上卷 3
第一编 保健食品与食品卫生安全总论 3
第一章 保健食品绪论 3
第一节 保健食品及国内外现状 3
一、保健食品的概念 3
二、国内外保健食品的发展现状 4
三、国外保健食品的发展 6
第二节 保健食品的特点及发展意义 8
一、保健食品的特点 8
二、我国发展保健食品的必要性和重要性 9
第三节 保健食品的理论基础与有效物质原料资源 10
一、现代营养科学理论基础以及各类营养物质资源 10
二、中医药学理论基础以及中药类有效物质原料资源 10
三、生命科学理论基础及据此提出有效物质原料资源 11
第四节 保健食品的质量控制与检测方法规范 12
一、法律法规根据与基本要求 13
二、保健食品食用安全性质量控制与方法规范 13
三、保健食品保健功能质量控制与方法规范 14
四、中国保健食品生产企业必备的条件 15
第二章 食品营养与人体能量需求概述 16
第一节 食品的营养及成分分析 16
一、食品成分分析 16
二、食品化学成分 18
三、食品的营养素 21
四、食品种类概述 22
第二节 食品的代谢与能量需求分析 23
一、人体的组成解析 24
二、人体中酶与激素 27
三、消化系统与代谢 32
第三节 消化与消化异常 33
一、消化道的运动 33
二、消化道的分泌 34
三、消化过程 36
四、消化异常 37
第四节 人体的吸收过程与中间代谢 38
一、人体的吸收过程 38
二、人体中间代谢原理 40
第五节 营养素能与能量平衡 41
第六节 人体能量平衡与能量值分析 41
一、食物能量值 44
二、人体能量值的测定和计算 44
三、能量需要量 46
四、能量需要量和值 47
第三章 保健食品的现代营养科学分析 49
第一节 现代营养科学与营养保健 49
一、现代营养科学概述 49
二、人体热能的营养平衡与保健 50
第二节 蛋白质与脂类保健 51
一、蛋白质营养与保健 51
二、脂类与保健 57
第三节 碳水化合物与营养保健 60
一、碳水化合物的结构和分类 60
二、碳水化合物的营养与保健 61
第四节 无机盐及微量元素与营养保健 62
一、钙 63
二、钠 64
三、磷 65
四、铁 65
五、锌 66
六、碘 67
七、硒 68
第五节 维生素与营养保健 69
一、维生素简介 69
二、维生素A与胡萝卜素 69
三、维生素D 71
四、维生素E 72
五、维生素K 73
六、维生素B1（硫胺素） 73
七、维生素B2（核黄素） 74
八、烟酸 75
九、维生素B6 75
十、叶酸 76
十一、维生素C（抗坏血酸） 76
十二、生物类黄酮（维生素P） 77
第六节 膳食摄入量及其参考数据分析 78
一、关于膳食参考摄入量及其参考数据 78
二、膳食参考摄入量的参考数据 79
第四章 中医保健食品的理论与应用分析 82
第一节 中药保健食品的概念和特点 82
一、中药保健食品的概念 82
二、中药保健食品的特点 82
三、中药保健食品研制与开发 83
第二节 中药保健食品研制与开发的现状 86
一、保健（功能）食品概念及名称的确定 86
二、国外保健食品进展的现状简介 88
三、保健食品评审工作的完善 90
四、保健食品功能学评价程序和检验方法的实施 90
五、卫生部确定三类物品名单 91
六、通过评审促进了保健食品的发展 91
七、对目前已通过评审的保健食品分析 100
八、目前存在的问题 102
第三节 中药保健食品发展趋势和意义 103
一、中药保健食品发展趋势预测 103
二、中药保健食品发展的建议 108
第四节 中药保健食品的历史沿革 111
一、“医食同源”理论——保健食品的起源 111
二、变生食为熟食——保健食品的前提 112
三、发明汤液——保健食品的重要剂型 113
四、中药——保健食品的重要成分 114
五、保健食品发展中的飞跃 115
六、茶、保健茶——具有浓郁的中国饮食保健的文化色彩 116
七、食药同用——中国保健食品的特色 117
八、用保健食品治疗营养素缺乏病 118
第五节 中药保健食品的分类与功率分析 118
一、中药保健食品的分类 118
