第一章 绪论 1
第一节 饺子的起源及发展概述 1
一、饺子食品的起源 1
二、饺子食品的发展概述 3
三、饺子食品的特色及文化内涵 5
第二节 我国饺子生产现状、存在问题及发展趋势 8
一、我国饺子食品生产现状 8
二、饺子食品现代生产中存在的问题及对策 10
三、饺子产业的发展趋势 14
第二章 饺子的制作原料 16
第一节 水 16
第二节 面粉 17
第三节 畜禽肉类 18
第四节 海鲜 20
第五节 蔬菜 21
第六节 辅料 22
第三章 饺子的制作 24
第一节 面团的制作 24
第二节 馅料的制作 25
第三节 饺子的捏制 26
一、基本形 27
二、波浪形 27
三、花边形 28
四、帽子形 28
第四节 饺子的熟制 28
一、煮饺子 29
二、蒸饺子 29
三、煎饺子 29
四、炸饺子 30
第四章 饺子的营养保健功能 31
第一节 饺子的营养作用 31
第二节 饺子的保健功能 32
第五章 速冻饺子的生产工艺技术 34
第一节 速冻饺子规模化生产的流程 34
第二节 速冻饺子生产过程中应注意的事项 37
一、原料的预处理 37
二、辅料 38
三、面团的制备 38
四、面皮的辊压成型 39
五、饺子的成型 39
六、速冻 39
第三节 影响速冻饺子品质的因素 40
一、面粉品质的影响 41
二、工艺的影响 42
三、添加剂的应用 43
四、馅的影响 44
五、其他因素的影响 45
第四节 速冻饺子的生产设备 45
一、速冻饺子生产线 45
二、设备及其使用 46
第六章 水饺加工实例 49
第一节 猪肉馅水饺加工实例 49
一、猪肉白菜水饺 49
二、猪肉芹菜水饺 49
三、猪肉韭菜水饺 50
四、猪肉韭菜花水饺 50
五、猪肉鲜藕水饺 51
六、猪肉西葫芦水饺 51
七、猪肉扁豆水饺 52
八、猪肉豇豆水饺 52
九、猪肉绿豆芽水饺 53
十、猪肉姜芽水饺 53
十一、猪肉土豆水饺 54
十二、猪肉茴香水饺 54
十三、猪肉冬瓜水饺 55
十四、猪肉胡萝卜水饺 55
十五、猪肉青椒水饺 56
十六、猪肉黄瓜水饺 56
十七、猪肉香菇水饺 57
十八、猪肉玉米笋水饺 57
十九、猪肉茭白水饺 57
二十、猪肉茄子水饺 58
二十一、猪肉香菜水饺 58
二十二、猪肉瓜皮水饺 59
二十三、猪肉酸菜水饺 59
二十四、猪肉虾菇水饺 60
二十五、猪肉榨菜水饺 60
二十六、猪肉鲜鱼水饺 61
二十七、猪肉海参水饺 61
二十八、猪肉三菇水饺 62
二十九、猪肉松仁水饺 62
三十、猪肉苋菜水饺 62
三十一、猪肉老山芹水饺 63
三十二、猪肉刺五加水饺 63
三十三、猪肉刺嫩芽水饺 64
三十四、猪肉马齿苋水饺 64
三十五、猪肉白蘑水饺 65
三十六、猪肉山茄子水饺 66
三十七、猪肉仙人掌水饺 66
三十八、猪肉黄瓜香水饺 67
三十九、猪肉蕨菜水饺 67
四十、猪肉骨汤水饺 68
四十一、猪肉酸辣水饺（1） 68
四十二、猪肉酸辣水饺（2） 69
四十三、猪肉菠饺鱼肚 69
四十四、猪肉红油水饺 70
四十五、猪肉“墨玉”水饺 70
四十六、咖喱猪肉水饺 71
四十七、火腿冬瓜水饺 71
四十八、成都钟水饺 72
四十九、鸳鸯水饺 72
五十、猪肉蟹味水饺 73
五十一、猪肉回头水饺 73
五十二、京味水饺 74
五十三、江毛水饺 74
五十四、潮汕韭菜水饺 75
五十五、湘味水饺 75
五十六、状元水饺 76
五十七、淮扬水饺 76
五十八、猪肉三鲜水饺（1） 76
五十九、猪肉三鲜水饺（2） 77
六十、猪肉三鲜水饺（3） 77
六十一、四鲜水饺 78
六十二、五鲜水饺 78
六十三、猪肉三彩水饺 79
