第一章 大麦分析 1
第一节 酿造大麦的质量要求 1
第二节 大麦样品的采集 3
第三节 大麦的感官检验 5
第四节 大麦的物理检验 7
第五节 大麦的生理特性检验 12
第六节 大麦的化学检验 19
第二章 水分析 26
第一节 酿造用水的质量要求 26
第二节 水样的采集和保存 29
第三节 酿造用水的感官评价和pH 30
第四节 水碱度 33
第五节 水硬度和残余碱度 38
第六节 水中氯离子、二氧化碳的测定 49
第七节 啤酒厂洗瓶机碱浓度的测定 58
第三章 麦芽分析 63
第一节 麦芽的质量要求 63
第二节 麦芽样品的采集和感官评价 65
第三节 麦芽的物理检验 67
第四节 麦芽的化学检验 73
第四章 酒花分析 100
第一节 酒花的质量要求 100
第二节 取样、样品处理和样品的保存 102
第三节 酒花的感官评价 103
第四节 酒花的物理检验 104
第五节 酒花的化学检验 107
第五章 大米分析 118
第一节 大米的质量要求 118
第二节 大米的取样及感官检验 120
第三节 大米的化学检验 121
第六章 麦汁分析 137
第一节 麦汁的质量要求 137
第二节 麦汁样品的采集和处理 139
第三节 麦汁的感官检验 140
第四节 麦汁的pH和总酸 141
第五节 麦汁中固形物和冷、热凝固物的测定 142
第六节 麦汁中含氮物质的测定 148
第七节 麦汁的碘值和最终发酵度 160
第八节 麦汁中酚类化合物及苦味质的测定 163
第九节 麦汁中其他理化分析 165
第七章 麦糟分析 168
第一节 麦糟的质量要求 168
第二节 麦糟的取样及样品处理 169
第三节 麦糟的理化分析 169
第八章 发酵液和成品啤酒分析 175
第一节 啤酒的质量标准 175
第二节 样品的采集和处理 178
第三节 啤酒的感官评价和净含量的测定 179
第四节 啤酒的理化分析 181
第五节 啤酒中氧含量的测定 198
第六节 啤酒非生物稳定性的评价和预测 201
第七节 巴氏杀菌单位（PU值）的测定 205
附录 208
附录一 理化分析常用指示剂的配制 208
附录二 理化分析常用缓冲溶液的配制 209
附录三 实验室常用酸碱溶液的物理性质 210
附录四 常用有机溶剂的物理常数 210
附录五 大麦百升质量对照表 211
附录六 麦汁黏度与浸出物含量对照表 212
附录七 啤酒黏度与啤酒原麦汁浓度对照表 214
附录八 苦味质含量和苦味单位换算表 215
附录九 相对密度与浸出物含量对照表 216
附录十 酒精水溶液的相对密度与酒精度对照表 225
参考文献 233