二、传统中药保健食品的概念及特点 119
第六节 中医药保健食品与产权保护 125
一、中医药与保健食品的结合方式 125
二、中药保健食品的国际化与知识产权保护 128
第五章 中医饮食保健方法与生命科学 132
第一节 中医养生保健及其原则 132
一、中医有关饮食养生保健的认识 132
二、饮食养生保健的原则 137
第二节 食品养生保健的方法与养补效果 140
一、饮食养生保健的方法 140
二、食养与食补的作用 143
第三节 养生保健与生命科学 145
一、生命科学的定义 145
二、生命科学的研究内容 146
三、现代营养学与生命科学 152
第四节 自由基、抗氧化与人体健康 154
一、自由基与生命 154
二、活性氧是人体健康的杀手 156
三、氧化应激产生的途径 157
四、与氧自由基有关的疾病 158
五、机体内源性抗氧化防御系统——抗氧化酶 160
六、抗氧化剂的作用 163
第五节 生命科学的国内外进展概况 166
一、基因工程的意义、应用及发展远景 167
二、细胞工程的研究内容、现状及发展 168
三、酶工程的定义与应用 168
四、发酵工程 168
五、生物技术在医药中应用 169
第六章 食品安全性监控管理综述 171
第一节 食品安全性 171
一、什么是食品安全性 171
二、化学物质的毒性概念与饮食风险概念 172
三、食品安全性的现代问题 173
第二节 食品安全性的监控 175
一、食品安全性控制与人类食物链 175
二、建立和完善确保食品安全性的社会管理体系 176
三、消费者的自我保护 178
第三节 食品安全性的前景展望 179
一、食品安全性的主要趋势 179
二、未来社会确保食品安全性的必要对策 183
第二编 食品安全卫生与食品卫生安全监管评价 187
第一章 日常食品安全卫生评价 187
第一节 食品安全卫生概述 187
一、食品卫生工作包括的内容 187
二、食品卫生中存在的问题 187
第二节 谷类、豆类、面制品安全卫生分析 188
一、谷类基础知识 188
二、面粉制品卫生知识 190
三、豆制品类卫生产常识 193
第三节 食用蔬菜、水果安全卫生分析 193
一、蔬菜类食用卫生常识 193
二、水果类卫生使用常识 195
第四节 食用肉、油安全卫生分析 196
一、食用油卫生常识 196
二、肉制品卫生知识 197
第五节 鱼、蛋、乳类安全卫生分析 202
一、蛋类 202
二、乳制品卫生知识 208
三、鱼类 212
第六节 食品调料安全卫生分析 218
一、盐 218
二、醋 218
三、酱油 219
四、味精 220
五、糖 221
第七节 酒、饮料、茶安全卫生分析 224
一、酒类 224
二、饮料类 228
三、茶 232
第八节 食品外部处理、添加剂安全卫生分析 235
一、添加剂 235
二、食品的外包装处理 239
第二章 食品安全性与食品安全控制 244
第一节 食品安全性 244
一、食品安全性概况 244
二、食品安全性内涵 245
三、含天然有毒物质的食物 246
第二节 食品生物污染及其预防控制 250
一、微生物污染及其预防 250
二、食品中寄生虫及其控制 255
第三节 食品的化学污染及预防控制 256
一、农药残留对食品安全的影响 256
二、食品中兽药残留 259
三、亚硝基化合物污染及其控制 261
四、其他化学污染物对食品的污染 262
五、一些新型食品的安全性问题 264
第四节 常见的食物中毒及预防控制 265
一、细菌性食物中毒 265
二、真菌性食物中毒 270
三、有毒动植物引起的食物中毒 272
四、农药残留性食物中毒 274
五、亚硝酸盐中毒 275
第五节 食品安全性评价 276
一、食品安全性评价的准备工作 277
二、食品安全性毒理学评价试验的四个阶段 277
三、食品安全性毒理学评价试验的目的 279
四、各项毒理学试验结果的判定 279
五、进行食品安全性评价时需考虑的因素 280
六、检验单位 281
第三章 食品安全卫生监督管理 282
第一节 食品安全卫生监督管理概述 282
