第七章 生产准备 1
一、有关木桶的生产准备工作 1
（一）洗净新制木桶的木材气味 1
（二）检查新旧木桶的密封程度 2
（三）空桶的保存方法 3
（四）空桶的杀菌方法 4
（五）堵塞木桶的小孔 5
（六）收紧木桶的铁箍 6
（七）在铁箍上涂敷油漆 6
（八）及时清除桶内酒石 6
（九）清除红葡萄酒桶内部的颜色 7
（十）维护健康的现存木桶 8
（十一）安装大木桶的桶门 9
（十二）维护木桶外表面的方法 10
（十三）木桶的临时修补方法 11
二、有关水泥池的生产准备工作 12
（一）葡萄酒厂应用水泥池的争论 12
（二）葡萄汁及葡萄酒不能直接接触水泥池面的理由 13
1．水泥及混凝土的性质和成分 13
2．葡萄汁及葡萄酒的性质和成分 14
3．发生相互反应，降低产品质量 14
（三）应用适当涂料作为保护层或适当盖板作为隔离层的方法（涂封池壁） 17
1．用酒石酸涂封 17
2．用氟硅酸镁涂封 18
3．用硅酸盐涂封 20
4．用石腊涂封 21
5．用无毒沥青乳剂涂封 22
6．用无毒沥青及腊类混合物涂封 23
7．用陶瓷板铺封 24
8．用玻璃板铺封 24
9．用塑料涂封 25
10．用环氧树脂涂封 27
（四）水泥池的维护和修理（维修池身） 29
1．保护空池 29
2．保护实池 30
3．清除酒石 31
4．清除红色 31
5．染病酒池的灭菌 31
6．健康酒池的灭菌 32
7．特殊的维修工作 32
8．防止池下酒嘴堵塞的措施 33
9．检查池门的密封程度 33
三、有关钢罐的生产准备工作 33
（一）搪玻璃瓷 33
（二）涂合成树脂 34
（三）涂无毒沥青涂料 35
（四）涂石腊及其混合涂料 35
四、有关污染变质容器的处理方法 36
（一）装有酸败葡萄酒的容器 36
（二）装有泛浑病葡萄酒的容器 37
（三）带有木味的容器 38
（四）发生恶臭的木桶 38
（五）寄生霉菌的木桶 39
五、有关整个酒厂的生产准备工作 41
（一）清洁卫生 42
（二）流通空气，调节温度，调节湿度 42
（三）维修墙壁，维护天花板 43
（四）维护地板，洗刷沟渠 43
（五）酒窖消毒 44
（六）机具检修 45
（七）物料就绪 45
（八）人手或劳动力的组织 47
第八章 葡萄的采收和运输 49
一、判断工业的成熟期 49
二、研究葡萄的成熟指数 51
三、葡萄汁的评价法 54
四、关于采收葡萄的定额问题 58
五、关于葡萄的运输问题 59
六、关于原料葡萄的挑选问题 60
第九章 发酵车间的基础技术（酿造各种葡萄酒的几项共同技术） 61
一、进行自然发酵 61
二、使用亚硫（酸）酐 63
（一）添加二氧化硫在葡萄原料中的各种作用 64
（二）二氧化硫溶解在葡萄汁或葡萄酒中以后的存在状态 65
（三）葡萄酒厂所用二氧化硫的各种形式 68
（四）二氧化硫的应用方式 71
（五）酿造葡萄酒时应用二氧化硫的剂量 87
（六）葡萄酒厂采用二氧化硫进行硫熏操作的时期 88
三、添加酵母 89
（一）添加酵母的目的 89
（二）添加酵母的好处 90
（三）添加酵母的时机 90
（四）添加酵母的原则 91
（五）酒母制备法 91
（六）布置酒母工段 96
（七）利用自动酒母罐 98
四、回升发酵汁 98
（一）概念 98
（二）目的 98
（三）要求 98
（四）方法 99
（五）管理 101
（六）次数 102
五、改善原料葡萄 103
（一）正常原料葡萄 103
（二）过熟原料葡萄 104
（三）未熟原料葡萄 107
〔附录〕国外所用增加糖分方法统计 115
（四）局部干燥法葡萄 118
（五）贵腐病法葡萄 119
六、改善发酵作用 121
（一）对冷原料葡萄的改善法 122
（二）对热原料葡萄的改善法 123
七、检查发酵进程 127
（一）在装满发酵池（桶）的时候即行检查 127
（二）下池（桶）以后每天进行检查 128
（三）在将要出池（桶）的时候进行检查 129
