绪论 1
第一篇 肉制品加工 11
第一章 畜禽的屠宰加工及胴体分级分割利用 11
第一节 屠宰加工工艺 11
第二节 肉的分级 19
第三节 肉的分割工艺 21
第二章 肉的形态结构及理化特性 25
第一节 肉的形态学 25
第二节 肉的化学成分 30
第三节 肉的食用品质 38
第三章 肌肉屠宰后的变化 43
第一节 肉的僵直 43
第二节 肉的成熟 46
第四章 肉的贮藏与保鲜 49
第一节 肉的冷藏 49
第二节 鲜肉的包装技术 57
第五章 肉品加工原理与设备 60
第一节 辅料与添加剂 60
第二节 腌制和熏制 65
第三节 煮制、干制和油炸 72
第四节 肉制品加工机械设备简介 79
第六章 中式肉制品加工 86
第一节 腌腊制品 86
第二节 酱卤制品 94
第三节 干肉制品 97
第四节 烧烤制品 101
第五节 肉粉肠的加工 105
第六节 其他肉制品加工 107
第七章 西式肉制品加工 112
第一节 培根 112
第二节 香肠 113
第三节 西式火腿 120
第二篇 乳制品加工 131
第八章 原料乳的质量及变化 131
第一节 乳的成分和性质 131
第二节 乳中微生物 138
第三节 异常乳 140
第九章 原料乳的验收和预处理 143
第一节 原料乳的验收 143
第二节 原料乳的预处理 145
第十章 消毒乳与灭菌乳的加工 151
第一节 液态乳的概念、分类及生产中常用的杀菌方式 151
第二节 巴氏杀菌乳 153
第三节 延长货架期的巴氏杀菌乳 155
第四节 超高温灭菌乳 156
第五节 保持灭菌乳 158
第十一章 发酵乳制品的加工 160
第一节 发酵乳概述 160
第二节 发酵剂制备 162
第三节 酸乳生产 170
第四节 酸乳饮料 177
第五节 其他发酵乳制品 181
第十二章 乳粉的生产 184
第一节 概述 184
第二节 普通乳粉的生产工艺 185
第三节 速溶乳粉的生产 190
第四节 配制乳粉 192
第十三章 干酪生产 199
第一节 概述 199
第二节 干酪发酵剂及凝乳酶 202
第三节 天然干酪的生产工艺 205
第四节 几种主要干酪的生产工艺 212
第五节 干酪分级和干酪质量评价方法 217
第六节 再制干酪的生产 219
第七节 非传统干酪的生产方法 222
第十四章 乳品冷饮的生产 225
第一节 冰淇淋的生产 225
第二节 雪糕的生产 233
第十五章 其他乳制品的加工 235
第一节 奶油 235
第二节 炼乳 239
第三节 干酪素、乳清与乳糖 243
第十六章 乳品厂设备、器具的清洗和消毒 246
第一节 清洗概述 246
第二节 就地清洗系统（CIP） 249
第三节 消毒 251
第三篇 蛋制品加工 257
第十七章 禽蛋的物理结构及化学成分 257
第一节 蛋的结构 257
第二节 蛋的化学成分 261
第三节 蛋的性质 265
第十八章 禽蛋的贮藏、保鲜 270
第一节 禽蛋的品质鉴定 270
第二节 禽蛋的贮藏、保鲜 273
第十九章 传统蛋制品加工 280
第一节 松花蛋的加工 280
第二节 咸蛋腌制 284
第三节 糟蛋加工 288
第四节 其他蛋制品加工 292
第二十章 蛋品精深加工 297
第一节 液蛋制品和干燥蛋制品 297
第二节 发酵蛋制品与蛋品饮料 303
第三节 卵磷脂 304
第四节 溶菌酶 305
第五节 蛋壳的利用 307
参考文献 311