第一章 概述 1
第一节 休闲小食品分类 1
一、休闲食品分类 1
二、水产品类休闲食品 3
第二节 水产品原料 4
一、水产品原料的特性 4
二、鱼贝类的主要成分 5
三、鱼贝类的死后变化 8
四、鱼贝肉在加工过程中的变化 11
第三节 水产品加工基础 13
一、水产品活体运输 13
二、水产品冷却保鲜 22
三、鱼类的冷藏和冷冻处理 24
四、干制小食品加工 30
五、鱼糜小食品加工 34
六、熏制小食品加工 41
七、水产品腌制方法 47
第四节 水产品类休闲食品发展趋势 51
一、市场发展方向 51
二、加工技术发展方向 52
三、科研发展方向 53
第二章 水产品休闲食品原料 56
第一节 主要原料 56
一、水产软体类 56
二、海藻类 65
三、海鱼类 68
四、淡水鱼类 79
第二节 调味料和香辛料 90
一、调味料 90
二、天然香辛调味料 94
三、天然混合香辛料 98
四、提取香辛料 99
第三节 添加剂 100
一、发色剂 100
二、发色助剂 101
三、着色剂 101
四、防腐剂 102
五、保水剂 104
六、增稠剂 105
七、抗氧化剂 108
第三章 水产软体类休闲小食品 111
第一节 乌贼小食品 111
一、墨鱼干 111
二、墨鱼干丝 114
三、调味熏乌鱼丝 115
四、香甜乌鱼圈 117
五、乌贼珍味食品 118
六、乌贼高档食品 119
第二节 章 鱼、鱿鱼类小食品 120
一、调味熏章 鱼 120
二、冷冻章 鱼块 121
三、调味熏鱿鱼 124
四、调味鱿鱼丝 125
五、香甜鱿鱼干 127
六、鱿鱼珍味食品 129
七、鱿鱼高档食品 130
第三节 虾类小食品 131
一、虾片 131
二、虾皮 132
三、烤虾 133
四、虾类珍味食品 134
五、膨化虾味脆条 135
六、营养虾球 136
七、虾米 137
第四节 贝类、海参小食品 138
一、干贝 138
二、多味贻贝 139
三、牡蛎肉松 140
四、牡蛎肉薄脆饼干 141
五、淡菜薄脆饼干 142
六、调味熏扇贝 143
七、海带调味蛤仔 144
八、蛤蜊肉薄脆饼干 144
九、强化钙贝鲜食品 145
十、蛏肉薄脆饼干 146
十一、蚶肉薄脆饼干 147
十二、海参干 148
第四章 海藻类休闲小食品 151
第一节 海带 151
一、甜酸海带 151
二、海带松 152
三、海带香酥条 153
四、海带酥 154
五、压合鸳鸯海带 155
六、海带膨化食品 157
七、即食海带豆渣点心 158
八、海带豆 158
九、无色海带食品 160
第二节 紫菜 160
一、普通紫菜 160
二、烤紫菜 163
三、调味紫菜 164
四、油炸紫菜片 166
五、强化钙紫菜膨化食品 167
第三节 其他海菜产品 168
一、无色裙带菜食品 168
二、甜酸裙带菜 169
三、强化钙铁海青菜食品 170
第五章 海鱼类休闲小食品 172
第一节 鲨鱼类小食品 172
一、香辣鲨鱼脯 172
二、五香鲨鱼脯 173
三、鲨鱼肉片 174
四、鲨鱼柳丝 175
五、鲨鱼肉松 176
第二节 梅童鱼类小食品 178
一、五香烤梅童鱼 178
二、梅童鱼珍味食品 179
三、梅童鱼肉火腿 180
四、梅童鱼松 180
第三节 带鱼类小食品 181
一、熏带鱼 181
二、软包装美味带鱼 183
三、带鱼龙虾片 184
四、带鱼松 185
第四节 鳕鱼、鲱鱼类小食品 186
一、调味烟熏狭鳕 186
二、鳕柳丝 186
三、鳕鱼珍味食品 188
四、调味熏鲱鱼片 189
五、鲱鱼松 190
第五节 橡皮鱼（马面鱼）类小食品 191
一、美味烤橡皮鱼片 191
二、传统烤鱼片 192
三、橡皮鱼松 195
四、橡皮鱼脯 195
五、珍味鱼片 197
第六节 鲐鱼、鲅鱼类小食品 198
一、五香烤鲐鱼片 198
二、鲐鱼松 199
三、鲐鱼肉火腿 200
四、五香烤鲅鱼片 201
五、鲅鱼松 202
第七节 安康鱼、鳟鱼类小食品 203
一、安康鱼干鱼片 203
二、安康鱼肉条 204
三、去刺熏鳟鱼片 205
四、鳟鱼珍味食品 206
第八节 鳗鱼、红娘鱼类小食品 206
一、烤海鳗鱼片 206
二、烤鳗 207
三、鳗鲞 209
四、红娘鱼脯 212
五、熏红娘鱼 213
第九节 其他海鱼类小食品 214
一、调味熏沙丁鱼 214
二、美味丁香鱼罐头 215
三、五香烤银鱼 217
四、烤竿鱼片 218
五、熏鳘鱼 219
六、熏鲳鱼 220
七、五香凤尾鱼 221
八、鱼香肠 222
第六章 淡水鱼类休闲小食品 224
第一节 青鱼类小食品 224
一、青鱼松 224
二、青鱼珍味食品 225
三、调味熏青鱼片 225
四、五香烤鱼 226
五、熏青鱼 227
六、青鱼肉火腿 229
七、人造蟹肉 229
第二节 鲤鱼类小食品 230
一、熏鲤鱼 230
二、美味鱼肉脯 231
三、五香烤鲤鱼片 232
四、鲤鱼松 233
五、鲤鱼肉火腿 234
第三节 草鱼类小食品 234
一、草鱼肉松 234
二、熏草鱼 236
三、五香烤草鱼片 236
四、草鱼肉火腿 236
第四节 鲢鱼类小食品 237
一、熏鲢鱼 237
二、五香烤鲢鱼片 238
三、鲢鱼松 238
四、鲢鱼肉火腿 238
五、鲢柳丝 239
第五节 大马哈鱼类小食品 240
一、膨化马哈鱼片 240
二、马哈鱼脯 242
三、马哈鱼肉火腿 244
第六节 鳙鱼类小食品 244
一、熏鳙鱼 244
二、五香烤鳙鱼片 244
三、鳙鱼肉松 246
四、鳙鱼肉火腿 246
第七节 其他淡水鱼类小食品 246
一、熏鳊鱼 246
二、五香烤鳊鱼片 247
三、五香烤鲫鱼 247
四、五香烤鳢鱼片 248
五、五香烤小杂鱼 248
六、多味小鲫鱼干 249
七、黄鳝罐头 250
第七章 水产品检验 252
第一节 水产品感官品质的检测 252
一、感官检验的类型 252
二、不同类型水产品的感官检验内容 254
三、水产品鲜度的感官检验 256
第二节 理化指标的检测 258
一、一般性化学成分的检测 258
二、水产品鲜度检测 259
第三节 微生物指标的检测 265
一、样品的采取和送验 265
二、检样的处理 265
三、样品的检验 266
参考文献 268