（四）在将要压榨的时候进行检查 129
（五）在后发酵时期进行检查 129
（六）在全部发酵作用即将完毕的池（桶）中进行检查 130
（七）酿酒活页记录 130
八、改善酒的呈色 133
（一）红葡萄酒的成色关系 134
（二）白葡萄酒的成色关系 135
（三）红白两酒呈色情况的变化 135
（四）改善葡萄酒呈色的方法 135
（五）国外所用改善葡萄酒呈色方法统计 138
（六）严禁使用化学染料 141
第十章 红葡萄酒酿造法 142
一、红葡萄酒的生产流程图 142
二、红葡萄酒的设备布置图 142
三、破碎 142
四、除梗或脱果 145
五、下池或下桶 146
（一）池与桶的选择 146
（二）容器的装盛法 147
（三）普通水泥池设置法 147
（四）几种下池（桶）发酵安排法 148
六、破碎葡萄浆的主发酵工艺 160
（一）破碎红葡萄浆的正常发酵 163
（二）发酵醪改善法 163
（三）发酵程序管理法 168
七、出池 170
（一）出池时间的决定 170
（二）出池手续的完成 171
八、主发酵的完成（后发酵作用） 172
（一）正常的成酒情况 173
（二）艰难的成酒情况 174
（三）后发酵作用的劣变 176
九、苹果酸乳酸发酵作用 176
（一）下池及苹果酸乳酸发酵 177
（二）苹果酸乳酸发酵等变化所引起的葡萄酒败坏作用 178
十、发酵葡萄渣的压榨 179
（一）目的 179
（二）压榨机的选择 180
（三）螺旋压榨机的运转规则 180
（四）水力压榨机的操作程序 181
（五）连续压榨机的操作方法 183
（六）自动翻渣卧式压榨机 183
（七）榨流葡萄酒的处理法 183
（八）红葡萄酒压榨渣的腌藏法 184
十一、酿成葡萄酒的抽卸 185
十二、收得率 186
（一）淋流葡萄酒的收得率 186
（二）榨流葡萄酒的收得率 187
（三）葡萄酒的总收得率 187
（四）葡萄渣的收得率 187
（五）每百升（公石）葡萄酒的原料消耗定额 187
十三、酿造红葡萄酒的变法 189
（一）应用预先浸泡法及连续发酵法酿造红葡萄酒 189
（二）在四度酒中发酵法（或称赛米匈氏法） 190
第十一章 白葡萄酒酿造法 191
一、工艺特征 191
（一）取消果皮、果梗的浸泡作用 191
（二）要求葡萄原料能过度成熟 191
（三）不同的原料葡萄应用不同的工艺条件 192
（四）千差万别的典型性 194
（五）适用于酿制传统的优质白葡萄酒 195
（六）从实践上总结出来的成功经验 195
二、生产布置 196
（一）生产流程 196
（二）设备布置 198
三、制取葡萄汁 201
（一）运输葡萄进厂 202
（二）加工葡萄的生产线 203
（三）破碎 205
（四）滴淋 206
（五）压榨 210
（六）化验（求知压榨汁的组分） 213
（七）葡萄渣的利用 214
四、防止氧化作用 214
（一）氧对酒的危害性 214
（二）氧化机制 215
（三）主要保护措施 216
1．硫熏 216
2．除泥 217
3．添加皂土 217
（四）其他保护措施 218
1．在CO2环境下加工葡萄 218
2．葡萄汁冷却法 219
3．葡萄汁加热法 219
4．使用抗坏血酸 220
5．排除可氧化性酚元化合物 220
五、除去汁泥及添加亚硫酐 220
（一）除去汁泥 220
1．除去轻泥的操作法 221
2．除去重泥的操作法 221
3．汁泥的利用法 222
4．离心去泥法 222
5．除泥操作的效用 223
（二）添加亚硫酐 224
1．不除汁泥的硫熏法 225
2．除去汁泥的硫熏法 225
3．添加亚硫酸的好处 226
4．添加亚硫酸的坏处 227
六、葡萄汁的校正 228
（一）加糖法 228
（二）调酸法 229
（三）添加皂土处理法 230
七、下池或下桶（进行酒精发酵） 231
（一）投料入池（或桶） 232
（二）除去亚硫酐 232
（三）回升葡萄汁 232
