第一章 蔬菜 1
1．大白菜 1
素什锦白菜卷 1
宫廷辣白菜 2
冰镇酸辣白菜 2
果汁白菜心 2
麻酱拌菜心 3
芝麻白菜丁 3
油淋白菜心 4
朝鲜泡菜 4
四川泡菜 4
兰州酸白菜 5
糠渍白菜 6
2．土豆（马铃薯） 6
芝麻素鱼排 6
凉糕土豆盒 7
蒲棒白蜜 7
麻辣土豆条 8
油炸土豆片 8
炸土豆松 8
灯影薯片 9
炸土豆团 9
乳香土豆糕 10
炸土豆丸子 10
素炒“玉兰片” 11
炒素蟹粉 11
茄汁素鱼片 11
番茄土豆块 12
素樱桃 13
番茄土豆饼 13
素樱桃丸子 14
糖熘土豆丸子 14
煎风味土豆片 15
葱烧土豆条 15
葱烧素参 16
锅白蜜 16
蜜汁素樱桃 17
蜜汁土豆饼 18
四喜白蜜 18
香菜拌土豆丝 19
3．萝卜 19
萝卜松 19
宫廷素燕菜 20
萝卜粥 20
群花争艳（萝卜花） 20
徐州萝卜豆 22
菊花萝卜 23
米糠白萝卜 24
拌萝卜芽 24
4．茄子 24
炸茄片 24
炸茄丝 25
脆皮茄条 25
松汁茄子 26
清蒸茄子 26
5．黄瓜 27
五丝黄瓜卷 27
酸辣瓜条 27
盐水瓜条 28
泡黄瓜 28
酸黄瓜 28
糠腌黄瓜 29
酿黄瓜 29
甜辣黄瓜 30
炝黄瓜皮 30
草莓黄瓜 30
6．菠菜 31
金丝菠菜 31
菠菜炒豆腐 32
7．韭菜 32
炸“十”菜卷 32
水炒木须韭菜 33
核桃仁炒韭菜 33
蛋丝拌韭菜 33
8．辣椒 34
青椒炒皮蛋 34
虎皮辣椒 34
尖椒焖子 35
酿烤青椒 35
冰镇青椒丝 36
腌拌青椒块 36
酱小青辣椒 36
酱腌辣椒叶 37
9．大葱 37
鸡蛋炒大葱 37
糖醋京葱 38
小葱拌豆腐 38
盐水大葱 38
10．胡萝卜 39
炸胡萝卜糕 39
麻香胡萝卜条 40
素炒胡萝卜丝 40
胡萝卜粳米羹 41
拔丝红玉 41
11．菜花 41
炸菜花 41
酸甜菜花 42
咖喱菜花 42
金菇西兰花 43
奶香西兰花 43
12．油菜 44
酱腌油菜 44
13．甘蓝 44
蒜香包菜丝 44
奶油炒洋白菜 45
麻辣甘蓝 45
拌甘蓝丝 46
芥末菜卷 46
炝洋白菜卷 47
甘蓝泡菜 47
泡菜卷 47
渍大头菜 48
花篮白菜 48
14．芸豆 49
脆皮芸豆 49
清炒菜豆 50
酱汁菜豆 50
家制豆角（青椒）罐头 51
酱豆角 51
拌芸豆籽泥 52
葱花芸豆 52
15．扁豆 52
酱汁扁豆 52
红油扁豆 53
葱油扁豆 53
蒜泥扁豆 54
清拌嫩扁豆 54
姜汁扁豆 54
腌扁豆 55
16．豇豆 55
椒油豇豆 55
红油豇豆 55
糖醋豇豆 56
芥末豇豆 56
麻酱拌豇豆 56
泡豇豆 57
腌豇豆 57
酱缸豆 57
17．西红柿（番茄） 58
西施饼 58
酿炸脆皮西红柿 58
锅西红柿 59
木须柿子汤 59
冰镇糖醋番茄 60
蜜汁西红柿 60
番茄冰果 60
18．芹菜 61
芹菜炒香菇 61
芹菜粥 61
芝麻芹菜段 61
五香芹菜豆 62
腌芹菜叶 62
芝麻拌西芹 62
19．大蒜 63
蒜泥拌茄子 63
蒜泥凉拌白木耳 63
糖醋蒜 64
腊八蒜 64
芝麻蒜薹 64
青蒜拌豆腐 65
木须苗菜 65
20．冬瓜 66
香菇冬瓜汤 66
蒜酱蒸拌冬瓜块 66
