第一章 谷物近似组分分析 1
第一节 水分分析 1
一、概述 1
二、测定谷物水分的标准方法 2
第二节 灰分分析 7
一、概述 7
二、测定谷物灰分的标准方法 8
三、水溶性灰分和酸不溶性灰分的测定 11
第三节 粗蛋白分析 12
一、概述 12
二、标准凯氏微量法 14
三、大豆水溶性蛋白测定法 18
第四节 粗脂肪分析 20
一、概述 20
二、测定谷物粗脂肪的标准方法 21
三、酸分解法 25
第五节 粗纤维分析 28
一、概述 28
二、测定谷物粗纤维的标准方法 29
三、食物纤维的测定方法 31
第二章 粗脂肪、粗蛋白、粗纤维自动分析 34
第一节 粗脂肪自动分析 34
一、仪器构造与工作原理 34
二、安装与调试 36
三、操作要点 39
四、保养与维护 41
五、实用示例——饲料中粗脂肪的测定 48
六、结果分析 49
第二节 粗蛋白自动分析 53
一、消化系统 53
二、自动蒸馏与滴定系统 59
三、实用示例 80
第三节 粗纤维自动分析 84
一、仪器构造与工作原理 84
二、安装与调试 88
三、操作要点 93
四、保养与维护 96
五、实用示例 101
六、结果分析 103
第三章 小麦制粉实验 106
第一节 小麦水分与水分调节 106
一、小麦中水分的分布 106
二、水分与贮藏的关系 107
三、小麦的干燥 109
四、小麦的水分调节 110
五、小麦的热调节 113
第二节 布勒实验磨粉机 114
一、概述 114
二、结构与粉路 115
三、实验制粉操作 118
四、实验制粉分析 123
第三节 布拉班德实验磨粉机 131
一、构造与粉路 131
二、安装与调试 133
三、磨粉操作过程 134
四、故障解除及维护 138
第四节 微细制粉与面粉的空气分级 141
一、基本原理 141
二、微细制粉及其结果 143
三、空气分级、蛋白质和淀粉分离 143
第四章 面团特性试验 147
第一节 粉质测定与分析 147
一、仪器构造与原理 147
二、安装与调试 151
三、粉质测定操作 156
四、仪器维护 171
五、粉质曲线分析 172
第二节 拉伸测定与分析 175
一、仪器构造与原理 176
二、安装与调试 178
三、拉伸测定操作 181
四、平衡系统的校验 183
五、拉伸曲线分析 184
第五章 糊化特性与粘度特性试验 186
第一节 粘度特性试验 187
一、仪器构造与工作原理 187
二、安装与调试 190
三、粘度测定操作 193
四、仪器维护 195
五、大米的粘度试验 196
第二节 糊化特性试验 198
一、仪器构造与工作原理 198
二、标准糊化测定与分析 200
三、快速糊化测定与分析 202
四、面粉糖化力的测定方法 212
第三节 降落数值试验 212
一、降落数值的含义及测定原理 212
二、降落数值测定仪的构造 212
三、测定操作步骤 213
四、测定结果分析 219
第六章 面筋测定与小麦沉降试验 221
第一节 面筋的测定 221
一、面筋的标准测定方法 221
二、全自动面筋测定仪 224
三、活性小麦面筋测定 229
第二节 小麦沉降试验 231
一、全麦粉沉降试验 231
二、小麦沉降试验（AACC方法56—61A） 232
三、小麦粉沉降试验（AAC方法56—60） 236
四、小麦沉降试验改良法 236
五、小麦微量沉降试验 237
第七章 糖和淀粉分析 241
第一节 谷物中还原糖和非还原糖的测定 241
一、还原糖测定 242
二、非还原糖测定 259
第二节 谷物淀粉分析 263
一、谷物中淀粉含量的测定 263
二、旋光法测定谷物中的淀粉含量 266
三、破损淀粉的测定 267
第八章 大米蒸煮品质测定 269
第一节 大米食味直接品尝试验 269
一、日本大米食味品尝方法 269
二、中国湖北大米食味品尝方法 280
第二节 米饭品质预测试验 283
一、大米直链淀粉含量的测定 283
二、大米碱值的测定 286
三、大米胶稠度的测定 288
四、吸水膨胀试验及米汤分析 290
五、大米糊化特性与粘度特性试验 291
第三节 大米新鲜度的测定 296
一、愈创木酚反应法 296
二、愈创木酚、对苯二胺并用法 296
三、酸度指示剂法 297
第九章 面粉烘焙品质测定 298
第一节 直接烘焙试验 298
一、直接发酵面团的基本方法 298
二、面包粉的烘焙品质试验 307
三、蛋糕粉的烘焙品质试验 312
四、饼干粉的烘焙品质试验 317
五、糕点粉的烘焙品质试验 319
六、小圆饼面粉的烘焙品质试验 324
第二节 面粉发酵试验 329
一、仪器的构造与原理 329
二、安装与调试 330
三、发酵测定操作 332
四、发酵曲线分析 335
五、仪器维护 336
第三节 各国面粉品质标准及综合分析 336
一、美国 337
二、英国 347
三、日本 349
第十章 有关基础知识 354
第一节 谷物品质分析的误差及数据处理 354
一、误差 354
二、有效数字 355
三、准确度和精密度 355
四、正态分布 357
五、直线回归 359
六、相关系数 361
第二节 几种标准溶液的配制和标定 362
一、1N、0.5N及0.1N氢氧化钠标准溶液 362
二、1N 0.5N及0.1N盐酸标准溶液 362
三、1N、0.5N及0.1N硫酸标准溶液 365
四、1N、及0.1N碳酸钠标准液 365
五、0.1N重铬酸钾标准溶液 366
六、0.1N硫代硫酸钠标准溶液 367
七、0.1N碘标准溶液 368
八、0.1N高锰酸钾标准溶液 369
主要参考文献 370