绪论 1
一、食品营养与身体健康 1
二、中国居民营养与健康发展现状 1
三、食品营养与中国传统饮食保健 2
四、本课程的特点及学习方法建议 4
第一章 食物的消化与吸收 5
【学习目标】 5
第一节 消化系统概述 5
一、消化与吸收的概念 5
二、消化系统组成 6
第二节 食物的消化 6
一、口腔消化 6
二、胃内消化 6
三、小肠内消化 7
第三节 食物的吸收 8
一、吸收的方式 8
二、吸收的部位 8
三、吸收的途径 9
四、影响吸收的因素 9
【思考题】 11
【参考文献】 11
第二章 能量与营养素 12
【学习目标】 12
第一节 能量 12
一、能量的单位及食物能值 12
二、人体能量需要 13
三、能量的供给与食物来源 14
第二节 蛋白质 15
一、概述 15
二、蛋白质的需要量 16
三、必需氨基酸 18
四、食物蛋白质的营养评价 20
五、食品加工对蛋白质和氨基酸的影响 26
六、蛋白质的食物来源 26
第三节 脂类 27
一、脂类的生理功能 27
二、脂肪与脂肪酸及其功能 27
三、类脂及其功能 29
四、食品加工贮藏对脂类的影响 31
五、脂肪的食物来源 31
第四节 碳水化合物 32
一、碳水化合物的功能 32
二、食品中重要的糖类物质 33
三、碳水化合物的食物来源 36
第五节 食物纤维及其作用 37
一、概述 37
二、食物纤维的功能 38
三、食物纤维的来源 39
第六节 维生素 40
一、概述 40
二、水溶性维生素及其功能 41
三、脂溶性维生素及其功能 47
四、食品加工对维生素的影响 50
第七节 矿物质和微量元素 50
一、概述 50
二、常量矿物元素 52
三、微量矿物元素 54
第八节 水 57
一、水在体内的分布 57
二、水的生理功能 57
三、水在人体内的平衡 58
四、科学饮水 58
【思考题】 59
【参考文献】 59
第三章 各类食物的营养价值 61
【学习目标】 61
第一节 食物营养价值的评价 61
一、食物营养价值的相对性 61
二、食物营养素密度与平衡膳食 62
三、营养素的生物利用率 62
第二节 粮谷类食物 63
一、谷类的营养特点 63
二、薯类的营养特点 67
三、豆类的营养特点 68
第三节 畜禽肉及蛋乳类 70
一、肉类的营养特点 70
二、常见畜禽肉的营养价值 71
三、蛋类的营养特点 73
四、乳及乳制品类的营养特点 74
第四节 水产品类 75
一、鱼类的营养特点 75
二、软体海洋动物类的营养特点 75
三、甲壳类的营养特点 76
四、其它水产资源的营养特点 76
五、常见水产品的食疗特点 77
第五节 蔬菜类 77
一、蔬菜的营养特点 77
二、常见蔬菜的营养价值 79
第六节 水果类 84
一、水果的营养特点 84
二、常见水果的营养价值 85
第七节 食用菌类 88
一、食用菌的营养特点 88
二、几种常见食用菌营养价值 88
第八节 茶叶、花卉与蜂蜜 90
一、茶叶的营养 90
二、花卉的营养 92
三、蜂蜜的营养 93
第九节 其它类食品 93
一、酒类的营养 93
二、常用调味料的营养 94
【思考题】 95
【参考文献】 96
第四章 合理营养与膳食指南 97
【学习目标】 97
第一节 合理营养的意义 97
一、合理营养 97
二、不合理饮食行为对健康的影响 98
三、良好饮食习惯的培养 99
第二节 膳食指南与类型 100
一、膳食指南的发展历史 100
二、中国居民膳食指南 101
三、中国居民平衡膳食宝塔 103
第三节 营养食谱的编制 106
一、营养膳食的组成及调配 106
二、营养食谱制订的方法及步骤 106
三、营养膳食的制作方法 112
第四节 社区营养状况评定 113
一、社区营养状况评定的目的 113
二、营养调查 113
三、社区营养监测 119
【思考题】 121
【参考文献】 121
第五章 特定人群的营养与膳食 122
【学习目标】 122
第一节 孕妇与乳母的营养与膳食 122
一、孕妇与乳母营养的特殊性 122
二、孕妇与乳母的营养需求 124
三、孕妇与乳母的营养配餐 127
第二节 婴幼儿的营养与膳食 131
一、婴幼儿营养的特殊性 131
二、婴幼儿的营养需求 131
三、婴儿食品 133
四、幼儿的营养配餐 134
第三节 青少年的营养与膳食 136
一、青少年营养的特殊性 136
二、青少年的营养需要 137
三、青少年的营养配餐 138
第四节 中老年人的营养与膳食 141
