绪论 1
一、生物化学的研究进展 1
二、生物化学与食品科学及其他学科的关系 4
三、食品生物化学研究的主要内容 4
四、学习食品生物化学的目的 5
第一章糖 6
第一节 概述 6
一、糖类化合物的概念及分布 6
二、糖类化合物的种类 6
第二节 食品中的糖类化合物 7
一、几种重要的单糖的结构、物理性质和化学性质 7
二、几种重要的寡糖（低聚糖）的结构、物理性质和化学性质 16
三、几种重要的多糖的结构、物理性质和化学性质 19
第三节 食品中糖类的功能 23
一、单糖与低聚糖的食品性质与功能 23
二、多糖的食品性质与功能 25
第四节 食品中的其他功能性多糖化合物 25
一、甲壳素和壳聚糖 25
二、黏多糖类 26
三、细菌多糖 26
第五节 多糖的分离与纯化 27
一、多糖的提取与分离 27
二、多糖的纯化 27
第二章 脂类 29
第一节 概述 29
一、脂类的种类 29
二、脂类的理化性质 30
三、脂类的生物学功能 31
第二节 脂肪 31
一、脂肪的化学结构与种类 31
二、脂肪酸及脂肪的性质 33
第三节 类脂类 36
一、磷脂类 36
二、糖脂 39
三、类固醇 40
四、蜡 41
五、萜类 41
第四节 脂类的提取、分离与分析 42
一、脂类的提取与分离 42
二、脂类的分析 42
第三章 核酸 44
第一节 概述 44
一、核酸的概念和重要性 44
二、核酸的元素组成 44
三、核酸的水解 44
第二节 核苷酸 45
一、核苷酸的结构 46
二、核苷酸的性质 49
三、核苷酸类物质的制备及应用 49
第三节 核酸的分子结构 50
一、核酸的一级结构 50
二、DNA的空间结构 51
三、RNA的结构 53
第四节 核酸的理化性质 56
一、一般物理性质 56
二、核酸的酸碱性质 57
三、核酸的紫外吸收 57
四、核酸的变性、复性及杂交 57
第五节 核酸的分离与含量测定 59
一、核酸的提取、分离和纯化 59
二、核酸含量测定的原理 60
第四章 蛋白质 62
第一节 概述 62
一、蛋白质是构成生物体的基本成分 62
二、蛋白质具有多样性的生物学功能 62
第二节 蛋白质的化学组成与分类 63
一、蛋白质的化学组成 63
二、蛋白质的分类 68
第三节 蛋白质的结构 69
一、蛋白质的一级结构 69
二、蛋白质的二级结构 69
三、超二级结构和结构域 71
四、蛋白质的三级结构 72
五、蛋白质的四级结构 72
第四节 蛋白质的性质 73
一、蛋白质的相对分子质量 73
二、蛋白质胶体性质 73
三、蛋白质的两性解离及等电点 74
四、蛋白质的沉淀反应 74
五、蛋白质的变性 75
六、蛋白质的颜色反应 75
七、蛋白质的免疫学性质 76
第五节 蛋白质的分离与纯化 77
一、根据溶解度不同的分离纯化方法 77
二、根据分子大小不同的分离纯化方法 78
三、根据电离性质不同的分离纯化方法 81
四、根据配基特异性的分离纯化方法 84
第六节 蛋白质的纯度鉴定和含量测定 87
一、蛋白质的纯度鉴定 87
二、蛋白质的含量测定 90
第五章酶 93
第一节 概述 93
第二节 酶的催化性质 93
一、酶和一般催化剂的比较 93
二、酶作为生物催化剂的特点 93
三、酶的化学本质及其组成 94
第三节 酶的命名与分类 96
一、习惯命名法 96
二、国际系统分类法 96
三、国际系统命名法 97
第四节 酶催化反应的机理 98
一、酶的催化作用与活化能 98
二、中间产物学说 99
三、酶的活性中心 99
四、“诱导契合”理论 100
五、酶原的激活 100
第五节 影响酶促反应速率的因素——酶促反应动力学 100
一、酶促反应速率的测定 100
二、酶浓度对酶促反应速率的影响 101
三、底物浓度对酶促反应速率的影响 101
四、温度对酶促反应速率的影响 103
五、pH对酶促反应速率的影响 104
六、激活剂对酶促反应速率的影响 105
七、抑制剂对酶促反应速率的影响 105
第六节 酶的调节 106
一、酶活性的调节 107