第二节 牛肉馅水饺加工实例 79
一、牛肉萝卜水饺 79
二、牛肉大葱水饺 80
三、牛肉番茄水饺 80
四、牛肉鸡汤水饺 81
五、牛肉洋葱水饺 81
六、牛肉胡萝卜水饺 81
七、牛肉雪菜水饺 82
八、牛肉茴香水饺 82
九、牛肉绿豆芽水饺 83
十、牛肉三菇水饺 83
十一、茄汁牛肉水饺 84
十二、什锦粉汤水饺 84
第三节 羊肉馅水饺加工实例 85
一、羊肉大葱水饺 85
二、羊肉韭黄水饺 85
三、羊肉胡萝卜水饺 86
四、羊肉萝卜水饺 86
五、羊肉白菜水饺 87
六、一品羊肉水饺 87
七、羊肉冬瓜水饺 88
八、羊肉西葫芦水饺 88
九、羊肉冬菇水饺 89
十、羊肉番茄水饺 89
十一、羊肉荸荠水饺 89
十二、羊肉粉汤水饺 90
第四节 鸡肉馅水饺加工实例 90
一、鸡肉圆白菜水饺 90
二、鸡肉茭白水饺 91
三、鸡肉冬笋水饺 91
四、鸡肉香菇水饺 92
五、鸡肉香菜水饺 92
六、鸡肉香椿水饺 93
七、鸡肉高汤水饺 93
八、鸡肉胡萝卜水饺 94
九、鸡肉韭菜水饺 94
第五节 鱼肉馅水饺加工实例 95
一、鲑鱼水饺 95
二、鲤鱼韭菜水饺 95
三、鲤鱼荠菜水饺 96
四、鲤鱼豆腐水饺 96
五、鲮鱼黄瓜水饺 96
六、鱿鱼豆角水饺 97
七、鲈鱼香菇水饺 97
八、草鱼虾仁水饺 98
九、银鱼胡萝卜水饺 98
十、黄鱼雪菜水饺 99
十一、墨鱼苦瓜水饺 99
十二、鲅鱼茄子水饺 99
十三、鳗鱼荸荠水饺 100
十四、上汤鱼饺 100
第六节 虾馅水饺加工实例 101
一、鲜虾水饺 101
二、虾蛋韭菜水饺 101
三、虾仁榨菜水饺 102
四、虾仁南瓜水饺 102
五、虾仁瓜皮水饺 102
六、虾仁翡翠水饺 103
第七节 素馅水饺加工实例 103
一、白菜素馅水饺 103
二、菜花香菇水饺 104
三、豆芽素水饺 104
四、素肠豆芽水饺 105
五、小白菜素水饺 105
六、豆腐香菇水饺 106
七、豆腐荸荠水饺 106
八、南瓜虾皮水饺 107
九、西葫芦素水饺 107
十、二冬韭黄水饺 107
十一、鸡蛋黄瓜水饺 108
十二、鸡蛋韭菜水饺 108
十三、鸡蛋荠菜水饺 109
十四、鸡蛋番茄水饺 109
十五、鸡蛋菠菜水饺 110
十六、鸡蛋胡萝卜水饺 110
十七、翡翠玉米水饺 111
第八节 其他馅水饺加工实例 111
一、驴肉水饺 111
二、韭菜鸽肉水饺 112
三、兔肉豆豉水饺 112
四、鸭肉香菇水饺 112
五、鸭肉榨菜汤饺 113
六、鹅肝粉水饺 113
七、蛋贝水饺 114
八、蟹味水饺 114
九、海蛎白菜水饺 115
十、海蛎萝卜水饺 115
十一、鲜蛤韭菜水饺 116
第七章 蒸饺加工实例 117
第一节 猪肉馅蒸饺加工实例 117
一、猪肉白菜蒸饺 117
二、猪肉卷心菜蒸饺 117
三、猪肉大葱蒸饺 118
四、猪肉酸菜蒸饺 118
五、猪肉韭黄蒸饺 119
六、猪肉韭菜蒸饺 119
七、猪肉韭菜鸡蛋蒸饺 119
八、猪肉茄子蒸饺 120
九、猪肉扁豆蒸饺 120
十、猪肉菜花蒸饺 121
十一、猪肉笋丁蒸饺 121
十二、猪肉豆芽蒸饺 121
十三、猪肉火腿蒸饺 122
十四、宣威火腿蒸饺 122
十五、猪肉雪菜蒸饺 123
十六、猪肉干菜蒸饺 123
十七、猪肉三丁蒸饺 123
十八、猪肉芹菜蒸饺 124
十九、猪肉冬瓜蒸饺 124
二十、猪肉西葫芦蒸饺 125
二十一、猪肉葫芦蒸饺 125
二十二、猪肉芋泥南瓜蒸饺 125
二十三、猪肉山药蒸饺 126
二十四、猪肉花边蒸饺 126
二十五、猪肉豆腐蒸饺 127
二十六、猪肉酱香蒸饺（1） 127
