模块一 经营管理 1
一、如何塑造酒店主题餐饮特色 1
二、如何捕捉开展美食展销活动的机会 6
三、自助餐服务的现场管理要注意哪些事项 11
四、如何打造西餐厅的文化特色 18
五、如何进行酒吧服务的全程控制 24
六、客房送餐服务与餐厅现场服务有哪些区别 29
七、营造主题宴会的餐饮氛围有哪些方式和途径 36
模块二 菜单、菜品设计 43
一、菜品创新如何刺激顾客消费需求 43
二、菜单设计如何起到推销餐饮产品的作用 49
三、菜单制定如何抓住顾客需求 53
四、对餐厅菜单进行定期调整和更新时应注意哪些问题 61
五、如何制定科学合理的菜品毛利率 65
六、菜品定价如何考虑顾客消费倾向 70
七、通过菜单突出特色菜式的方式有哪些 75
八、如何进行菜品的取舍分析 80
模块三 厨房管理 85
一、鲜货原料的采购如何有利于成本控制 85
二、干货原材料的采购如何有效防止原料断档 90
三、如何加强原材料供货商管理 94
四、如何实现食品原料的合理库存 98
五、怎样避免因厨房管理不善给服务质量造成的不良影响 103
六、如何控制菜品的成菜速度 107
七、如何加强餐饮原材料的库房管理 111
八、如何加强餐饮前后台的沟通与协调 115
模块四 餐厅管理 120
一、怎样对餐厅进行合理功能分区 120
二、营造就餐区的文化氛围有哪些途径 123
三、如何合理配置餐厅的服务人员 127
四、餐厅现场精细化管理应注意哪些事项 132
五、进行表格化管理有哪些要点 137
六、如何处理规范化服务与个性化服务的关系 142
七、怎样通过差异化服务设计强化竞争优势 148
八、如何打造餐饮CIS识别系统 155
模块五 员工管理 161
一、如何做好餐饮部人力资源计划与管理 161
二、为什么要建立质量责任制度 165
三、如何培训餐饮新老员工 169
四、如何强化岗位操作规范和服务程序的执行力 175
五、怎样合理评估员工的工作表现 180
六、如何启发员工对客服务时的微笑 185
七、如何与员工沟通，倾听员工的心声 189
八、如何关心指导实习生 194
九、如何有效执行奖惩激励机制 199
十、如何提高员工士气 203
模块六 突发事件管理 208
一、如何建立全面质量管理和检测系统 208
二、有效处理餐饮投诉的技巧有哪些 212
三、客人打碎餐具怎么办 217
四、如何防范客人偷窃小型餐具的行为 221
五、在服务过程中弄脏了客人的衣物如何处理 227
六、菜品上错餐台如何处理 230
七、客人醉酒失态如何处理 235
后记 239
参考书目 240