一、食品卫生监督管理概念 282
二、监督管理的范围 282
三、食品卫生监督管理的内容 283
四、食品卫生监督管理的原则 284
第二节 食品安全保护与食品卫生法律 285
一、食品卫生法律规范 285
二、食品卫生法律体系 287
第三节 食品安全卫生管理标准 289
一、概述 289
二、食品卫生标准的分类 291
三、食品卫生标准的制定 292
四、食品中有毒物质限量标准的制定 293
五、国际食品卫生标准 295
第四节 重点行业及特殊食品的监督管理 296
一、餐饮业的监督与管理 296
二、街头食品的监督与管理 298
三、保健食品的监督与管理 300
四、辐照食品的监督与管理 302
第五节 食品良好生产规范 303
一、GMP的由来 304
二、GMP的类别 304
三、GMP的内容 304
四、我国食品企业的卫生规范和GMP 307
五、实施GMP的意义 309
第四章 HACCP对各种食品的安全控制 310
第一节 HACCP对食品安全和质量的控制 310
一、概述 310
二、危害的重要性及其在HACCP系统中的控制 312
三、HACCP应用分析 316
第二节 HACCP对食用油脂的适用 323
一、食用油脂的生产加工方法 323
二、油脂生产不同环节 中危害分析 324
三、关键控制点 325
四、监测 326
第三节 HACCP对饮料的适用 326
一、HA（危害分析） 326
二、关键控制点（CCP） 328
三、CCP控制措施 329
第四节 HACCP对罐头食品的适用 331
第五节 HACCP对奶类食品的适用 333
一、危害因素分析（HA） 333
二、关键控制点（CCP） 335
三、控制措施 335
第五章 食品的毒性成分评述 337
第一节 植物性的毒性成分 337
一、分类 337
二、毒苷物质 337
三、毒酸成分 338
四、毒酚 338
五、毒胺成分 338
六、有毒氨基酸成分 338
七、毒菌的有毒成分 339
八、有毒植物蛋白 339
第二节 动物性的毒性成分 340
一、动物性的有毒成分概述 340
二、无鳞鱼毒素 340
三、河豚鱼毒素 340
四、海产藻类和贝类毒素 341
第三节 加工中的毒性成分 342
一、食用油脂氧化物 342
二、盐卤 342
第六章 食品毒性成分检测技术评估 343
第一节 简易鉴定油菜籽芥酸含量的测定 343
一、方法原理 343
二、仪器、设备 343
三、测定步骤 343
第二节 油菜籽硫代葡萄糖甙快速测定 344
一、方法原理 344
二、仪器、设备 344
三、测定步骤 344
四、结果计算 345
第三节 油菜籽（饼）中硫葡萄糖甙总量的快速测定 346
一、方法原理 346
二、仪器、设备 346
三、测定步骤 346
第四节 比色法测定单宁的含量 347
一、方法原理 347
二、仪器、设备 347
三、测定步骤 347
四、结果计算 348
第五节 快速络合滴定法测定单宁的含量 348
一、方法原理 348
二、仪器、设备 348
三、测定步骤 348
四、结果计算 349
第六节 自由棉酚含量的测定（比色法） 349
一、分析原理 349
二、仪器、设备 349
三、测定步骤 350
四、结果计算 350
第七节 棉籽蛋白中游离和总棉酚含量测定（HPLC法） 351
一、方法原理 351
二、仪器设备及试剂 351
三、测定步骤 351
四、结果计算 351
第八节 大豆胰蛋白酶抑制物活性的测定（AACC法） 352
一、仪器、设备 352
二、测定步骤 352
三、结果计算 352
第三编 保健食品功能学评价程序与检验方法分析 355
第一章 增强免疫的保健食品 355
一、免疫的基本概念 355
二、免疫应答 364
三、衰老的免疫学说 368
四、评价免疫功能的指标及原理 369
五、实例：某保健食品对小鼠免疫调节 的影响 372
第二章 促进生长发育与智力的保健食品 375
第一节 促进生长发育保健功能 375
一、生长发育的概念 375
二、胎儿的生长发育 375