二十七、猪肉酱香蒸饺（2） 127
二十八、猪肉酱香蒸饺（3） 128
二十九、猪肉茶味蒸饺 128
三十、猪肉南瓜蒸饺 129
三十一、猪肉玫瑰蒸饺 129
三十二、猪肉凉薯蒸饺 129
三十三、猪肉三鲜蒸饺 130
三十四、猪肉笋香蒸饺 130
三十五、猪肉荠菜蒸饺 131
三十六、猪肉三鲜蒸饺（1） 131
三十七、猪肉三鲜蒸饺（2） 131
三十八、猪肉一品蒸饺（1） 132
三十九、猪肉一品蒸饺（2） 132
四十、猪肉一品蒸饺（3） 133
四十一、猪肉水晶蒸饺（1） 133
四十二、猪肉水晶蒸饺（2） 133
四十三、猪肉“玉兔”饺（1） 134
四十四、猪肉“玉兔”饺（2） 134
四十五、猪肉“鸡冠”饺 135
四十六、猪肉“白菜”饺 135
四十七、猪肉“鸡笼”饺 135
四十八、猪肉“秋叶”饺 136
四十九、猪肉“蝴蝶”饺 136
五十、猪肉“鸳鸯”饺 137
五十一、猪肉“凤凰”饺 137
五十二、猪肉“金鱼”饺 137
五十三、猪肉“五星”饺 138
五十四、猪肉三角饺 138
五十五、猪肉“花篮”饺 139
五十六、猪肉“马蹄”饺 139
五十七、“金钩”蒸饺 139
五十八、金山蒸饺 140
五十九、双色蒸饺 140
六十、四喜蒸饺（1） 141
六十一、四喜蒸饺（2） 141
六十二、四喜蒸饺（3） 141
六十三、猪肉五福蒸饺 142
六十四、猪肉灌汤蒸饺 142
六十五、猪肉澄粉蒸饺 143
六十六、徽州蒸饺 143
六十七、新安烫面蒸饺 143
六十八、淮扬蒸饺 144
六十九、花士林蒸饺 144
七十、天津蒸饺 145
第二节 牛羊肉馅蒸饺加工实例 145
一、牛肉白菜蒸饺 145
二、牛肉洋葱蒸饺 145
三、牛肉萝卜蒸饺 146
四、牛肉芹菜蒸饺 146
五、牛肉瓠子蒸饺 147
六、羊肉白菜蒸饺 147
七、羊肉萝卜蒸饺 147
八、羊肉冬瓜蒸饺 148
九、羊肉酸菜蒸饺 148
十、羊肉西葫芦蒸饺 148
第三节 虾馅蒸饺加工实例 149
一、虾仁小白菜蒸饺 149
二、鲜虾芹菜蒸饺 149
三、虾仁豆腐蒸饺 150
四、虾仁蒸饺（1） 150
五、虾仁蒸饺（2） 151
六、虾仁木樨蒸饺 151
七、芥末虾仁蒸饺 151
八、全虾蒸饺 152
九、虾仁韭菜蒸饺 152
十、虾皮粉条蒸饺 153
十一、广东虾味蒸饺 153
十二、鲜虾“金鱼”饺 153
十三、鲜虾“海星”饺 154
十四、鲜虾“白兔”饺 154
十五、鲜虾“凤眼”饺 155
第四节 蟹馅蒸饺加工实例 155
一、蟹味五喜饺 155
二、蟹黄灌汤蒸饺 155
三、蟹黄蒸饺 156
四、蟹黄水晶蒸饺 156
五、蟹黄鲜肉蒸饺 157
六、苏州蟹黄蒸饺 157
第五节 素馅蒸饺加工实例 158
一、一品素馅蒸饺 158
二、南瓜蒸饺 158
三、茭白蒸饺 159
四、素菜蒸饺（1） 159
五、素菜蒸饺（2） 159
六、江南百花饺 160
第六节 其他饺蒸饺加工实例 160
一、驴肉萝卜蒸饺 160
二、驴肉韭菜蒸饺 161
三、火腿冬瓜蒸饺 161
四、四黄蒸饺 161
五、干贝翡翠蒸饺 162
六、翡翠海皇蒸饺 162
七、百合蒸饺 163
八、鸡肉花瓜蒸饺 163
九、鸡肉三鲜蒸饺 164
十、鸡肉香菇蒸饺 164
十一、鸭肉油菜蒸饺 164
第八章 煎饺加工实例 166
一、猪肉白菜煎饺 166
二、猪肉发面煎饺 166
三、南味生煎饺 167
四、猪肉咖喱煎饺 167
五、肉蛋煎饺 168
六、鸡汁煎饺 168
七、冰花煎饺 168
八、猪肉白菜锅贴 169
九、猪肉韭菜锅贴 169
十、猪肉南瓜锅贴 170