（四）添加发酵剂 233
（五）进行主发酵工程 233
1．白葡萄酒发酵作用的刺激剂和抑制剂 234
2．在木桶中的发酵作用 234
3．在水泥池中的发酵作用 235
4．帆雷氏的学说和技术 236
（六）检查发酵进程 238
1．每天取样检查 238
2．及时调正酸度 238
3．控制发酵温度 238
4．做好车间记录 239
八、出池或出桶 239
（一）第一次抽卸 239
（二）通气除臭 240
九、酿造白葡萄酒的人工控制发酵问题 241
（一）在压力下进行发酵 241
（二）在低温中进行发酵 242
（三）在缺氮时进行发酵 243
十、酿造白葡萄酒的人工添加酵母工艺 244
（一）特殊征状 244
（二）微生物群落的演化 246
（三）酿造干白葡萄酒时人工添加酵母试验 247
（四）酿造甜白葡萄酒时人工添加酵母试验 248
十一、可能发生的苹果酸乳酸发酵 250
十二、白葡萄酒的保藏方法及成酒作用 252
（一）一般的管理技术 252
（二）添加柠檬酸 252
（三）添加丹宁（或橡木浸膏） 253
（四）抽酒 253
（五）换池 253
十三、白汁红皮葡萄的利用方法 253
十四、国产出口白葡萄酒的统一生产操作 255
第十二章 桃红葡萄酒酿造法 258
一、定义、酒色和酒种 258
二、利用全套白葡萄酒设备进行酿造 259
三、利用原有红葡萄酒设备进行酿造 261
四、直接压榨法酿造桃红葡萄酒 262
五、短暂浸渍法酿造桃红葡萄酒 263
六、桃红葡萄酒种举例 264
第十三章 异常原料葡萄的酿酒法 272
一、固形物含量不正常的葡萄的酿酒法 272
二、糖分不足的葡萄的酿酒法 272
三、已经溃烂的葡萄的酿酒法 274
（一）葡萄溃烂程度较轻 275
（二）葡萄溃烂程度较重 275
四、污染泥土的葡萄的酿酒法 277
（一）葡萄污染程度较轻 277
（二）葡萄污染程度较重 278
（三）葡萄污染程度极重 279
第十四章 山葡萄酒 280
一、原料葡萄 280
二、酿酒工艺 281
第十五章 断酿葡萄汁及断酿葡萄酒（混成葡萄酒） 287
一、断酿葡萄汁 287
二、断酿葡萄酒 295
第十六章 特种葡萄酒及待散葡萄酒 299
一、天然利口酒性葡萄酒（或天然高酒度葡萄酒） 299
二、天然甜葡葡酒 302
三、利口葡萄酒（或人工添加酒精的甜萄葡酒） 308
（一）一般说明 309
（二）博尔德葡萄酒 310
（三）托开葡萄酒 314
（四）马尔萨拉葡萄酒 317
四、待散葡萄酒 317
五、赛兰士葡萄酒（仙兰葡萄酒） 323
六、汝拉黄葡萄酒 330
七、马德拉葡萄酒 331
第十七章 发泡葡萄酒 334
一、香槟酒 334
二、加气葡萄酒（葡萄汽酒） 361
第十八章 加香葡萄酒 363
一、桂花陈酒 363
二、万谋得（味美思）或苦艾酒 363
三、金鸡纳酒 363
第十九章 保藏葡萄酒的护理技术（贮酒车间的护理技术） 365
一、首要的护理技术 365
（一）抽卸 365
1．抽卸的效用 395
2．抽卸的时期 395
3．酒态的试验 396
4．容器的准备 396
5．通气抽卸法 396
6．不通气抽卸法 397
（二）满装 397
1．效用 397
2．措施 397
（1）在保藏酒桶或酒池内灌满原酒 397
（2）在部分卸空容器内装盛有关物料 398
（3）在保藏低度酒的容器内防止生花 400
二、补充的护理技术 400
（一）加胶 401
绪说 401
1．胶体的选择 401
2．加胶时的注意点 402
3．加胶的实施法 402
4．加胶的缺点及其克服的方法 405
（二）过滤 406
绪说 406
1．滤器的选择 406
2．过滤的操作 409
（三）澄清 411
1．淋流酒的澄清法 411
2．榨流酒的澄清法 412
3．澄清剂的选择法 412
（四）配酒（勾兑） 415
1．配酒试验 416
2．配酒的注意事项 416
3．配酒的计算方法 416