红油冬瓜条 66
21．南瓜 67
糖醋窝瓜丸子 67
茄汁窝瓜饼 67
煎南瓜饼 68
咖喱南瓜条 68
煮南瓜块 69
炸蒸南瓜 69
酿蒸窝瓜饼 70
黄泥烤窝瓜 70
蒸油盐窝瓜 71
22．西葫芦 71
炸角瓜条 71
麻辣角瓜片 72
蒜泥酱油泡角瓜 72
23．丝瓜 72
锅丝瓜 72
干炒蛇瓜 73
鱼香蛇瓜 73
24．香菜 74
酸辣香菜汤 74
芥末拌香菜 74
人参果 75
25．莴笋 75
麻辣笋条 75
笋叶面疙瘩 76
辣炝莴笋叶 76
芝麻笋片 76
奶油拌莴笋 77
酸辣莴笋 77
糖醋笋条 78
26．生菜 78
蚝油生菜 78
蒜茸生菜 79
拌生菜 79
芥末拌生菜 79
27．洋葱 80
炸元葱丝 80
茄汁元葱西红柿 80
泡元葱 81
28．鲜姜 81
甜姜片 81
糖醋姜片 82
拔丝姜条 82
29．竹笋 83
干烧冬笋（1） 83
干烧冬笋（2） 83
麻辣笋块 84
烧假鱼翅 84
素笋汤 85
火焙麻辣鲜笋 85
烧拌春笋 86
峨嵋泡笋 86
30．芦笋 86
炸芦笋 86
茄汁芦笋 87
锅龙须菜 87
椒油龙须菜 88
31．山药 88
松炸山药夹 88
炸山药饼 89
糖醋山药 90
蒸山药桃 90
金糕山药卷 91
拔丝山药丸子 91
霜花山药 92
冰花山药 92
蜜汁山药兔 93
蜜焖山药 93
自制芝麻山药糖棒 94
32．地瓜（甘薯） 94
油炸薯片 94
炸桂花红薯饼 95
红薯乳香芝麻饼 95
红薯“鸡腿” 96
煎薯米饼 96
酿地瓜 97
葱油薯块 97
地瓜块 98
清蒸地瓜块 98
麻浆地瓜块 99
蜜汁地瓜 99
红薯羹 100
红薯酱 100
33．藕 101
莲莲似蜜 101
翻砂藕条 101
琉璃藕 102
糖拌藕丝 102
姜拌藕 102
糖醋鲜藕 103
34．茭白 103
糟煎茭白 103
茄汁茭白 104
干烧茭白 104
油辣茭白 105
35．荸荠 105
荸荠糕 105
糖熘荸荠 106
拔丝荸荠盒 107
蜜汁马蹄 107
拌荸荠 108
拌京糕荸荠 108
36．香椿 108
松炸香椿芽 108
酥炸香椿芽 109
香椿豆腐卷 109
香椿烘蛋 110
香椿煎豆腐 110
香椿焖蛋 111
香椿拌豆腐 111
椿芽拌松花豆干 111
腌香椿芽 112
37．空心菜 112
生炒蕹菜 112
鸡蛋空心菜汤 113
蘸汁空心菜 113
凉拌空心菜 113
姜汁空心菜 114
38．苦瓜 114
苦瓜炒尖椒 114
清拌苦瓜丝 115
拌五香苦瓜 115
39．雪里蕻 115
雪菜松 115
雪里蕻炖豆腐 116
鲜拌雪里蕻 116
土豆丁拌雪里蕻 117
40．葫芦 117
炸葫芦 117
41．蕨菜 117
葱油蕨菜 117
腌蕨菜 118
42．榆钱 118
炸榆钱 118
榆钱煎蛋 119
榆钱豆腐 119
糖拌榆钱 120
43．树芽 120
软炸柳芽 120
拌树芽 121
酥炸榆叶 121
双芽蛋卷 121
44．荠菜 122
荠菜豆腐羹 122
荠菜粥 123
拌荠菜丝 123
45．芋头 123
双菇芋头 123
桂花芋头 124
46．魔芋 124
软炸魔芋 124
魔芋三丝 125
魔芋冻粉豆腐 125