十一、猪肉茄子锅贴 170
十二、什锦锅贴 171
十三、三鲜锅贴（1） 171
十四、三鲜锅贴（2） 172
十五、三鲜锅贴（3） 172
十六、鱼肉锅贴 172
十七、牛肉韭菜煎饺 173
十八、牛肉西葫芦锅贴 173
十九、牛肉青椒锅贴 174
二十、京味锅贴（1） 174
二十一、京味锅贴（2） 175
二十二、羊肉大葱锅贴 175
二十三、羊肉冬瓜锅贴 175
二十四、三鲜咖喱饺 176
二十五、虾皮韭菜锅贴 176
二十六、虾仁豆腐锅贴 177
二十七、鸡蛋鲜虾煎饺 177
二十八、素味煎饺 178
二十九、豆腐煎饺 178
三十、素味锅贴 179
第九章 炸饺加工实例 180
一、猪肉炸饺 180
二、火腿炸饺 180
三、猪肉什锦炸饺（1） 181
四、猪肉什锦炸饺（2） 181
五、猪肉韭菜炸饺 181
六、猪肉荸荠炸饺 182
七、猪肉香芋炸饺 183
八、猪肉三丝炸饺 183
九、猪肉酸辣炸饺 183
十、猪肉香菜炸饺 184
十一、猪肉糯米炸饺 184
十二、猪肉米粉炸饺 185
十三、猪肉冬菜炸饺 185
十四、萝卜酥饺 185
十五、猪肉鸳鸯炸饺 186
十六、猪肉橄榄炸饺 186
十七、猪肉蛋黄炸饺 187
十八、猪肉蛋饼炸饺 187
十九、猪肉豆腐腰饺 188
二十、猪肉咖喱饺 188
二十一、炸韭菜盒 189
二十二、炸三鲜盒 189
二十三、糯米芋头炸饺 190
二十四、牛肉米粉炸饺 190
二十五、烤牛肉饺 191
二十六、羊肉大葱炸饺 191
二十七、鸡肉酥皮炸饺 192
二十八、鸡肉咖喱炸饺 192
二十九、鸡肉咖喱芝香炸饺 193
三十、蜜汁鸡丁吐司炸饺 193
三十一、酥皮鸭肉炸饺 194
三十二、脆皮烤鸭炸饺 194
三十三、樟茶鸭粒烤饺 195
三十四、狗肉炸饺 195
三十五、鲜鱼炸饺 196
三十六、辣味鱼肉炸饺 196
三十七、八宝鱼炸饺 196
三十八、什锦海鲜炸饺 197
三十九、虾粒玉米炸饺 197
四十、鲜虾酥皮炸饺 198
四十一、海鲜色拉炸饺 198
四十二、虾仁豆芽酥皮炸饺 199
四十三、素馅炸饺 199
四十四、椰味毛豆炸饺 200
四十五、芋头炸饺 200
四十六、白糖炸饺 200
四十七、烫面豆沙炸饺 201
四十八、糯米豆沙炸饺 201
四十九、芋面豆沙炸饺 201
五十、果脯炸饺 202
五十一、薄荷炸饺 202
五十二、枣泥“白兔”炸饺 202
五十三、藿香炸饺 203
五十四、三色酥饺 203
五十五、鸳鸯炸饺 203
五十六、干酪炸饺 204
第十章 其他饺子加工实例 205
一、韩国饺子（1） 205
二、韩国饺子（2） 205
三、意大利饺子（1） 206
四、意大利饺子（2） 206
五、法式清汤咖喱饺 207
六、大饭饺子烧 207
七、日式芝士饺 208
八、墨西哥酥皮饺 208
九、墨西哥水饺片 208
十、红饺子（1） 209
十一、红饺子（2） 209
十二、黄饺子 210
十三、黑饺子 210
十四、绿饺子 211
十五、玉米面虾皮韭菜饺 211
十六、荷兰豆炒鱼皮饺 211
十七、豆沙煎饺 212
十八、金银饺 212
十九、年糕饺 213
二十、蛋饼煎饺 213
二十一、蛋饼炸饺 213
二十二、蛋饼蒸饺 214
二十三、荷包饺 214
二十四、熘鸽蛋饺 215
二十五、面筋饺 215
二十六、豆腐饺（1） 215
二十七、豆腐饺（2） 216
二十八、土豆饺 216
二十九、薯面萝卜饺 217
三十、炸白菜盒 217
三十一、烤奶酪水饺皮 218
三十二、鲜虾饺 218
三十三、水果五仁烤饺 218
参考文献 220