三、儿童生长发育特征 376
四、儿童生长发育水平的主要标志 376
五、中国儿童少年身体发育水平 380
六、影响人体生长发育的因素 380
第二节 促进智力的研究进展分析 381
一、学习的定义及类型 381
二、记忆的定义及类型 381
三、学习记忆的神经生理、生化和分子机制 383
四、学习记忆的结构基础 388
第三章 抗疲劳的保健食品 389
一、营养素和运动能力 389
二、运动时能量供应及其调节 393
三、运动性疲劳及其机理 397
四、评价疲劳和运动能力的一些常用指标 399
五、评价抗疲劳保健食品一例——某保健品抗疲劳的实验研究 405
第四章 改善生育与哺育的保健食品 410
第一节 改善性功能障碍的保健功能 410
一、性功能障碍概述 410
二、性功能障碍的临床表现 411
三、性功能障碍的病因 411
四、中医学对性功能障碍的论述 414
五、对性功能保健的要求 415
第二节 泌乳的保健功能 419
一、争取对婴儿更高的母乳喂养率 419
二、乳房的发育与结构 419
三、乳汁的分泌及其有关激素 420
四、乳汁分泌量及其营养成分 421
五、影响正常泌乳与哺乳的因素 423
六、产后乳汁不足的保健药膳 424
第五章 延缓衰老的保健食品 426
第一节 衰老的机理及影响因素 426
一、自由基学说 426
二、代谢失调学说 427
三、脑中心学说 428
四、影响衰老的因素 428
第二节 膳食营养与寿命 429
一、热量 429
二、蛋白质 429
三、脂类 430
四、碳水化合物 430
五、膳食纤维 430
六、维生素 431
七、矿物质和微量元素 431
第三节 祖国医学对衰老的认识及保健原则 432
一、对衰老的认识 432
二、衰老辨证分型 433
三、中医对延缓衰老的中草药及食物的现代研究 435
第四节 抗衰老保健食品的功能评价 435
一、动物试验 435
二、人体试验 448
第五节 抗衰老保健食品举例 449
第六章 改善胃肠功能的保健食品 454
第一节 消化系统及其主要功能 454
一、口腔与消化吸收 454
二、咽、食管与消化吸收 455
三、胃与消化吸收 455
四、小肠与消化吸收 456
五、大肠、肛门与消化吸收 456
六、胰腺与消化吸收 457
七、肝胆与消化吸收 457
第二节 增强食欲与提高食物消化吸收率的保健功能 458
一、食欲与进食调节 458
二、消化吸收 460
第三节 改善便秘与腹泻的保健功能 462
一、排便的生理基础 462
二、改善便秘 462
三、改善腹泻 464
第四节 肠道微生态及其保健功能 466
一、肠道微生态 466
二、肠道主要有益菌及其作用 466
三、肠道菌群失调 469
四、肠道微生态的调整 470
第五节 保护胃肠粘膜的保健功能 471
一、胃肠粘膜的生理作用 471
二、胃肠粘膜受损的可能原因 471
三、胃肠粘膜损伤的主要临床表现 472
四、胃肠粘膜损伤的防治措施 472
第七章 改善贫血的保健食品 474
一、血细胞的起源 474
二、造血干细胞及其分化 475
三、造血微环境及血细胞的生长调节 因子 476
四、血细胞的功能 478
五、红细胞的生成与代谢 479
六、血红蛋白 482
七、贫血的类型 486
八、缺铁性贫血 488
九、失血性贫血 491
十、评价改善贫血的常用指标 492
十一、实例 492
第八章 降低血脂的保健食品 497
第一节 血脂蛋白 497
一、血浆脂蛋白的组成及分类 497
二、各种血浆脂蛋白的特点与功能 498
第二节 高脂血症与高脂蛋白血症 499
第三节 高脂血症与某些疾病的关系 500
一、高脂血症与冠心病 500
二、糖尿病与高脂血症 501
三、肾脏疾病与高脂血症 501
四、肝病与高脂血症 501
五、甲状腺疾病与高脂血症 502
六、肥胖与高脂血症 502
第四节 饮食与高脂血症 502
一、营养素与高脂血症 502
二、一些有降血脂作用的食物 504
第五节 祖国医学对高脂血症的认识及保健原则 505
一、病因病机 505