47．马齿苋 126
熟辣马齿苋 126
酸辣马齿苋蛋花汤 126
马齿苋粥 127
蒜茸马齿苋 127
48．紫苏 127
紫苏粥 127
紫苏面 128
拌紫苏叶 128
腌紫苏叶 128
49．榨菜 129
豆腐干炒榨菜丝 129
榨菜笋丝汤 129
糖醋榨菜丝 129
50．甜菜 130
甜菜豆腐丸子 130
拔丝糖萝卜 130
甜菜莲枣汤 131
51．盖菜 131
酒香芥蓝菜 131
拌盖菜 132
52．洋姜 132
甜酱洋姜 132
腌洋姜 133
53．菜苔 133
鱼香菜苔 133
54．苤蓝 134
拌苤蓝 134
炝苤蓝 134
糖醋苤蓝 134
55．薄荷 135
油炸薄荷 135
凉拌薄荷 135
56．塌菜（太古菜） 136
塌菜松 136
57．茼蒿 136
拌蒿子杆 136
58．慈菇 137
五香卤慈菇尾 137
59．芦芽 137
口蘑炒苇锥 137
60．野葱 138
野葱炒鸡蛋 138
61．苦菜 138
拌苣荬菜 138
62．野茼蒿（革命菜） 139
拌革命菜 139
63．蒲公英 139
蒲公英粥 139
拌蒲公英 140
64．鱼腥草 140
拌鱼腥草 140
65．牛蒡 140
芝麻牛蒡 140
炒牛蒡叶 141
66．合制菜 141
炒雪冬 141
香椿炒笋 142
烧地三鲜 142
京菜茭白 143
烧四宝 143
扒双菜 144
拌双笋 144
拌三丝 144
四川泡菜 145
酱腌咸菜 145
第二章 干菜 147
1．银耳 147
蜜柑银耳汤 147
冰糖银耳 147
枸杞炖银耳 148
茉莉银耳 148
清汤银耳 148
人参银耳汤 149
灵芝银耳汤 149
银耳茶汤 149
冰镇蒜味白木耳 150
炝银耳瓜片 150
自制银耳罐头 150
2．木耳 151
炒木须黑菜 151
葱烧素参 152
糖水木耳汤 152
冰镇黑木耳 153
3．猴头蘑 153
软炒脊茸猴头 153
4．香菇 154
炸冬菇 154
香辣素鳝丝 154
油焖香菇 155
炝香菇 155
5．口蘑 156
炸口蘑 156
奶油扒白蘑 157
6．松茸 157
拌松蘑 157
7．蘑菇 158
酥炸鲜蘑 158
烧鲜蘑 159
鲜蘑炖豆腐 159
8．平菇 160
煎平菇蛋卷 160
9．草菇 160
炸草菇 160
草菇烧菜花 161
菱仁草菇 161
奶汤草菇豌豆苗 162
10．其它蘑菇 162
竹荪银耳汤 162
瓤羊肚菌 163
虫草素鸭块 163
椒油榆黄蘑 164
软炸凤尾菇 165
11．海带 165
海带松 165
糖醋海带 166
炸烹海带 167
绿豆海带汤 167
海带酱 168
五香海带丝（1） 168
五香海带丝（2） 169
凉拌海带卷 169
腌海带 169
12．冻粉 170
五彩杏仁豆腐 170
冰镇什锦果羹 170
水晶樱桃 171
奶冻 171
糖水奶冻 172
可可奶糕 172
花篮西瓜糕 172
水晶桔子 173
13．发菜 174
熘发菜球 174
14．紫菜 174
紫菜汤 174
紫菜鸭蛋汤 175
15．其它藻类 175
冰糖葛仙米 175
凉拌裙带菜 175
腌拌石花菜 176
16．莲子 176
拔丝莲子 176
冰糖莲子 177
