第一篇 营养学的基础知识篇 3
第一章 生命的物质基础是蛋白质 3
第一节 蛋白质的构成和性质 4
第二节 蛋白质的分类 4
第三节 氨基酸是组成蛋白质的基本单位 6
第四节 蛋白质供给量及食物来源 8
第二章 脂肪是人体很好的燃料 10
第一节 饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸的区别 10
第二节 脂肪对人体的功能 11
第三节 胆固醇的功与过 12
第三章 人体的主要能源之一——碳水化合物（糖类） 14
第一节 碳水化合物的分类 14
（一）单糖类 14
（二）双糖类 15
（三）多糖类 15
第二节 碳水化合物过多引起的疾病 16
第三节 纤维素的奇特功能 17
（一）防治便秘 17
（二）预防肠癌 17
（三）治疗糖尿病 18
第四章 维生素是维持生命的基本要素 19
第一节 脂溶性维生素 19
（一）预防癌症的维生素A 19
（二）补充钙质和维生素D 20
（三）奥妙的维生素E 21
（四）防止出血的维生素K 22
第二节 水溶性维生素 23
（一）维生素B族 23
（二）能防癌的维生素C 28
第五章 无机盐是构造人体的重要原料 30
（一）钙 31
（二）磷 32
（三）钠 32
（四）钾 33
（五）镁 33
（六）铁 34
（七）锌 35
（八）铜 36
（九）硒 37
（十）铬与钼 37
（十一）钴 38
（十二）锰 38
（十三）碘 38
（十四）氟 39
第六章 水是营养素和代谢的介质 40
（一）水是被人忽视的营养素 40
（二）软水和硬水之分 40
（三）什么样的硬度水适合人体健康 41
第二篇 食物营养与保健篇 45
第一章 常用谷类营养与保健功能 45
（一）稻米 45
（二）糯米 46
（三）小麦 47
（四）玉米 48
（五）黄米 49
（六）小米 49
（七）荞麦 50
（八）芝麻 51
（九）向日葵 52
第二章 常用豆类营养与保健功能 55
（一）黄豆 55
（二）黑豆 56
（三）赤小豆 57
（四）绿豆 58
（五）蚕豆 59
（六）豌豆 60
（七）豇豆 61
（八）菜豆 62
（九）扁豆 62
第三章 常用叶菜类营养与保健功能 64
（一）白菜 64
（二）油菜 65
（三）甘蓝（卷心菜） 66
（四）芥菜 66
（五）菠菜 67
（六）芹菜 68
（七）香菜 69
（八）空心菜 70
（九）韭菜 70
（十）荠菜 72
（十一）苋菜 73
（十二）香椿 74
（十三）黄花菜 74
（十四）茼蒿 75
第四章 常用根菜类营养与保健功能 77
（一）萝卜 77
（二）胡萝卜 78
（三）芜菁 79
（四）山药 80
（五）马铃薯 81
（六）莴苣 82
（七）竹笋 83
（八）芋头 83
第五章 常用茄果类营养与保健功能 85
（一）茄子 85
（二）辣椒 86
（三）番茄 88
（四）黄瓜 89
（五）冬瓜 90
（六）南瓜 92
（七）丝瓜 94
（八）苦瓜 95
（九）西葫芦 96
（十）木瓜 97
第六章 常用水生蔬菜营养与保健功能 99
（一）莲与藕 99
（二）茭白 100
（三）慈姑 101
（四）荸荠 102
（五）紫菜 103
（六）海带 103
（七）裙带菜（附麒麟菜） 104
（八）菱角 105
（九）海藻 106
第七章 常用菌类食物营养与保健功能 107
（一）木耳（附白木耳） 107
（二）蘑菇 109
（三）香菇 110
（四）猴头 110
第八章 常用水产类营养与保健功能 112
第一节 虾蟹类水产品 112
（一）虾（附虾米、虾皮） 112
（二）螃蟹 113
第二节 软体水产 115
（一）海蜇 115
（二）海参 116
（三）牡蛎 116
（四）蛤蜊 117
（五）淡菜（蚌类） 117
（六）蚶子 118
（七）田螺（螺蛳） 118
（八）河蚌（附珍珠） 119
（九）鲍鱼 119
第三节 常用各种鱼类水产 120
（一）鲤鱼 120
（二）黄花鱼 122
（三）鲫鱼 122
（四）鳅鱼 123
（五）青鱼 125
（六）鳝鱼 125
（七）乌贼鱼 126
（八）扁口鱼 127
（九）带鱼 128
（十）草鱼 128
（十一）鲐巴鱼 128
（十二）银鱼 129
（十三）甲鱼 129
（十四）乌龟 130
