第一章 乳畜及乳的基本知识 1
第一节 乳用牛与乳用山羊 1
一、乳用牛与乳肉兼用牛的品种及特点 1
二、乳用山羊 4
三、进入牛场前的注意事项 4
四、实习实训 4
第二节 乳的基本知识及影响产乳性能的因素 6
一、乳的组成及化学性质 6
二、乳的物理性质 14
三、乳中的微生物 18
四、异常乳的概念和种类 21
五、影响产乳性能的因素 23
六、实习实训 25
第三节 挤乳技术 25
一、挤乳的方法 25
二、手工挤乳的注意事项 26
三、机械挤乳的原理及设备 26
四、实习实训 27
第四节 拓展知识 28
一、水牛乳的品种与生鲜乳特点 28
二、驴乳的品种与生鲜乳特点 31
复习思考题 32
第二章 生鲜乳的验收和预处理 33
第一节 生鲜乳收购现场检验项目 33
一、生鲜乳的现场采样 33
二、生鲜乳的质量要求 35
三、生鲜乳现场检测项目 36
四、实习实训 40
第二节 生鲜乳的化验室检验 40
一、生鲜乳酸度的测定 40
二、生鲜乳的发酵试验 41
三、生鲜乳中体细胞数的检验 41
四、生鲜乳中抗生素的检验 42
五、生鲜乳杂质度的测定 42
六、生鲜乳冰点的测定 43
七、三聚氰胺的检测 44
八、生鲜乳微生物的测定 46
九、生鲜乳中农残的检测（填充柱气相色谱—电子捕获检测器法） 47
十、异常乳的检验 48
十一、生鲜乳的分级计价方法 53
十二、影响生鲜乳的质量安全因素及预防措施 54
十三、实习实训 55
第三节 生鲜乳的预处理 56
一、生鲜乳的净化 56
二、生鲜乳的冷却 57
三、生鲜乳的贮存 58
四、生鲜乳的运输 59
五、实习实训 60
复习思考题 60
第三章 纯牛乳和调制乳的加工技术 61
第一节 纯牛乳的基本知识 61
一、纯牛乳的发展概况 61
二、纯牛乳的种类 62
第二节 巴氏杀菌乳的加工技术 63
一、巴氏杀菌乳的概念 63
二、巴氏杀菌乳的加工工艺 63
三、生产操作要点 63
四、巴氏杀菌乳的出厂检验 73
五、实习实训 75
第三节 超高温灭菌乳的生产技术 77
一、概述 77
二、超高温灭菌乳的加工工艺 78
三、影响超高温灭菌乳品质的因素及解决措施 87
四、超高温灭菌乳的质量安全及风险控制 89
五、超高温灭菌乳的国家标准、产品检验及出厂报告的填写 91
六、实习实训 92
第四节 调制乳的生产技术 96
一、调制乳的概念及特点 96
二、调制乳的加工工艺 96
三、调制乳的调制、配料及标准化 97
四、调制乳的灭菌方法、工艺参数选择及控制 98
五、灌装间、灌装设备及包装材料的要求 98
六、调制乳的质量安全及风险控制 98
七、调制乳的国家标准、产品出厂检验 99
八、实习实训 100
复习思考题 103
第四章 酸乳及酸性乳饮料的加工技术 104
第一节 酸乳的基本知识 104
一、酸乳的发展概况 104
二、酸乳的定义 106
三、酸乳的分类 106
四、酸乳的营养价值 108
五、实习实训 110
第二节 乳酸菌种的选择和发酵剂的制备 110
一、乳酸发酵的原理 110
二、乳酸菌种的选择 111
三、发酵剂的概念和类型 117
四、菌种的活化与发酵剂的制备 119
五、发酵剂活力的影响因素及质量控制 120
六、实习实训 122
第三节 酸乳的加工技术 122
一、原料乳和配料的选用 122
二、凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工的工艺流程 129
三、操作要点 130
四、酸乳新产品研究与开发 136
五、实习实训 138
第四节 酸乳常见的质量问题和控制方法及酸乳的出厂检验 139
一、凝固型酸乳的质量问题及控制方法 139
二、搅拌型酸乳的质量问题及控制方法 142
三、酸乳的出厂检验 143
四、实习实训 147
第五节 酸性乳饮料的加工 148
一、酸性乳饮料的概况和种类 148
二、调配型酸性含乳饮料的加工 149
三、活性乳酸菌饮料的加工 152
四、灭菌发酵型含乳饮料的加工 154
第六节 酸性含乳饮料常见的质量问题和控制方法及出厂检验 155
一、酸性含乳饮料常见的质量问题和控制方法 155
二、酸性含乳饮料的出厂检验 159
三、实习实训 161
复习思考题 162
第五章 干酪的加工技术 163
第一节 干酪概述 163
一、干酪的概念 163
二、干酪的种类 163
三、干酪的营养价值 164
第二节 干酪发酵剂及凝乳酶 165
一、干酪发酵剂 165
二、凝乳酶 166
三、实习实训 168
第三节 天然干酪的加工技术 169
一、天然干酪的加工工艺流程 169
二、操作要点 169
三、干酪常见的质量缺陷及控制措施 177
四、干酪产品国家标准及出厂检验方法 178
五、实习实训 180
第四节 拓展知识 184
一、软质干酪的制作 184
二、再制干酪的加工方法 185
复习思考题 187
第六章 乳粉的加工技术 188
