第一章 概述 1
第一节 大豆子粒的结构 1
第二节 大豆的化学组成 3
第三节 功能活性成分 8
第四节 大豆中的酶类 13
第五节 大豆中的抗营养因子 17
第六节 大豆的豆腥味与苦涩味物质 19
第二章 大豆的贮藏及加工特性 21
第一节 大豆的基本生理活动 21
第二节 大豆的贮藏方法 23
第三节 大豆的加工特性 25
第四节 大豆的等级（质量）标准 29
第五节 大豆加工制品分类 32
第三章 豆浆与豆粉的加工工艺 33
第一节 豆浆加工的基本工艺 33
第二节 豆粉的加工工艺 41
第三节 豆粉的质量标准 47
第四章 腐竹的加工工艺 51
第一节 概述 51
第二节 腐竹的加工工艺 52
第三节 腐竹的质量标准 54
第五章 豆腐与豆腐乳的加工工艺 55
第一节 豆腐加工工艺 55
第二节 豆腐乳的加工工艺 67
第三节 豆腐与豆腐乳的质量标准 74
第六章 豆酱的加工工艺 77
第一节 概述 77
第二节 大豆酱生产中的微生物学和生物化学 78
第三节 大豆酱的加工工艺 82
第四节 大豆酱的质量标准 94
第七章 豆豉的加工工艺 96
第一节 概述 96
第二节 豆豉的加工工艺 98
第三节 豆豉的质量标准 108
第八章 纳豆的加工工艺 110
第一节 概述 110
第二节 纳豆生产中的微生物学和生物化学 112
第三节 纳豆的加工工艺 113
参考文献 115