第九章 常用各种肉类、蛋类、奶类营养与保健功能 132
（一）鸡（附内脏及蛋） 132
（二）鸭（附内脏及蛋） 136
（三）乌鸡 137
（四）鹅 138
（五）鹌鹑 139
（六）家鸽 139
（七）猪肉及其脏腑 139
（八）牛肉及其脏腑和牛奶 144
（九）羊肉及其脏腑和奶 147
（十）狗肉及其脏腑 149
（十一）兔肉及皮毛 150
第十章 葱姜蒜类及调味品营养与保健功能 152
（一）大蒜 152
（二）大葱 155
（三）圆葱 157
（四）生姜 158
（五）花椒 160
（六）小茴香 161
（七）大茴香 162
（八）胡椒 163
（九）食用植物油 164
（十）食盐 165
（十一）酱及酱油 167
（十二）醋 167
（十三）桂皮 168
（十四）蜂蜜 169
（十五）白糖（附冰糖） 170
（十六）白矾 171
第十一章 饮料类营养与保健功能 174
（一）茶 174
（二）酒 176
第十二章 各种坚果、水果类营养与保健功能 179
（一）花生 179
（二）栗 181
（三）核桃 181
（四）榛子 184
（五）松子 184
（六）银杏 184
（七）苹果 185
（八）桃 186
（九）葡萄 187
（十）梨 188
（十一）香蕉 190
（十二）橘子 190
（十三）柑子 191
（十四）香橼 192
（十五）橙子 193
（十六）山楂 193
（十七）柿子 195
（十八）荔枝 197
（十九）西瓜 198
（二十）甜瓜（含香瓜、哈密瓜） 199
（二十一）菠萝（附菠萝蜜） 201
（二十二）红枣 202
（二十三）桂圆 204
（二十四）杏 205
（二十五）橄榄 207
（二十六）椰子 208
（二十七）枇杷 209
（二十八）无花果 210
（二十九）石榴 211
（三十）柚子 212
（三十一）芦柑 214
（三十二）樱桃 215
（三十三）猕猴桃 215
（三十四）枸杞 216
（三十五）草莓 217
第三篇 膳食营养与保健篇 221
第一章 妊娠期生理及哺乳期营养 221
第一节 妊娠期生理及营养 221
（一）妊娠生理及注意的问题 221
（二）妊娠期所需要的营养 222
（三）妊娠期营养具体要求 224
第二节 母乳喂养（哺乳期） 226
第二章 乳腺炎的防治 228
第三章 学龄儿童少年饮食营养 231
第四章 儿童少年以营养加锻炼有利长高 234
（一）人是怎样长高的？ 234
（二）哪些因素影响长高？ 235
（三）少儿期锻炼和营养有利于长高 235
第五章 老年人的膳食营养 237
（一）热能 237
（二）蛋白质 237
（三）糖（即碳水化合物） 237
（四）胆固醇 238
（五）脂肪 238
（六）维生素、矿物质 239
（七）老年人的合理饮食注意事项 239
第六章 脑力劳动者的膳食营养 241
第七章 哪些食物能防治癌症 244
第一节 什么是癌 什么是肿瘤 244
（一）癌 244
（二）肉瘤 245
（三）肿瘤 245
第二节 致癌物质主要有哪些 246
第三节 哪些食物能防治癌症 248
第八章 高血脂、动脉硬化、冠心病、心肌梗死及脑血管病的饮食防治 250
第一节 血液的组成及造血机能简介 250
（一）血液的组成及功能 250
（二）造血机能简介 252
第二节 血脂和高脂血症 254
第三节 高血脂及动脉硬化的防治 255
（一）要控制食物胆固醇的摄入量 255
（二）适当控制脂肪进食量 255
（三）控制碳水化合物（即主食）及总热量 256
（四）供给蛋白质 256
（五）维生素 256
（六）微量元素 256
第九章 关于膳食搭配与酸碱平衡 258
第一节 膳食的合理搭配 258
（一）粗、细粮合理搭配 258
（二）副食的荤素搭配 259
（三）蔬菜的多品种搭配 259
第二节 饮食的酸碱平衡 260
第十章 蔬菜烹调、蔬菜中毒中应注意的问题 262
第一节 蔬菜烹调中应注意的问题 262
第二节 常见蔬菜中毒的防治问题 263
（一）亚硝酸盐中毒 263
（二）食用发芽马铃薯中毒 264
（三）蚕豆中毒（附蚕豆病） 264
（四）芸豆中毒 264
（五）鲜金针菜（黄花菜）中毒 265
第三节 农药污染及其残毒问题 265
附录一 食物的热价——“卡” 267
附录二 什么叫基础代谢 268