绪论 1
第一节 饮食文化的概念 1
一、文化的含义 1
二、中国饮食文化 2
三、文化人类学视角下中国饮食文化的特征 5
第二节 中国饮食文化的相关研究 8
一、国内中国饮食文化相关研究 8
二、海外的中国饮食文化研究 11
三、当前中国饮食文化研究的重要课题 12
第三节 本书的主要内容及学习的重要性与方法 13
一、本书的主要内容 13
二、学习中国饮食文化的意义 14
三、本课程的学习方法 15
第一章 中国饮食文化的发展史 16
第一节 中国饮食文化的蒙昧时期 16
一、从生食到熟食 16
二、史前时期人类的食物 17
三、炊器、食具与烹饪技术的产生 18
第二节 中国饮食文化的萌芽时期 19
一、专职厨师的出现 19
二、夏商时期的主要食物 20
三、饮食的丰俭与王朝的兴亡 21
第三节 中国饮食文化的形成发展时期 23
一、周秦两汉时期的食物原料 23
二、食制、等级差别与羹 27
三、南北食系的形成 29
四、饮食文化的扩展 30
五、先秦诸子对饮食文化的思考 31
第四节 中国饮食文化的繁荣昌盛时期 33
一、唐宋元明清时期的食物原料 33
二、发酵技术的广泛应用与主食的扩展 34
三、炒菜的出现及其重要意义 36
四、以调味为核心的中国烹饪理论 38
五、地方风味菜系形成 40
六、茶与酒的发展及其艺术化 40
第五节 现代中国饮食文化 41
一、食物原料极大丰富 41
二、民族地方饮食风味不断融合 42
三、现代营养学丰富并深化了中国饮食文化的内容 42
四、饮食市场规模空前 43
五、烹调工具与烹调方式趋于现代化 43
六、中外饮食文化广泛交流与融合 44
第二章 中国主要饮食风味 46
第一节 中国主要地方风味 46
一、地方风味的划分 46
二、四大地方风味 47
三、其他地方风味 54
第二节 中国主要社会群体饮食风味 59
一、宫廷风味 59
二、官府风味 60
三、市肆风味 61
四、民间风味 62
五、素食风味 63
第三章 中国茶文化 67
第一节 茶文化的发展史 67
一、茶的起源与传播 67
二、饮茶方式的变迁 69
三、我国不同历史时期的茶文化简介 70
四、茶的相关著述 71
第二节 茶叶的种类 73
一、绿茶 73
二、红茶 73
三、乌龙茶 74
四、其他 74
五、再加工茶类 76
第三节 茶道 77
一、概述 77
二、北京茶道 77
三、功夫茶道 78
四、日本茶道 80
第四节 茶与文学 83
一、中国历史上茶的诗词 83
二、文学作品中的茶 85
第四章 中国酒文化 88
第一节 酒文化的发展史 88
一、酒的起源 88
二、我国不同历史时期的酒文化简介 90
三、酒相关著述 93
第二节 酒的种类 95
一、基本分类 95
二、中国酒类及中国名酒 96
第三节 历代酒政与饮酒诸事 98
一、历代酒政 98
二、饮酒器具 102
三、酒的饮用 105
四、宴席上饮酒的规矩和游戏 107
第四节 酒与文学 111
一、中国历史上关于酒的诗词 111
二、文学作品中的酒 112
第五章 中国饮食习俗与食礼 116
第一节 概述 116
一、民俗及其基本特征 116
二、饮食民俗的含义与范围 117
三、饮食民俗的类型 118
第二节 中国年节文化食俗 119
一、概述 119
二、主要节令食俗 120
第三节 中国主要少数民族的食俗 122
一、朝鲜族食俗 122
二、回族食俗 122
三、壮族食俗 123
四、蒙古族食俗 123
五、维吾尔族食俗 123
六、藏族食俗 124
七、苗族食俗 124
八、傣族食俗 124
第四节 中国食礼简介 125
一、何谓食礼 125
二、古代食礼 125
三、近现代食礼 126
第六章 中式烹饪和进食方式 131
第一节 中式烹 131
一、中式烹饪的术语 131
二、中式菜肴的制作工艺 132
三、中式面点的制作工艺 137
四、中式冷菜制作工艺 141
第二节 中国人的进食方式 144
一、概述 144
二、食具 144
三、从跪坐分食到围坐合食 147
四、宴会 148
第七章 食物的滋补与养生作用 151
第一节 古代中国人的食物滋补观念 151
一、人体的阴阳平衡与食物的冷热调和 151
二、具有滋补特性的食物 153
三、滋补观念的文化解读 155
第二节 各种食物原料的性味归经 155
一、食物的性味归经 155
二、植物性食物的性味归经与滋补作用 158
三、动物性食物的性味归经与滋补作用 162
四、其他食物的性味归经 166
第三节 人体的脏腑功能与食物养生 167
一、人体的脏腑及其生理功能 167
二、食物对脏腑的营养作用 171
第八章 中国人的体质与饮食养生 174
第一节 体质的含义及种类 174
一、体质的含义 174
二、体质的种类 174
三、影响体质形成的因素 175
四、体质饮食养生的重要性 176
第二节 不同体质的饮食养生 176
一、平和体质的饮食养生 176
二、气虚体质的饮食养生 177
三、阳虚体质的饮食养生 179
四、阴虚体质的饮食养生 180
五、血瘀体质的饮食养生 182
六、痰湿体质的饮食养生 183
七、湿热体质的饮食养生 185
八、气郁体质的饮食养生 186
九、特禀体质的饮食养生 187
参考文献 190
后记 191