蜜汁莲子 177
芙蓉金桔莲子 177
人参莲子羹 178
薏米莲子粥 178
莲子汤 179
莲子糕 179
17．黄花菜 179
炒金针 179
红烧金针翅 180
18．百合 180
干蒸百合 180
百合莲子饭 181
百合糕 181
凉糖百合 182
百合桂圆羹 182
第三章 豆类与豆制品 183
1．大豆 183
素肉松 183
麻辣黄豆 183
油酥豆 184
怪味豆 184
炒焖黄豆 185
红烧素肠 185
五香油辣豆 186
翻砂豆 186
罗江豆鸡 187
盐水黄豆 187
徐州臭盐豆 187
醋豆 188
2．青毛豆 188
炒木须毛豆 188
萝卜干炒毛豆 189
木耳毛豆羹 189
毛豆豆浆 190
盐水毛豆 190
3．豌豆 190
鱼香豌豆 190
豌豆黄 191
拌豌豆苗 191
盐水豌豆荚 191
4．小豆 192
炸“羊尾” 192
雪棉豆沙 192
脆皮豆沙 193
红豆冻 193
5．蚕豆 194
炸蚕豆 194
拔丝蚕豆 194
拌蚕豆 195
蚕豆泥拌雪里蕻 195
6．绿豆 195
百合绿豆汤 195
北京豆汁 196
绿豆荷叶粥 196
绿豆粥 197
八宝绿豆汤 197
绿豆冻 197
翡翠豆腐 198
7．豆腐 198
酥炸豆腐排 198
炒干烂豆腐 199
烫豆腐 199
豆腐汤 200
松花拌豆腐 200
香菜拌豆腐 200
油炸辣椒拌豆腐 201
8．干豆腐 201
拔丝千张 201
干豆腐丝拌黄瓜 202
五香干豆腐 202
腌干豆腐 202
素辣肠 203
9．豆腐干 203
辣子干丁 203
红烧豆腐干 204
烩酸辣干丝 204
香干拌桃仁 205
香干拌花生米 205
10．豆腐皮 205
炸腐皮雪糕 205
腐皮银芽卷 206
捆蹄 207
糖醋排骨 207
素鸡 208
素火腿 208
11．腐竹 209
茄汁素肉 209
烧腐竹 210
12．腐乳 210
腐乳拌莴苣 210
13．臭豆腐 211
烧熘臭豆腐 211
炭烤臭豆腐干 211
14．豆腐脑 212
翡翠腐脑羹 212
自调豆腐脑 212
15．水豆腐 213
蜜汁水豆腐 213
16．豆芽菜 213
油泼豆芽 213
干煸黄豆芽 214
炒辣味黄豆芽 214
拌绿豆芽 214
凉拌发芽豆 215
炝黄豆芽 215
17．其它豆制品 216
糖醋素肉 216
烧素肉 216
豆豉青蒜尖椒 217
素肉松 217
第四章 水果 218
1．苹果 218
糖熘苹果 218
八宝苹果 218
拔丝苹果 219
金糕苹果 219
豆沙苹果夹 220
冰霜苹果 221
蜜汁苹果 221
蜜汁苹果罐 222
苹果酱 222
腌苹果 222
2．西瓜 223
拔丝西瓜 223
挂霜西瓜 223
西瓜蜜 224
西瓜露 224
时果西瓜船 225
鸳鸯戏水双喜临门西瓜罐 225
西瓜糕 226
西瓜冻 226
西瓜皮果脯 227
瓜皮冻 227
3．甜瓜 228
酥炸香瓜 228
拔丝香瓜 228
糖拌香瓜丝 229
冰镇什锦甜瓜罐 229
糖渍甜瓜 229
拔丝白兰瓜 230
4．梨 230
什锦梨瓠 230
挂霜白梨 231
拔丝白梨 231
蜜饯雪梨 232
红果梨丝 232
金糕拌梨丝 233
