评分值的检验 95
项目十四 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定 100
综合实训二 植物油脂的检验 105
项目一 植物油脂的种类和质量标准 105
项目二 透明度、气味、滋味的检验 111
项目三 色泽的检验 113
项目四 相对密度的测定 116
项目五 折射率的测定 119
项目六 烟点与冷冻试验 122
项目七 加热试验 124
项目八 水分及挥发物的测定 125
项目九 不溶性杂质的测定 128
项目十 磷脂的测定（GB／T5537—85） 130
项目十一 酸价的测定 133
项目十二 含皂量、皂化值与不皂化物的测定 135
项目十三 酸败试验及过氧化值的测定 140
项目十四 油脂碘价的测定（GB／T5532—85） 143
项目十五 油脂定性检验（GB／T5539—85） 145
综合实训三 乳粉的质量检验 152
项目一 乳粉的种类和质量标准 152
项目二 乳粉的感官特征检验 153
项目三 净含量的检验 155
项目四 蛋白质的检验 156
项目五 脂肪的检验 156
项目六 蔗糖含量的检验 158
项目七 不溶度指数的检验 162
项目八 杂质度的检验 166
项目九 铅含量的检验 167
项目十 铜含量的检验 170
项目十一 硝酸钠含量的检验 172
项目十二 亚硝酸钠含量的检验 175
综合实训四 火腿肠的质量检验 176
项目一 火腿肠的种类和质量标准 176
项目二 水分的检验 179
项目三 食盐含量的检验 180
项目四 蛋白质含量的检验 182
项目五 脂肪含量的检验 182
项目六 淀粉含量的检验 182
项目七 亚硝酸钠含量的检验 183
综合实训五 饼干的质量检验 184
项目一 饼干的种类和质量标准 184
项目二 饼干的感官检验 186
项目三 水分的检验 187
项目四 酸碱度的检验 188
项目五 脂肪的检验 189
项目六 酸价的检验 189
项目七 总砷含量的检验 190
项目八 铅含量的检验 192
项目九 过氧化值的检验 192
综合实训六 方便面的质量检验 195
项目一 方便面的种类和质量指标 195
项目二 感官检验 196
项目三 复水时间的检验 196
项目四 水分的检验 196
项目五 a度测定 196
项目六 氯化钠含量的测定 198
项目七 酸价的检验 199
项目八 过氧化值的检验 199
项目九 羰基价的检验 199
项目十 铅含量的检验 200
项目十一 总砷含量的检验 200
综合实训七 果蔬饮料的质量检验 201
项目一 果蔬饮料的种类和质量标准 201
项目二 感官检验 203
项目三 总砷含量的检验 204
项目四 铅含量的检验 204
项目五 铜含量的检验 205
项目六 锌含量的检验 206
项目七 锡含量的检验 207
项目八 铁含量的检验 208
项目九 二氧化硫残留物的检验 209
项目十 展青霉素的检验 211
综合实训八 果蔬罐头的质量检验 214
项目一 果蔬罐头的种类和质量标准 214
项目二 感官检验 217
项目三 锡含量的检验 218
项目四 铜含量的检验 219
项目五 铅含量的检验 221
项目六 砷含量的检验 225
附录 228
附录1相对密度与酒精含量对照表 228
附录2糖液折光锤度温度改正值（20℃） 229
附录3乳稠计读数变为温度15℃时的度数换算表 230
附录4乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表 230
附录5水的密度与温度的关系表 231
附录6纯水在10～30℃时的折射率表 231
附录7相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 232
参考文献 237