第一个月 进入角色 2
第一周 为什么是我 2
酒店餐饮经理岗位要求 2
酒店餐饮经理岗位职责 6
酒店餐饮经理的权力 8
第二周 认识我的部门 10
酒店餐饮部在酒店的地位 10
酒店餐饮部与其他部门的关系 11
拓展阅读：酒店部门英文名称 13
拓展阅读：酒店常见英文缩写 14
第三周 我与我的团队 16
酒店餐饮经理下属构成 16
酒店餐饮部职位设置 16
酒店餐饮部各岗位职位说明 17
第四周 我的工作是管理 21
汇报工作 21
听取汇报 21
下达指示 22
拓展阅读：下达指示注意事项 22
主持会议 23
参加会议 24
第二个月 楼面管理 28
第一周 了解楼面基本作业 28
菜品销售 28
拓展阅读：餐厅点菜常用英语 29
顾客服务 30
第二周 楼面前台业务 35
前台的设置 35
订席业务 36
拓展阅读：餐厅预订常用英语 38
订位服务 38
第三周 楼面服务质量控制 40
制定服务质量标准 40
检查服务质量 42
顾客意见调查 44
开展服务质量评估 48
第四周 突发事件处理 54
突然停电、停水 54
突然局部起火 55
员工受伤的处理 56
客人受伤的处理 56
客人抱怨的处理 56
突然发生斗殴事件 56
公共卫生安全检查 57
突然接到上百份外送单 57
开餐前突然接到大单宴会 57
开餐前突然接到VIP前来用餐 58
突然接到客人投诉本店食品中毒 58
突然接到防疫站通知，本店有食物中毒事件 58
突然遇到新闻媒体曝光 59
突遇媒体采访 59
第三个月 厨房管理 62
第一周 厨房岗位人员配备 62
确定厨房人员数量 62
行政总厨的选配 63
生产岗位人员安排 64
第二周 菜品质量控制 66
制定控制标准 66
质量检查与质量监督 69
菜点质量控制方法 70
有效控制异物的混入 72
菜点开发与创新 73
拓展阅读：××酒店厨房人员工资提成及管理方案 76
第三周 菜品成本控制 79
菜肴成本控制 79
建立成本检查制度 86
收入控制 87
人工成本控制 88
第四周 标准化管理 90
蔬菜加工程序与标准 90
生墩头加工程序与标准 92
熟食间加工程序与标准 94
炒菜间加工程序与标准 96
面食间加工程序与标准 98
裱花间加工程序与标准 99
第四个月 食材管理 102
第一周 食材采购 102
明确采购组织与职责 102
货源选择与采购要领 103
选购食品走出新鲜误区 104
挑选真正安全食品 105
绿色食品选购 106
食材选购省钱窍门 107
货源品质及成本控制 108
第二周 食材验收 111
明确提出验收要求 111
明确收货过程中运用表单 112
制定验收的程序 114
了解验收的方法 115
第三周 食材储存 117
订货要求 117
入库要求 117
存放要求 118
拓展阅读：食材储存原则 118
清扫要求 118
安全要求 119
账目要求 119
第四周 食材发放 121
原料发放记录要求 121
原料发放控制原则 123
第五个月 餐饮营销推广 128
第一周 营销手段 128
电视广告 128
电台广告 129
网络广告 130
报纸广告 130
杂志广告 130
直接邮寄广告（DM） 130
户外广告 131
电梯广告 131
门口告示牌 131
信用卡免费广告 132
内部宣传品 132
酒店网站营销 132
搜索引擎 132
博客、微博营销 133
电子邮件营销 133
团购营销 134
电子优惠券 134
网上订餐外卖 134
网上点餐 134
第二周 菜单营销 137
认识菜单 137
拓展阅读：××酒楼宴席营销菜单 138
拓展阅读：××餐厅谢师宴促销方案 139
菜单制作前考虑问题 140
菜单制作步骤 141
菜单设计 141
拓展阅读：××餐厅：为您度身定做季节性菜单 143
菜单的评估与修正 144
菜单定价 145
特选菜单营销 147
儿童菜单营销 148
情侣菜单营销 148
中年人菜单营销 148
第三周 宴会营销 150
宴会营销的重要性 150
宴会预订 150
宴会服务控制 156
宴会结束后的工作 157
第四周 假日营销 159
年夜饭营销 159
西式情人节营销 159
五一节及母亲节营销 160
拓展阅读：××餐厅五一节及母亲节促销 160
儿童节营销 161
拓展阅读：××餐厅儿童节营销策划方案 161
父亲节营销 163
拓展阅读：××餐厅父亲节营销策划方案 164
端午节营销 166
七夕情人节营销 166
拓展阅读：××餐厅七夕情人节活动策划 167
中秋节营销 168
拓展阅读：××餐厅中秋节营销策划方案 168
圣诞节营销 170
拓展阅读：××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案 170
第六个月 安全卫生管理 174
第一周 了解最新食品安全政策 174
必须办理手续 174
员工管理 175
采购要求 175
不得采购、使用和经营的食品 175
食品安全操作规范 176
监管重点检查事项 177
抽样检验，异议如何处理 177
法律责任 177
食品安全事故，如何处理 179
违法所得、货值金额 179
“情节严重”情形 179
“从轻处罚”情形 179
第二周 食物中毒及过敏预防 181
采购源头控制 181
细菌性食物中毒的预防 181
化学性食物中毒的预防 182
有毒动、植物食物中毒的预防 182
真菌毒素食物中毒的预防 182
食物中毒的处理 182
食物过敏预防 183
拓展阅读：各国食物过敏情况 184
拓展阅读：过敏原标志标注要求 186
第三周 员工及厨房卫生管理 188
做好健康检查 188
员工个人卫生 189
员工工作卫生 189
厨房环境卫生 190
设施、设备卫生 193
厨房用具 195
餐具 196
第四周 废弃物处理及病媒动物防治 199
气态垃圾处理 199
液态垃圾处理 199
固态垃圾处理 200
虫鼠防治 200
苍蝇防治 200
蟑螂防治 201
参考文献 203