白梨冻 233
5．山楂 233
煮红果 233
拔丝山楂 234
蜜饯山楂 234
山楂羹 235
山楂拌银耳 235
山楂冻 235
山楂糕 236
油炸山楂糕 236
夹沙金糕 236
松炸金糕 237
京糕千层卷 237
蜜饯金糕 238
山楂拉皮冻 238
6．桔子 239
芙蓉蜜桔莲子 239
拔丝桔子 239
翻砂桔子 240
蜜桔银耳羹 240
桔子醒酒汤 241
桔羹汤圆 241
桔皮酱 242
7．葡萄 242
炸葡萄球 242
葡萄羹 243
拔丝葡萄 243
葡萄糕 243
蜜饯葡萄 244
葡萄醒酒冻 244
醉葡萄 245
渍葡萄 245
葡萄干 245
8．桃 246
江米桃 246
八宝蜜桃 246
红珠蜜桃 247
薄荷鲜桃 247
9．香蕉 248
夹沙香蕉 248
炸香蕉盒 248
脆皮香蕉 249
啤酒香蕉 249
拔丝香蕉 250
蜜汁香蕉 250
香蕉冻 251
10．荔枝 251
雪棉荔枝 251
冰花荔枝 252
烩荔枝 252
11．菠萝 253
拔丝菠萝 253
菠萝冻 253
菠萝糕 254
12．枇杷 254
豆蓉酿枇杷 254
蜜焖枇杷果 255
枇杷银耳羹 255
13．杏 256
糖渍杏 256
杏酱 256
14．樱桃 256
水晶樱桃 256
樱桃龙眼 257
15．无花果 257
无花果蘑菇汤 257
16．合制菜 258
炸鲜果卷 258
蜜桔苹果 258
蜜焖三鲜 259
群鲜荟 259
雪花果羹 260
水果冻 260
第五章 干果 261
1．花生 261
炸花生米 261
脆皮花生米 261
糖酥花生米 262
麻辣花生米 262
糖酥花生球 262
香酥花生球 263
炒五香花生米 264
腐乳花生 264
炒花生蘸 264
翻砂花生米 265
挂霜花生 265
花生糖蘸 265
煮五香花生 266
浸五香花生米 266
炝花生米 267
酱五香花生米 267
卤花生 267
香辣花生酱 268
2．芝麻 268
芝麻山药 268
麻菇献寿 269
香甜锅炸 269
香甜锅巴 270
芝麻土豆 270
芝麻青椒丝 271
芝麻豆角丝 271
芝麻条 271
麻浆黄菜 272
芝麻香蕉 272
芝麻笋片 273
麻酱拌粉皮 273
3．红枣 274
酿炸蜜枣 274
蜜枣山药 274
拔丝枣泥丸子 275
冰花枣泥卷 275
蜜汁红枣 276
蜜汁红枣花生 276
红枣汤 277
葱枣汤 277
参枣汤 277
红枣木耳汤 277
4．核桃 278
琥珀桃仁 278
脆皮核桃仁 278
核桃仁炒韭菜 279
糖醋核桃仁 279
酱爆核桃仁 279
核桃糕 280
拔丝桃仁 280
核桃酪 281
核桃脑 281
核桃糖蘸 281
芝麻核桃糖蘸 282
5．松子 282
素鱼米松仁 282
熏松子腐皮卷 283
酥皮松仁 284
松子仁糖蘸 284
6．栗子 284
板栗炒香菇 284
八珍板栗泥 285
糖醋栗子 285
栗子糕 286
麻仁栗子 286
糖酥栗子 287
红枣桂圆栗子羹 287
桂花鲜栗羹 287
7．杏仁 288
炸杏仁 288
蜜饯双仁 288
炖杏仁奶豆腐 289
杏仁豆腐 289
杏仁茶 290
蒜苔拌美国大杏仁 290
8．菱角 291