第一节 原料乳验收与预处理 188
一、乳粉的概念、种类及营养特点 188
二、生产原料要求及验收 190
三、实习实训 192
第二节 全脂乳粉的加工 192
一、湿法乳粉的加工工艺 192
二、实习实训 202
第三节 脱脂乳粉的加工 203
一、脱脂乳粉的加工 203
第四节 速溶乳粉的加工 204
一、速溶乳粉的概念及加工机理 204
二、速溶乳粉的加工方法 204
三、速溶乳粉的特点 205
四、速溶乳粉的质量要求 206
第五节 包装与产品检验 206
一、乳粉的包装方法及包装材料的要求 206
二、不同种类乳粉的国家标准及出厂检验方法 207
三、乳粉生产和贮藏过程中品质的变化 209
四、实习实训 211
第六节 拓展知识 212
一、乳粉的干法生产技术 212
二、炼乳的生产技术 213
复习思考题 216
第七章 冷饮乳制品的加工技术 218
第一节 冰淇淋的加工技术 218
一、冰淇淋的发展概况 218
二、冰淇淋的种类 221
三、冰淇淋的主要原料及作用 223
四、冰淇淋的生产工艺 226
五、实习实训 235
第二节 雪糕、冰棒的加工技术 235
一、雪糕的生产 236
二、膨化雪糕的生产 238
三、实习实训 238
第三节 冷饮乳制品常见的质量问题和控制措施及其出厂检验 239
一、冰淇淋常见的质量问题和控制措施 239
二、雪糕和冰棒常见的质量问题和控制措施 241
三、冷饮乳制品的出厂检验 242
四、实习实训 245
复习思考题 245
第八章 奶油的加工技术 246
第一节 奶油的生产 246
一、奶油的概述 246
二、对原料乳及稀奶油的要求 248
三、混合基料配制的工艺要点 249
四、奶油加工工艺流程及操作要点 250
五、脂肪分离设备及操作 253
六、稀奶油杀菌及冷却操作 257
七、发酵及成熟条件的控制操作 258
八、搅拌、洗涤及排除酪乳操作 260
九、奶油的加盐、压炼、成型及包装 262
十、典型发酵奶油加工生产线 264
十一、奶油的连续化生产 265
十二、产品的特性及质量控制 266
十三、奶油的质量缺陷和控制措施 267
十四、奶油的国家标准及出厂检验方法 268
十五、实习实训 270
第二节 无水乳脂的加工 271
一、无水乳脂的种类及特性 271
二、无水乳脂的生产原理及工艺流程 271
三、用稀奶油生产无水乳脂 271
四、用奶油生产无水乳脂 272
五、产品特性及质量控制 274
第三节 重制奶油 275
第四节 新型涂抹制品 276
复习思考题 276
第九章 乳品厂设备的清洗消毒 278
第一节 概述 278
一、清洗的定义和目的 278
二、清洗剂种类及配制 279
三、清洗的作用机理 281
四、影响清洗效果的因素 282
五、实习实训 283
第二节 清洗程序及技术要求 283
一、清洗方式 283
二、CIP清洗 284
三、清洗程序 289
四、实习实训 291
第三节 乳品设备的消毒 291
一、消毒杀菌方法 291
二、影响消毒效果的因素 293
三、主要设备、容器的清洗和消毒 293
第四节 清洗消毒评定标准 296
一、清洗标准 296
二、评定标准 296
三、实习实训 298
复习思考题 298
第十章 乳制品安全生产与品质控制 299
第一节 乳制品安全概述 300
一、食品安全管理体系的基础——GMP 301
二、食品安全管理体系的基础——SSOP 301
三、食品安全质量管理体系的原理——HACCP体系 301
四、ISO 22000:2005 302
五、HACCP体系与ISO 9000、GMP、SSOP间的关系 303
六、实习实训 303
第二节 乳制品HACCP体系建立与实施的基本步骤 303
一、乳制品生产企业实施HACCP体系的必备程序和条件 304
二、制定HACCP计划要做的七项工作 304
三、制定HACCP计划的工作步骤 305
四、乳制品HACCP体系有效实施的建议 310
五、实习实训 312
第三节 HACCP体系在酸乳生产中的实施 312
一、搅拌型酸乳的质量控制 312
二、搅拌型酸乳的危害分析及品质控制 313
三、制定搅拌型酸乳的HACCP计划表 318
四、实习实训 319
第四节 HACCP在其他乳制品生产中的应用 322
一、在乳粉的生产中HACCP体系的应用 322
二、巴氏杀菌乳的HACCP体系的应用 324
复习思考题 330
附录一 GB 19645—2010食品安全国家标准 巴氏杀菌乳 331
附录二 GB 25190—2010食品安全国家标准 灭菌乳 333
附录三 GB 25191—2010食品安全国家标准 调制乳 335
附录四 GB 19302—2010食品安全国家标准 发酵乳 337
附录五 GB 11673—2003含乳饮料卫生标准 340
附录六 GB 16321—2003乳酸菌饮料卫生标准 343
参考文献 346