第一章 餐饮企业成本核算 2
第一节 餐饮企业成本组成分类 2
一、什么是成本 2
二、餐饮企业成本的组成 2
三、餐饮企业成本的分类 3
第二节 餐饮原料成本核算 4
一、餐饮原料成本的组成要素 4
二、与餐饮原料相关的概念 5
三、一料一档成本核算 6
四、一料多档成本核算 7
五、半成品成本核算 8
六、调味成本核算 9
七、常用成本核算公式 9
第三节 餐饮产品成本核算 12
一、餐饮产品成本核算方法 12
二、宴席成本核算 13
三、火锅成本核算 14
四、餐饮企业常用成本报表 17
第二章 菜品生产前成本控制 20
第一节 采购环节成本控制 20
一、原料采购质量控制 20
二、鲜活类原料采购数量控制 22
三、干货及可冷冻储存原料采购数量控制 24
四、明确采购标准 26
五、防止采购吃回扣 26
第二节 验收环节成本控制 28
一、配备合格验收人员 28
实战范例：× ×餐饮企业验收人员岗位职责 29
二、提供适宜的验收场地 29
三、备好验收设备及工具 29
四、明确餐饮原料验收程序 30
五、食品不符合标准的情况 33
六、生鲜食品验收标准 34
七、肉类验收标准 35
【相关链接】肉类检验检疫票据验收 36
八、验收时需做好防盗工作 36
第三节 储存环节成本控制 37
一、做好物品出入库记录 37
二、明确原料储藏区域要求 38
三、必须科学存放 39
四、餐饮原料干藏管理 40
五、餐饮原料冷藏管理 41
六、餐饮原料冻藏管理 42
实战范例：冷冻库管理规定 44
七、酒水的保管与储藏 44
八、仓库必须定期盘存 45
九、实行定时发放 48
十、内部原料调拨记录 49
第三章 合理设计菜单以降低成本 52
第一节 菜单的基础知识 52
一、菜单相关概念 52
二、菜单的作用 52
三、菜单的种类 52
第二节 菜单定价 54
一、菜单定价考虑因素 54
二、菜单的定价原则及策略 56
三、确定菜单定价范围 57
四、选择合适的菜单定价方法 58
第三节 菜单的设计制作 59
一、菜单外形设计 59
实战范例：××餐饮企业菜单设计制作合同 61
二、更换菜单设计 62
三、菜单评估与修订 63
四、婚宴菜单设计制作 67
第四章 厨房出品成本控制 70
第一节 粗加工环节成本控制 70
一、粗加工环节对成本的影响 70
二、蔬菜的粗加工 71
三、畜肉类的粗加工 73
四、活禽的粗加工 73
五、淡水鱼的粗加工 77
六、海产品的粗加工 78
七、干货原料的粗加工 79
八、做好收台工作 83
第二节 配份环节成本控制 84
一、配菜师的重要性 84
实战范例：××餐饮企业配菜师岗位职责说明书 85
二、配菜师的选拔与任用标准 86
三、配菜师的基本要求 88
四、切配师的常用刀法 89
五、常见主、配料料形切割规格 92
六、常用料头切割规格 92
七、蔬菜细加工 94
八、猪肉加工成型标准 95
九、鸡的加工成型标准 96
十、鱼的加工成型标准 97
十一、菜品配制类型 97
十二、菜品配制基本原则 98
十三、制定统一配份标准 99
第三节 烹调环节成本控制 101
一、统一制汁节省成本 102
二、热菜主要调味汁规格 102
三、冷菜主要调味汁规格 104
四、浆、糊调制规格 105
五、掌握过油技巧 106
六、加强对厨师的监控 107
第四节 利用标准菜谱控制成本 107
一、标准菜谱的作用 107
二、标准菜谱的设计原则 108
实战范例：× ×主题餐厅调查问卷 108
实战范例：× ×餐厅菜品调查问卷 110
三、标准菜谱的设计内容 112
四、标准菜谱的设计过程 113
五、编制标准菜谱的程序 114
六、标准菜谱的制作要求 114
实战范例：××餐饮企业标准菜谱（一） 115
实战范例：××餐饮企业标准菜谱（二） 116
第五节 通过菜品创新降低成本 116
一、菜品创新要点 116
二、菜品创新的“四性”标准 117
实战范例：××餐饮企业开发的菜根菜叶菜品 118
三、菜品创新的“四化”标准 118
四、菜品开发创新的基本原则 119
五、新菜品开发步骤 120
六、新菜品申报确定 121
七、建立创新机制 125
实战范例：××餐饮企业厨师菜品创新激励方案 126
第五章 销售环节成本控制 130
第一节 完美服务减少浪费 130
一、避免出现服务不当 130
二、菜单填写必须准确 130
【相关链接】点菜前须做好的准备 132
三、防止员工偷吃菜品 133
四、尽量减少传菜差错 134
【相关链接】传菜员效率和服务态度要求 137
第二节 结账成本控制 138
一、尽量避免出现跑账现象 138
二、结账时确认客人房间号 139
三、实行单据控制以控制现金收入 140
四、有效监管收银人员 141
五、制定收银标准制度 142
第六章 餐饮企业费用控制 146
第一节 人工成本费用控制 146
一、坚持定编定员原则 146
二、餐饮企业员工工资分配构成 147
三、定编定员常用方法 148
四、制定员工工资标准 149
五、员工奖金有学问 150
实战范例：××餐饮企业奖金制度 151
六、多元化员工福利 153
七、控制员工招聘费用 153
八、人工成本控制方法 154
【相关链接】怎样合理安排餐厅动线 154
【相关链接】培训费用由谁承担 157
【相关链接】招聘环节把好关，降低员工流失率 159
第二节水、电、燃气费控制 160
一、水费的有效控制 160
二、电费的有效控制 161
三、燃气费用控制 165
四、节能减排管理 166
五、使用能源控制表单 166
六、编制节能降耗方案 168
实战范例：× ×餐饮企业节能降耗方案 168
第三节 餐具损耗费用控制 170
一、关于餐具破损 170
二、关于餐具流失 171
三、不同部门餐具管理职责 174
四、客人损坏餐具的处理 175
五、员工餐具管理 177
六、做好餐具损耗及盘点记录 178
第四节 低值易耗品控制 179
一、一次性使用产品控制 180
二、可重复使用产品控制 180
三、办公用品消耗控制 181
第五节 广告宣传费用控制 181
一、餐饮企业广告预算 181
二、影响广告预算的因素 184
三、广告预算分配 186
四、广告预算控制管理 187
五、制作广告预算书 187
第六节 外包业务费用控制 189
一、员工招聘外包 189
实战范例：× ×餐饮企业委托招聘函 190
二、餐具清洁外包 192
实战范例：××餐饮企业餐具清洁外包合同 192
第七节 其他支出费用控制 194
一、最大程度利用租金 194
实战范例：× ×酒楼房屋租赁合同 196
二、刷卡手续费 198
三、折旧费 199
四、有效控制停车费 200
【相关链接】停车场常见问题处理 200
实战范例：× ×餐饮企业停车场租用合同 201
五、减少修缮费 202
参考文献 203