绪论 1
第一篇 营养学 7
第一章 人体对热能和营养素的需要 7
第一节 蛋白质 7
一、蛋白质的生理意义 7
二、必需氨基酸 9
三、食物蛋白质营养价值的评价 11
四、膳食蛋白质的供给量及食物来源 15
第二节 脂类 16
一、脂类的分类和性质 16
二、脂类的消化与吸收 17
三、必需脂肪酸 18
四、膳食脂肪的来源 19
第三节 碳水化物 20
一、碳水化物的分类和生理意义 20
二、碳水化物的消化与吸收 22
三、机体糖的储存及其利用 23
四、碳水化物的食物来源 24
第四节 热能 24
一、影响人体热能需要的因素 24
二、人体热能需要的测定 27
三、热能的食物来源与供给量 28
第五节 无机盐与微量元素 29
一、钙 30
二、磷 32
三、铁 32
四、碘 35
五、镁 36
六、其它微量元素 36
第六节 维生素 41
一、维生素A及维生素A原 42
二、维生素D与维生素D原 45
三、维生素E 47
四、维生素B1 49
五、维生素B2 51
六、尼克酸 53
七、维生素B6 55
八、维生素C 56
九、叶酸 59
十、维生素B12 60
第二章 特殊条件人群的营养与膳食 63
第一节 孕妇营养与膳食 63
一、孕妇营养对母婴健康的影响 63
二、孕妇营养特点 63
三、孕妇营养需要 64
四、孕妇合理膳食 68
第二节 乳母营养与膳食 68
一、乳母营养对乳汁质量的影响 69
二、乳母营养需要 69
三、乳母合理膳食 70
第三节 儿童青少年营养与膳食 71
一、儿童青少年的营养特点 71
二、三岁以下儿童的营养 71
三、学龄前儿童营养 72
四、学龄儿童的营养 73
五、青春发育期的营养 73
六、儿童青少年易患的营养缺乏病 73
第四节 老年人营养与膳食 74
一、老年人营养需要 74
二、防治几种老年常见病对营养的要求 76
三、老年人膳食 78
第五节 高温条件下人群的营养和膳食 79
一、高温环境对人体营养代谢的影响 79
二、改善高温作业人员营养的措施 80
第六节 低温条件下人群的营养和膳食 81
一、低温环境对人体营养代谢的影响 81
二、低温环境中的营养需要 82
第七节 接触有毒物质作业人员及矿工的营养和膳食 83
一、铅作业人员的营养和膳食 84
二、苯作业人员的营养和膳食 85
三、磷作业人员的营养和膳食 85
四、矿工的营养和膳食 86
第三章 各类食品的营养价值 87
第一节 谷类食品的营养价值 88
一、谷粒结构及营养素分布 88
二、谷类化学组成及营养价值 89
三、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响 92
第二节 豆类、油料与坚果类的营养价值 94
一、化学组成与营养价值 94
二、大豆及其它油料蛋白质制品 94
三、抗营养因素及其它类似物质 95
四、大豆与油料蛋白质资源的开发利用 96
第三节 蔬菜水果的营养价值 97
一、蔬菜水果的化学组成与营养价值 97
二、加工烹调对营养价值的影响 99
三、野菜野果和食用蕈类的营养价值 99
第四节 畜禽肉及鱼类的营养价值 101
一、肉类的化学组成与营养价值 101
二、加工烹调对营养价值的影响 102
第五节 奶及奶制品的营养价值 103
一、奶类的组织结构和性质 103
二、奶的组成成分和营养价值 103
三、奶制品的营养价值 105
第六节 蛋类的营养价值 106
一、蛋的结构 107
二、蛋的组成成分与营养价值 107
三、加工烹调对营养价值的影响 108
第四章 公共营养 109
第一节 公共营养概述 109
第二节 营养生理需要量与膳食营养供给量 109
一、概念和制订原则 109
二、我国及国外建议的膳食营养供给量 116
第三节 营养调查与社会营养监测 116
一、营养调查 116
二、社会营养监测 122
第四节 食物资源与公共营养 123
一、食物资源的开发途径 123
二、食物新资源的开发利用 125
第五节 食品强化与方便食品快餐食品 126
一、食品强化 126
二、方便食品与快餐食品 130
第六节 改善公共营养的社会性措施 131
一、公共营养的管理机构与政策 131
二、营养科学的宣传普及与咨询指导 133
第七节 营养与肿瘤 138
第二篇 食品卫生学 140
第五章 食品卫生学总论 141
第一节 食品的细菌污染与腐败变质 141
一、食品的细菌污染 141
二、食品腐败变质 144
第二节 霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防 148
一、概述 148
二、黄曲霉毒素及其它曲霉毒素 150
三、青霉毒素 158
四、单端孢霉素类与其它镰刀菌毒素 162
第三节 农药对食品的污染及其预防 167
一、概述 167
二、农药污染食品的途径及其影响因素 167
三、常用农药的经口毒性及其食品卫生 169
四、食品中农药残留的管理 174
第四节 有毒金属对食品的污染及其预防 177
一、有毒金属元素污染食品的途径 177
二、食品中有毒金属元素的毒性 177
三、几种有毒金属元素对食品的污染及其危害 178
第五节 N－亚硝基化合物和多环芳族化合物对食品的污染及其预防 182
一、N－亚硝基化合物 182
二、多环芳族化合物 186