一、中老年人的营养特点 141
二、中老年人的营养需要 142
三、中老年人的营养配餐 144
第五节 特殊环境人群的营养与膳食 145
一、高温环境条件下人群的营养与膳食 145
二、低温环境条件下人群的营养与膳食 146
三、职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食 147
四、运动员的营养与膳食 149
第六节 饮食与美容 151
一、饮食营养与美肤 151
二、饮食营养与美发 156
三、饮食营养与明目、固齿 157
四、饮食与形体 159
【思考题】 160
【参考文献】 161
第六章 疾病营养 162
【学习目标】 162
第一节 心血管疾病的营养与食疗 162
一、高脂血症的营养与食疗 162
二、高血压的营养与食疗 163
三、冠心病的营养与食疗 164
第二节 糖尿病的营养与食疗 166
一、概述 166
二、营养治疗 166
三、食物选择 167
四、食疗药膳方举例 167
第三节 肥胖症的营养与食疗 168
一、概述 168
二、营养治疗 169
三、食物选择 169
四、食疗药膳方举例 170
第四节 胃肠道疾病的营养与食疗 170
一、慢性胃炎的营养与食疗 170
二、消化性溃疡的营养与食疗 171
第五节 肝胆疾病的营养与食疗 174
一、病毒性肝炎的营养与食疗 174
二、脂肪肝的营养与食疗 176
三、胆囊炎和胆石症的营养与食疗 177
第六节 癌症的营养与食疗 179
一、概述 179
二、营养素与肿瘤发生的关系 180
三、饮食中的致癌因素 182
四、防癌食物的选择 183
五、癌症患者的饮食原则 183
第七节 骨质疏松症的营养与食疗 184
一、概述 184
二、营养治疗 184
三、食物选择 185
四、早期预防 185
五、食疗药膳方举例 185
【思考题】 185
【参考文献】 186
第七章 食品的营养强化 187
【学习目标】 187
第一节 食品营养强化概述 187
一、食品的营养强化与食品强化剂 187
二、食品营养强化发展简况 187
三、食品营养强化的意义和作用 188
四、食品营养强化的基本要求 188
第二节 营养强化食品 189
一、强化谷物食品 189
二、强化副食品 190
三、强化婴幼儿食品和儿童食品 190
四、强化军粮 192
五、混合型强化食品 192
六、其它强化食品 192
第三节 营养强化食品的管理 193
一、明确添加目的和原则 193
二、强制性添加与自愿性添加应区别管理 193
三、修订完善相应标准 193
四、安全使用食品营养强化剂 194
五、建立质量保证体系 194
六、加强消费者营养知识教育 194
【思考题】 195
【参考文献】 195
第八章 保健功能食品 196
【学习目标】 196
第一节 保健食品概述 196
一、保健食品的特点 196
二、国内外保健食品的发展概况 196
第二节 保健食品的活性成分与功效 198
一、多糖类 198
二、低聚糖 199
三、氨基酸、肽和蛋白质 199
四、多不饱和脂肪酸 200
五、自由基清除剂 201
六、维生素类似物 201
七、植物活性成分 201
八、益生菌及其发酵制品 202
第三节 保健食品的管理 203
一、保健食品的管理 203
二、保健食品的申报 204
【思考题】 205
【参考文献】 205
实验实训 206
实验实训一 血红蛋白的测定 206
实验实训二 小儿体格测量 208
实验实训三 负荷尿中核黄素的测定 210
实验实训四 膳食调查 211
实验实训五 膳食模式与健康专题讨论 213
实验实训六 营养项目问卷设计 213
实验实训七 营养教育项目设计 214
实验实训八 营养食谱的制定 214
实验实训九 保健功能食品的市场调查 216
实验实训十 食物成分表的运用 216
附录 217
附录1 食物一般营养成分（每100克） 217
附录2 营养素与身体症状 230
附录3 中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs） 231
附录3-1 能量和蛋白质的RNI及脂肪供能比 231
附录3-2 常量和微量元素的RNI或AI 232
附录3-3 蛋白质及某些微量营养素的EAR 232
附录3-4 脂溶性和水溶性维生素的RNI或AI 233
附录3-5 某些微量营养素的UL 233
附录4 常见食物相克表 234