绪论 1
营养学基础篇 7
第一章 能量 7
第一节 能量单位 7
第二节 能量来源和能量系数 8
第三节 能量消耗 8
第二章 营养素 12
第一节 蛋白质 13
第二节 脂类 17
第三节 碳水化合物 22
第四节 无机盐 25
第五节 维生素 31
第六节 水 40
第七节 各种营养素之间的关系 42
各类食物的营养价值篇 49
第三章 概述 49
第一节 食物分类 49
第二节 食物营养价值 50
第三节 影响食物营养价值的因素 50
第四章 植物性食物的营养价值 52
第一节 谷类 52
第二节 豆类及其制品 55
第三节 蔬菜类 58
第四节 水果类 61
第五章 动物性食物的营养价值 65
第一节 禽畜肉类 65
第二节 鱼类 68
第三节 蛋类及其制品 71
第四节 奶类及其制品 74
平衡膳食和科学烹调篇 83
第六章 平衡膳食 83
第一节 平衡膳食的概念和基本要求 84
第二节 膳食构成 86
第三节 我国居民膳食指南 89
第四节 我国居民平衡膳食宝塔 92
第五节 一日三餐科学饮食 97
第六节 不健康的饮食习惯 100
第七章 合理烹调 105
第一节 常见烹调方法 105
第二节 烹调方法对营养素的影响 106
第三节 菜肴制作过程中的合理烹调 109
第八章 食品的多样性与食品安全 114
第一节 保健食品 114
第二节 强化食品与安全性 116
第三节 转基因食品与安全性 119
第四节 食品添加剂与安全性 122
第五节 反式脂肪酸食品与安全性 124
营养配餐与食谱制定篇 131
第九章 营养配餐 131
第一节 概述 132
第二节 营养配餐的依据 132
第十章 制定食谱 134
第一节 食谱制定的原则 134
第二节 食谱制定的步骤 135
第三节 食谱制定的方法 137
不同人群的营养篇 147
第十一章 孕妇、乳母的营养与膳食 147
第一节 孕妇的营养与膳食 148
第二节 乳母的营养与膳食 150
第十二章 婴幼儿的营养与膳食 155
第一节 婴幼儿的营养需要 156
第二节 婴幼儿的膳食 158
第十三章 儿童、青少年的营养与膳食 165
第一节 儿童、青少年的营养需要 165
第二节 儿童、青少年的膳食 167
第三节 儿童、青少年营养应注意的问题 167
第十四章 中、老年人的营养与膳食 171
第一节 中年人的营养与膳食 171
第二节 老年人的营养与膳食 173
第三节 中、老年人营养应注意的问题 175
营养调查与评价篇 181
第十五章 我国居民膳食营养素参考摄入量 181
第一节 膳食营养素参考摄入量的概念 181
第二节 我国居民膳食营养素参考摄入量指标 182
第十六章 膳食调查及营养状况评价 184
第一节 膳食调查 185
第二节 营养状况评价 186
常见疾病的营养治疗与膳食篇 195
第十七章 常见疾病的营养治疗与膳食 195
第一节 心血管疾病的营养治疗 195
第二节 消化系统疾病的营养治疗 198
第三节 内分泌和代谢性疾病的营养治疗 202
实践指导篇 217
实践一 膳食调查和膳食计算 217
实践二 正常人食谱编制和评价 222
实践三 身体形态指标测量 224
实践四 常规膳食烹饪 229
实践五 糖尿病患者食谱编制和评价 231
实践六 患者膳食烹饪 232
附表A 235
附表B 237
参考文献 254