4．配酒的实际操作 418
5．世界各国的配酒情况 419
（五）增加酒度（增度） 422
1．干葡萄酒的增度 422
2．甜葡萄酒的增度 423
3．国外所用增加酒度方法统计 425
（六）增加糖度（甜化） 426
（七）调整酸度 428
（八）调整酒色 430
（九）改善酒味 434
第二十章 适当稳定葡萄酒的感官品质 437
一、化学的稳定因素 437
（一）山梨酸 437
（二）抗坏血酸（维生素C） 442
（三）二氧化硫 444
（四）焦碳酸乙酯 446
（五）二氧化硫与山梨酸混合处理法 449
二、物理的稳定因素 450
（一）冷处理 450
（二）热加工 459
（三）紫外线照射法 468
（四）红外线加热法 468
（五）超声波处理法 468
三、物理化学的稳定因素 469
（一）利用阿拉伯树胶 469
（二）利用皂土 478
（三）利用离子交换剂 487
四、机械的稳定因素 502
（一）利用一般过滤机 503
（二）利用消毒过滤机 503
（三）利用特种离心机 504
五、生物的稳定因素 504
（一）消酶法稳定作用 504
（二）酵母法稳定作用 505
（三）使用有关酶制剂，保持酒的透明度 506
六、国外阻止葡萄酒及葡萄汁产生发酵作用的方法 508
第二十一章 葡萄酒的老熟 511
一、葡萄酒的成熟、老熟和老化 511
二、老熟的理论 514
三、在成熟和老熟过程中葡萄酒所起物质变化的性质 517
（一）天然老熟的物质变化 517
（二）人工老熟的物质变化 519
四、将酒贮存在橡木桶中进行老熟 520
五、将酒贮存在玻璃瓶中进行老熟 526
六、葡萄酒的催促老熟法（人工老熟） 528
第二十二章 葡萄酒的装瓶 531
一、装瓶葡萄酒应具备的条件 531
二、装瓶的时期 531
三、酒桶的安排 531
四、酒瓶的准备 532
五、瓶塞的准备 532
六、灌酒入瓶的方法 532
七、加封瓶塞的方法 533
八、瓶装葡萄酒的贴标加签 533
九、瓶装葡萄酒的装箱码堆 534
第二十三章 葡萄酒 浑浊沉淀 536
一、铁性沉淀 536
（一）铁在葡萄酒中的存在状态 536
（二）产生铁性沉淀的机理 537
（三）铁性络合物的稳定性 540
（四）其他铁性破裂病 542
二、铜性沉淀 543
（一）铜性沉淀的特征 543
（二）形成铜性破裂病的机理 544
三、在白葡萄酒中的蛋白质沉淀 546
（一）葡萄酒中的蛋白质 546
（二）温度和丹宁的影响 547
（三）需要一种处理方法以除去酒中蛋白质 548
四、在红葡萄酒中的色素沉淀 549
五、葡萄酒的氧化酶性沉淀 550
六、葡萄酒的酒石酸盐沉淀 552
（一）沉淀的性质 552
（二）重酒石酸钾 554
（三）酒石酸钙 556
七、其他沉淀作用 558
第二十四章 葡萄酒的病害 559
一、预防葡萄酒发生病害的措施 559
二、诊断葡萄酒发生病害的方法 559
（一）观察清澈程度 559
（二）试验酒态变化 559
（三）尝评酒味良否 559
（四）比较酸度高低 559
三、认识葡萄酒发生病害的性质 560
四、处理患病葡萄酒的方法 561
（一）破裂性浑浊葡萄酒 561
（二）还原性浑浊白葡萄酒 561
（三）微生物病害葡萄酒 562
第二十五章 葡萄酒的变味 565
一、焖酒味 565
二、狐臭味 565
三、海藻味 565
四、木桶味 566
五、碱水味 566
六、酒泥味 566
七、泥土味 566
八、粗涩味 567
九、硫化氢味（臭鸡蛋味） 567
十、霉菌味 567
第二十六章 葡萄酒厂的副产品 569
一、萄葡渣（或葡萄皮渣） 569
二、葡萄皮渣白兰地 582
三、葡萄酒糟和葡萄酒泥 590
四、葡萄酒糟白兰地及葡萄酒泥香精 617
五、酒石 619
六、饲料 644
七、肥料 652
八、制醋 656
九、榨油 658
十、断酿沉泥的利用 665
十一、葡萄技条的利用 668