菱肉香菇 291
糖醋菱角 291
9．柿饼 292
蜜芝柿饼 292
10．白果 292
糖熘白果 292
11．腰果 293
挂霜腰果 293
12．开心果 293
开心果炒西芹 293
怪味开心果 294
第六章 米面及其它 295
1．糯米 295
煎枣泥江米饼 295
拔丝糯米豆沙丸子 295
百子汤圆 296
珍珠羹 296
2．珍米 297
黑米美发粥 297
黑米寿桃粥 297
3．锅巴 298
香甜锅巴 298
拔丝锅巴 298
4．米粉 299
香酥米粉捶藕 299
粉蒸萝卜条 300
5．玉米 300
炸青玉米粒 300
油焖香菇珍珠米 301
拔丝康乐果 301
6．面筋 302
脆皮“素肉” 302
干炸“素肉” 303
炒面筋丝 303
素鱼米松仁 304
熘素肥肠 304
麻辣素“猪肝” 305
焦熘素肥肠 305
糖醋素排骨 306
爆素“鸡丁” 306
煎煨面筋 307
烧素鸡腿 307
烧面筋 308
烧素“肉丸” 309
烧素“海参” 309
椒麻素“鸡片” 310
软炸素“腰花” 310
五香烤麸 311
红烧素“牛肉” 312
粉蒸烤麸 312
米粉“素肉” 313
素“酱肉” 313
三鲜素“鱼肚” 314
7．面包 314
吉利素丸子 314
夹板豆腐 315
夹板素火腿 315
炸素猪排 316
素虾仁吐司 317
桃仁吐司 317
松果吐司 318
麻香吐司 318
忌司吐司 319
面包素虾仁 320
炸面包苹果卷 320
茄汁面包茄丁 321
8．馒头 322
糖醋麻果 322
拔丝馒头 322
9．面粉 323
香炸素蚕蛹 323
麻辣金丝 324
烧素丸 324
红烧素鱼 325
花篮水果 325
10．淀粉及其制品 326
麻盐素肉 326
桂花锅炸 327
葱烧素海参 327
烧素刺参 328
扒素海参 328
拔丝“白果” 329
清汤素鸽蛋 330
淀粉奶冻 330
粉皮 331
炒粉皮 331
熘素鱼片 332
凉粉 332
酸辣凉粉条 333
蚂蚁上树 333
素三丝“鱼翅” 334
11．花卉 335
荷花 335
酿炸荷花 335
蜜饯荷花 335
菊花 336
菊花茶 336
槐花 336
油煎槐花饼 336
蒜茸槐花 337
昙花 337
昙花荷包蛋 337
南瓜花 338
米粉炒南瓜花 338
清炒南瓜花 338
南瓜花煎蛋 338
12．茶叶 339
碧螺炒蛋 339
去暑方便苦瓜茶 339
葫芦茶 340
姜茶核桃肉汤 340
茶叶粥 340
奶茶 341
油茶 341
鸡蛋茶 341
酥油茶 342
生姜、豆粉芝麻茶 342
茶蛋 342
五香茶蛋 343
茶叶卤香菇 343
第七章几类素料合制菜 344
四素腐皮卷 344
素云子卷 344
三鲜脆皮菜包 345
桃仁土司 346
素炒三丝 346
炒南北 346
素熘黄菜 347
油爆三圆 347
清香三冬 348
四宝发财 348
素海参烧素杂瓣 349
素烧肉 349
梨熟凤来 350
百果蒸丸 351
蜜焖三鲜 351
素什锦火锅 352
山楂山药羹 353
凤尾菇豆腐汤 353
炖三豆 353
烩素三白 354
拌合菜 354
炝三素 355
冰镇青椒豆腐 355
苦瓜茶汤 356