二、辨证分型 506
三、单味中草药的研究 506
第六节 降血脂保健食品的功能评价 507
一、动物实验 507
二、人体实验 517
第七节 降血脂保健食品举例 517
一、苦荞麦速食面 517
二、山楂降脂饮料 518
三、益尔康 522
第九章 预防及改善骨质疏松症的保健食品 525
一、骨质疏松症的概念 525
二、骨质疏松症的危害 526
三、钙代谢与骨骼的生长发育 529
四、骨质疏松症的病因 536
五、预防和改善骨质疏松症的功能食品 544
六、改善骨质疏松作用保健食品的功能评价指标 546
第十章 减肥保健食品 556
一、肥胖症的概念、病因及危害 556
二、肥胖症与代谢异常及功能障碍 558
三、饮食与肥胖 563
四、对减肥食品的研究 564
五、评价减肥食品的指标 566
六、实例：对魔芋精粉减肥的实验研究 566
第十一章 调控动脉粥样硬化与高血压的保健食品 568
第一节 控制动脉粥样硬化的保健功能 568
一、动脉粥样硬化概述 568
二、影响动脉粥样硬化的主要因素 569
三、控制动脉粥样硬化的措施 572
第二节 调控高血压的保健功能 577
一、高血压的流行情况 577
二、高血压的类型和诊断标准 577
三、高血压的危害性 578
四、影响高血压的因素 578
五、高血压的预防 579
六、高血压的治疗 580
第十二章 抗致突变与抑制肿瘤的保健食品 582
第一节 抗致突变保健功能 582
一、概述 582
二、细胞突变与癌的发生及遗传性缺陷 583
三、食品的抗致突变作用 583
四、中草药的抗致突变作用 585
五、抗致突变作用的评价 585
六、抗致突变保健食品在疾病防治中的作用 586
第二节 抑制肿瘤的保健功能 586
一、保健食品可以有抑制肿瘤作用 586
二、肿瘤的基础知识 587
三、恶性肿瘤发生的原因及机制 588
四、恶性肿瘤的发生与机体免疫状态 590
五、恶性肿瘤的预防 591
六、食品及保健食品在癌预防中的作用 592
七、抗致突变与抗化学性致癌实验方法简述 594
第十三章 降低血糖的保健食品 596
第一节 糖尿病的发病因素 596
一、原发性糖尿病 596
二、继发性糖尿病 597
第二节 糖尿病的病理生理 597
一、正常糖代谢及血糖调节 597
二、患糖尿病时的物质代谢 599
第三节 糖尿病的诊断及鉴别诊断 599
一、糖尿病的诊断与分型 599
二、鉴别诊断 602
第四节 糖尿病的营养措施 602
第五节 祖国医学对糖尿病的认识及保健原则 605
一、病因病机 605
二、辨证分型 605
三、单味中草药与食物的研究 606
第六节 降血糖保健食品的功能评价 607
一、动物实验 607
二、人体实验 609
第七节 降血糖保健食品举例 612
一、维乐粉 612
二、莜麦面 614
三、魔芋食品 615
第十四章 改善睡眠的保健食品 620
一、睡眠对人体的重要性 620
二、睡眠的节 律 621
三、睡眠与中枢神经及其递质的关系 625
四、褪黑激素与睡眠 628
五、改善睡眠作用检验方法 632
六、某保健品改善睡眠实验实例 633
第十五章 保肝、清咽润喉与排铅的保键食品 636
第一节 保护化学性肝损伤的保健功能 636
一、化学性肝损伤概述 636
二、化学性肝损伤的临床表现 637
三、化学性肝损伤的保健措施 638
第二节 清润咽喉的保健功能 639
一、咽喉的结构与功能 639
二、中医学对咽喉的认识 639
三、咽喉部常见疾病 640
四、慢性喉炎 642
五、清润咽喉的保健措施 643
第三节 促进体内蓄积铅排出的保健功能 645
一、人体铅蓄积的来源 645
二、铅的毒性 646
三、铅中毒的临床表现与诊断 646
四、防治铅中毒的基本举措与营养保健 647
第十六章 美容保健食品 648
一、美容的概念与分类 648
二、皮肤的颜色、酸碱度及保湿机制 648
三、皮肤的类型与常见的三种皮肤瑕疵 650
四、影响皮肤健美的主要因素 653
五、食疗美容 657
六、美容功能食品的评价指标 661