基本知识 3
第一章 职业道德与法律法规 3
第一节 职业道德的基本知识 3
第二节 法律法规相关知识 5
复习思考题 16
第二章 铁路发展概述 17
第一节 中国铁路发展概况 17
第二节 列车餐车设备与设施 19
复习思考题 22
第三章 餐车经营管理 23
第一节 经营管理知识 23
第二节 成本核算 26
复习思考题 28
第四章 烹饪知识与营养 29
第一节 烹饪基础知识 29
第二节 营养知识 30
第三节 原料初步加工 34
第四节 配菜、刀工及火候 37
复习思考题 39
第五章 酒水知识 41
第一节 白酒类 41
第二节 啤酒类 42
第三节 葡萄酒类 43
第四节 黄酒类 44
第五节 鸡尾酒类 47
第六节 常见的非酒精饮料 49
复习思考题 51
第六章 卫生管理 52
第一节 环境与卫生 52
第二节 餐具消毒 54
复习思考题 55
第七章 餐厅服务 56
第一节 中西餐摆台 56
第二节 饮食习惯 67
第三节 宴会服务 70
第四节 重点服务 75
第五节 服务礼仪 76
复习思考题 79
职业技能 83
第八章 职业技能（通用部分） 83
第一节 劳动安全 83
第二节 人身安全 85
第三节 食品安全 87
第四节 消防安全知识 88
第五节 非正常情况应急处置 93
第六节 设备设施安全操作 99
第七节 路风管理 103
第八节 典型案例分析 107
复习思考题 114
第九章 中级餐车长 117
第十章 高级餐车长 160
第十一章 技师 191