绪论 1
一、食品加工技术概述 1
二、食品保藏技术概述 3
三、食品加工及保藏技术的发展历史和现状 4
四、食品加工及保藏技术的研究内容及发展趋势 5
项目一 果蔬食品加工及保藏技术 7
【知识目标】 7
【技能目标】 7
任务一 果蔬罐藏及加工技术 7
一、罐藏的基本原理 8
二、罐藏容器 9
三、果蔬罐制品加工技术 10
四、果蔬罐制品的质量问题及预防措施 20
任务二 果蔬干制保藏及加工技术 22
一、干制保藏的基本原理 22
二、干制保藏方法及设备 23
三、果蔬干制品加工技术 24
四、果蔬干制品的质量问题及预防措施 26
任务三 果蔬糖制保藏及加工技术 27
一、糖制保藏的基本原理 27
二、果蔬糖制品的分类及特点 30
三、果脯蜜饯类加工技术 31
四、果酱类加工技术 34
五、果蔬糖制品的质量问题及预防措施 36
任务四 果蔬腌制保藏及加工技术 37
一、腌制保藏的基本原理 38
二、蔬菜腌制品的分类 40
三、泡菜加工技术 41
四、盐腌青橄榄加工技术 42
五、果蔬腌制品的质量问题及预防措施 43
任务五 果蔬速冻保藏及加工技术 44
一、速冻保藏的基本原理 44
二、速冻保藏方法及设备 45
三、冻藏食品的解冻 47
四、果蔬速冻制品加工技术 47
五、果蔬速冻制品的质量问题及预防措施 49
【实训一】糖水水果罐头制作 50
【实训二】果蔬干制 53
【实训三】果酱制作 55
【实训四】糖醋菜制作 57
【实训五】果蔬速冻 60
【项目思考】 62
项目二 粮油制品加工技术 63
【知识目标】 63
【技能目标】 63
任务一 面包加工技术 63
一、面包加工的原辅料 64
二、面包加工工艺 65
任务二 饼干加工技术 71
一、饼干生产的基本工艺 71
二、典型饼干的制作实例 77
任务三 蛋糕加工技术 80
一、蛋糕的一般加工工艺 80
二、面糊类蛋糕加工技术 86
三、乳沫类蛋糕加工技术 87
任务四 方便面加工技术 90
一、方便面原辅料及其特性 90
二、方便面的生产工艺 92
任务五 挤压膨化食品加工技术 98
一、概述 98
二、挤压膨化原理 99
三、挤压膨化食品分类 101
四、挤压膨化食品加工工艺 102
任务六 食用植物油脂加工技术 104
一、概述 104
二、食用油脂加工技术 104
三、食用油脂质量标准 113
【实训六】面包制作 114
【实训七】蛋糕制作 116
【实训八】酥性饼干制作 118
【实训九】膨化锅巴制作 120
【项目思考】 122
项目三 畜产品和水产品加工技术 123
【知识目标】 123
【技能目标】 123
任务一 肉品加工技术 123
一、肉品加工原料 123
二、冷鲜肉加工技术 124
三、中式肉制品加工技术 126
四、西式肉制品加工技术 133
任务二 乳品加工技术 136
一、消毒乳加工技术 136
二、乳粉加工技术 138
三、发酵乳加工技术 140
四、乳品冷饮加工技术 145
任务三 蛋品加工技术 148
一、蛋品加工原料 148
二、皮蛋加工技术 150
三、咸蛋加工技术 156
任务四 水产品加工技术 159
一、水产品原料的特性 159
二、鱼贝类冷冻加工技术 160
三、鱼糜制品加工技术 164
四、藻类食品加工技术 168
【实训十】烤鸡加工 170
【实训十一】冰淇淋加工 172
【实训十二】皮蛋加工 174
【实训十三】鱼丸加工 176
【项目思考】 178
项目四 饮料加工技术 179
【知识目标】 179
【技能目标】 179
任务一 碳酸饮料加工技术 179
一、碳酸饮料的分类 179
二、碳酸饮料的加工技术 180
任务二 果蔬饮料加工技术 189
一、果蔬汁及果蔬汁饮料的分类 189
二、果蔬汁饮料加工技术 190
三、带果肉果蔬汁饮料加工技术 195
四、果蔬汁的质量标准及质量控制 197
任务三 包装饮用水生产技术 198
一、包装饮用水的分类 198
二、矿泉水生产技术 199
三、纯净水生产技术 201
任务四 其他饮料加工技术 203
一、植物蛋白饮料加工技术 203
二、茶饮料加工技术 205
三、固体饮料加工技术 207
四、特殊用途饮料加工技术 208
【实训十四】碳酸饮料加工 211
【实训十五】山楂汁制作 213
【实训十六】杏仁露制作 215
【项目思考】 217
项目五 发酵食品加工技术 218
【知识目标】 218
【技能目标】 218
任务一 白酒加工技术 218
一、白酒的分类 219
二、白酒生产的原辅料 220
三、大曲酒加工技术 223
任务二 葡萄酒加工技术 226
一、葡萄酒的分类 226
二、葡萄酒原汁制取 227
三、葡萄酒发酵 229
四、葡萄酒保藏 232
任务三 啤酒加工技术 233
一、啤酒生产的原辅料 233
二、麦芽制备 236
三、麦芽汁制备 238
四、啤酒发酵工艺 242
五、啤酒包装与成品啤酒 243
任务四 发酵调味品加工技术 244
一、酱油加工技术 244
二、食醋加工技术 247
三、腐乳加工技术 250
【实训十七】红葡萄酒的酿造 252
【实训十八】发霉型腐乳加工 254
【实训十九】米酒的酿造 257
【项目思考】 259
项目六 食品加工及保藏新技术 260
【知识目标】 260
【技能目标】 260
任务一 深层油炸技术 260
一、传统纯油油炸工艺对食品的不良影响 261
二、水油混合式深层油炸工艺的基本原理 261
三、水油混合式深层油炸的工艺应用 262
任务二 微波加热技术 263
一、微波加热的基本原理 263
二、微波加热的特点 264
三、微波加热的设备 265
四、微波加热技术的应用 266
任务三 栅栏技术 267
一、栅栏技术的概念 267
二、栅栏技术的基本原理 268
三、栅栏技术的应用 270
任务四 可食性包装膜保鲜技术 271
一、可食性包装膜的概念 271
二、可食性包装膜保鲜技术的基本原理 271
三、可食性包装膜保鲜技术的特点 272
四、可食性包装膜保鲜技术的应用 273
【项目思考】 274
参考文献 275