第一章 绪论 1
一、蛋白质的概念及其营养重要性 1
二、蛋白质资源危机 1
三、蛋白质开发利用方面存在的问题 1
四、内容介绍 2
第二章 氨基酸 3
第一节 氨基酸的结构 3
一、氨基酸的结构通式 3
二、氨基酸的构型 3
三、氨基酸的命名 10
第二节 氨基酸的分类 10
第三节 氨基酸的物理性质 12
一、氨基酸的熔点 12
二、氨基酸的旋光性 13
三、氨基酸的吸光性 15
四、氨基酸的溶解度 15
五、氨基酸的呈味性 16
第四节 氨基酸的化学性质 17
一、氨基酸的酸碱性质 17
二、氨基酸的化学反应 23
三、食品加工和贮藏过程中的反应 29
第五节 氨基酸的定性定量分析 31
一、氨基酸的定性分析 31
二、氨基酸的定量分析 31
三、氨基酸的分析分离 32
第六节 氨基酸的工业生产和用途 35
一、氨基酸工业生产的主要方法 35
二、必需氨基酸的生产 35
三、氨基酸的用途 37
第三章 蛋白质的结构 38
第一节 38
一、肽键结构 38
二、肽键性质 38
三、肽的人工合成原理 39
第二节 蛋白质结构的内容 40
第三节 蛋白质的一级结构 41
第四节 蛋白质的二级结构 42
一、蛋白质立体结构的基本原则 42
二、主链构象的结构单元 45
第五节 球状蛋白质的三级结构 49
第六节 蛋白质的四级结构 51
第七节 一级结构与空间结构的关系 51
第八节 纤维状蛋白质和球状蛋白质的结构 52
一、纤维状蛋白质的一般结构特征 52
二、球状蛋白质的一般结构特征 52
三、几种纤维状蛋白质分子的结构 53
四、几种球状蛋白质分子的结构 54
第九节 纤维状蛋白质空间结构的作用力 57
第四章 蛋白质的性质 61
第一节 蛋白质的物理性质 61
一、蛋白质的分子量 61
二、蛋白质分子的形状及其测定 65
三、蛋白质的溶解度及胶体性质 66
第二节 蛋白质的化学性质 67
一、蛋白质的酸碱性质 67
二、蛋白质的化学反应 68
第三节 蛋白质的变性 69
一、蛋白质变性的概念 69
二、各种变性因素对蛋白质构象的影响 70
三、蛋白质的复性 72
四、变性产物的构象 72
五、变性作用的应用 72
第四节 蛋白质的机能性质 73
一、蛋白质机能性质的含意 73
二、蛋白质的机能性质 73
第五章 蛋白质的分类与组成 75
第一节 蛋白质的分类 75
一、按蛋白质对称性分类 75
二、按蛋白质的生物学功能分类 75
三、按蛋白质的组成成分分类 76
四、简单蛋白质按溶解性质分类 76
五、结合蛋白质按辅基的分类 78
第二节 蛋白质成分分析 79
一、分析的一般步骤 79
二、水解 79
三、特殊氨基酸的分析 80
四、氨基酸组成的表示 82
第六章 酶 82
第一节 酶是生物催化剂 82
一、酶的生物学意义 82
二、酶的化学本质 82
三、酶的催化特性 83
第二节 酶的分类与命名 83
一、习惯命名法 83
二、国际系统命名法 84
三、国际系统分类法及编号 84
第三节 酶的活力 86
一、酶活力与反应速度 86
二、酶的活力单位 86
三、酶的比活力 87
第四节 酶促反应动力学 87
一、米氏学说的提出 87
二、米氏公式的导出 88
三、各种因素对酶促反应速度的影响 90
四、多种底物的酶促反应 96
第五节 酶的专一性 96
第六节 酶的高效性 99
第七章 蛋白质的分离、提纯与鉴定 100
第一节 蛋白质的抽提 100
一、细胞破碎 100
二、蛋白质的提取 101
第二节 蛋白质溶解度分离法 102
一、蛋白质的盐溶与盐析 102
二、等电点沉淀法 103
三、有机溶剂沉淀法 104
四、逆流分配法 104
五、纸上层析法 106
六、吸附柱层析法 109
七、分配柱层析 111
八、薄层层析法 112
九、聚酰胺薄膜层析 114
第三节 蛋白质分子大小分离法 115
一、透析法 115
二、超过滤 115
三、凝胶过滤法 115
第四节 根据蛋白质带电性的分离方法 120
一、离子交换层析法 120
二、电泳法 124
第五节 亲和层析法 128
第六节 其它分离方法 129
一、高压液相色谱法 129
二、气相色谱法 130
三、结晶法 130
第七节 纯化方法的选择与编排 131
第八节 蛋白质的检测 132
一、鉴定纯度 132
二、蛋白质的定性测定 132
三、蛋白质的定量测定 134
第八章 蛋白质的代谢与营养 136
第一节 蛋白质的代谢 136
一、蛋白质的消化 136
二、蛋白质的吸收 136
三、蛋白质的中间代谢 137
第二节 蛋白质的营养及营养评价 139
一、蛋白质的营养作用 139
二、食物蛋白质的营养价值评定 140
第三节 膳食的营养 146
一、合理膳食的营养指标 146
二、膳食中蛋白质营养价值的提高 148
第九章 油料植物蛋白 150
第一节 植物蛋白 150
一、世界植物蛋白资源情况 150
二、植物蛋白的提取 151
第二节 大豆蛋白 152
一、大豆的成分 152
二、大豆蛋白的物理化学性质 154
三、大豆蛋白的产品及制取 161
四、大豆蛋白的营养 164
五、大豆蛋白在食品加工业中的应用 169
第三节 花生蛋白 172
一、花生的成分 172
二、花生蛋白的组成 172
三、花生蛋白的营养价值 175
四、花生的加工和利用 175
五、花生蛋白在食品中的应用 178
第四节 棉籽蛋白 178
一、棉籽蛋白的组成 179
二、普通棉籽的毒性研究 179
三、棉籽蛋白的利用 180
第五节 其它油料植物蛋白质 181
一、葵花籽蛋白 181
二、菜籽蛋白 181