第六节 食品容器包装材料设备的食品卫生 189
一、食品容器包装材料的基本卫生问题 189
二、塑料的食品卫生 189
三、橡胶的食品卫生 193
四、涂料的食品卫生 194
五、陶瓷容器和包装纸的食品卫生 195
六、铝容器的食品卫生 195
第七节 放射性对食品的污染及其预防 196
一、食品的天然放射性及其来源 196
二、环境中放射性核素的转移 197
三、控制食品放射性污染的措施 199
第八节 食品添加剂 200
一、防腐剂 200
二、漂白剂和发色剂 202
三、甜味剂和食用酸 204
四、食用色素 207
五、食用香料 212
六、油脂抗氧化剂 213
七、酶制剂 215
八、食品添加剂的国际和国内的卫生管理情况 216
附：我国允许使用的其它食品添加剂简表 217
第九节 食品工艺与食品质量 218
一、冷藏冷冻与食品质量 219
二、加热处理与食品质量 222
三、水分与食品质量 225
四、辐照与食品质量 227
五、食品的其它工艺处理与食品质量 229
六、蛋白质的化学工艺处理与食品质量 230
第六章 各类食品的卫生 232
第一节 粮食与豆类的卫生 232
一、粮豆类的主要卫生问题 232
二、粮豆贮存、加工中的卫生问题 233
第二节 蔬菜水果的卫生 234
一、蔬菜水果的主要卫生问题 234
二、蔬菜水果的加工、贮存、运输和销售中的卫生要求 235
第三节 肉类及其制品的卫生 236
一、牲畜宰后的变化及其食品卫生意义 236
二、屠宰场的卫生要求 237
三、屠宰过程的卫生要求 237
四、肉品的兽医卫生检验 237
五、肉品在运输、销售过程中的卫生要求 238
六、常见病畜肉的鉴定和处理 239
七、肉类加工制品及其卫生 241
第四节 奶及奶制品的卫生 241
一、奶的理化特性 241
二、奶的微生物污染 242
三、奶类生产供销系统的卫生 243
四、乳制品的卫生要求 244
第五节 水产食品的卫生 245
一、鱼类食品的卫生 245
二、鱼类及其制品的卫生 246
第六节 禽肉与蛋类的卫生 247
一、禽肉和蛋类的卫生要求 247
二、禽蛋类加工制品的卫生 248
第七节 食用油脂的卫生 249
一、食用油脂的一般性质及其卫生学意义 249
二、食用油脂的生产加工方法及卫生学评价 251
三、油脂变质及其预防措施 251
四、高温加热油脂的营养价值及毒性问题 252
五、食用油脂污染的卫生问题 253
六、食用油脂中天然存在的有害物质 253
第八节 冷饮食品的卫生 254
一、冷饮食品原料的卫生要求 254
二、冷饮食品生产过程的卫生要求 254
三、冷饮食品的卫生管理 255
第九节 酒类的食品卫生 256
一、酒类发酵过程的食品卫生学意义 256
二、主要酒类的食品卫生问题 256
三、慢性酒精中毒与疾病和精神卫生 257
第十节 罐头食品的卫生 258
一、罐头食品生产的卫生 258
二、罐头的保温试验及实验室检验 260
三、罐头食品的变质及其卫生学评价 260
第十一节 调味品的卫生 261
一、酱及酱油的卫生 261
二、食醋的卫生 262
三、味精 262
四、食盐 263
第十二节 糕点及糖果的卫生 263
第七章 食物中毒及其预防 264
第一节 食物中毒的概念与分类 264
一、食物中毒的概念 264
二、食物中毒的分类 264
三、食物中毒的流行病学特点 265
第二节 细菌性食物中毒 265
一、沙门氏菌属食物中毒 266
二、变形杆菌食物中毒 270
三、副溶血性弧菌食物中毒 271
四、葡萄球菌肠毒素中毒 274
五、肉毒梭菌毒素食物中毒 276
六、蜡样芽孢杆菌食物中毒 280
七、韦氏梭菌食物中毒 282
八、致病性大肠杆菌食物中毒 283
九、酵米面黄杆菌毒素食物中毒 285
十、结肠炎耶尔森氏菌食物中毒 288
十一、链球菌食物中毒 289
十二、志贺氏菌属食物中毒 289
十三、空肠弯曲菌食物中毒 290
附：常见细菌性食物中毒的临床症状与流行情况特点 291
第三节 有毒动植物食物中毒 291
一、河豚鱼中毒 292
二、贝类中毒 293
三、鱼类引起的组胺中毒 295
四、毒蕈中毒 296
五、含氰甙植物中毒 301
六、棉籽油的游离棉酚中毒 303
附：其它有毒动植物中毒 303
第四节 化学性及其它食物中毒 305
一、砷中毒 305
二、亚硝酸盐中毒和肠原性青紫症 306
三、赤霉病麦食物中毒 308
四、霉变甘蔗和霉变甘薯中毒 310
附：其它化学性食物中毒 311
第五节 食物中毒的调查处理与管理 312
一、食物中毒的调查处理 312
二、食物中毒的管理 314
第八章 食品卫生监督管理 316
第一节 食品卫生的社会规范 316
一、食品卫生的道德规范 316
二、食品卫生的法律规范 316
三、食品卫生法制的内容 317
第二节 食品卫生质量技术规范 321
一、食品卫生标准 321
二、食品中有害化学物质食品卫生标准的制订 322
三、食品安全性毒理学评价 325
四、食品卫生质量鉴定 328
第三节 食品企业卫生监督管理的技术规范 330
一、对食品企业的卫生要求及其意义 330
二、食品企业的自身卫生管理 334
三、对食品企业进行食品卫生监督的工作方法 335
四、食品企业卫生监督管理的国外借鉴 336
向学习本课程的大学生推荐的参考书刊 338