二、酶含量的调节 107
三、同工酶 108
第七节 酶的分离、纯化与活力测定 108
一、酶的分离与纯化 108
二、酶活力的测定 112
第六章 维生素和辅酶（基） 114
第一节 概述 114
一、维生素的定义及特点 114
二、维生素的命名和分类 114
第二节 脂溶性维生素 115
一、维生素A 115
二、维生素D 116
三、维生素E 116
四、维生素K 117
第三节 水溶性维生素 117
一、维生素B1和焦磷酸硫胺素（TPP） 117
二、维生素B2和FMN、 FAD 118
三、维生素B3和NAD+、 NADP+ 119
四、维生素B5和辅酶A 120
五、维生素B6和磷酸吡哆素 120
六、维生素B7和生物素 121
七、维生素B9和四氢叶酸 121
八、维生素B12和维生素B12辅酶（基） 122
九、维生素C 122
第七章 生物氧化 124
第一节 概述 124
一、生物氧化的基本概念 124
二、生物氧化的特点 124
第二节 线粒体氧化体系 125
一、呼吸链及其组成成分 125
二、呼吸链的排列顺序 127
三、呼吸链抑制剂 129
四、氧化磷酸化作用 129
五、影响氧化磷酸化的因素 131
六、线粒体的穿梭系统 132
七、非线粒体氧化体系 133
第三节 高能磷酸键的储存和利用 133
一、高能磷酸化合物的定义 133
二、生命体内最常见、最重要的高能磷酸化合物 134
第八章 糖代谢 136
第一节 概述 136
一、糖的主要生理功能 136
二、糖的消化和吸收 136
三、糖代谢的概况 138
第二节 糖的无氧酵解 138
一、糖酵解途径的反应过程 138
二、丙酮酸的去路 143
三、糖酵解的调节 143
四、糖酵解的生理意义 145
五、其他六碳糖进入糖酵解的方式 146
第三节 糖的有氧氧化 146
一、有氧氧化的反应过程 147
二、糖有氧氧化中能量的变化 152
三、糖有氧氧化的生理意义 152
四、糖有氧氧化的调节 153
五、回补途径 154
第四节 磷酸戊糖途径 155
一、磷酸戊糖途径的反应过程 156
二、磷酸戊糖途径的调节 158
三、磷酸戊糖途径的生理意义 158
第五节 糖的合成代谢 160
一、糖原的合成与分解 160
二、糖异生作用 165
三、淀粉的合成 171
四、蔗糖的合成 172
第六节 血糖及其调节 173
一、血糖的来源与去路 173
二、血糖水平的调节 174
三、血糖浓度异常 174
第九章 脂类代谢 177
第一节 脂类在机体内的消化、吸收和贮存 177
一、脂肪在机体内的消化和吸收 177
二、脂类在体内的贮存形式 178
第二节 脂肪的分解代谢 178
一、脂肪（三酰甘油）的酶促水解 179
二、甘油的分解代谢 179
三、脂肪酸的分解代谢 180
四、酮体的生成与利用 184
第三节 脂肪的合成代谢 186
一、甘油的生物合成 186
二、脂肪酸的生物合成 186
三、脂肪的生物合成 189
第四节 类脂代谢 189
一、磷脂代谢 189
二、胆固醇代谢 189
第五节 血浆脂蛋白代谢 190
一、血浆脂蛋白的分类及组成 190
二、血浆脂蛋白的代谢 191
三、脂类代谢紊乱 191
第十章 蛋白质代谢 193
第一节 蛋白质的消化、吸收与腐败 193
一、蛋白质的消化 193
二、氨基酸的吸收 194
三、蛋白质的腐败作用 195
第二节 氨基酸的分解代谢 195
一、氨基酸的脱氨基作用 195
二、氨基酸的脱羧基作用 198
三、氨基酸分解产物的代谢 200
第三节 氨基酸的合成代谢 204
一、氨基酸合成途径 204
二、氨基酸与一碳基团 206
三、氨基酸与某些重要生物活性物质的合成 207
第十一章 核酸代谢 210
第一节 核酸的消化与吸收 210
一、核酸的消化 210
二、核酸的吸收 210
第二节 核苷酸的分解代谢 210
一、核苷酸的分解代谢 210
二、嘌呤碱的分解代谢 210
三、嘧啶碱的分解代谢 212
第三节 核苷酸的合成代谢 216
一、嘌呤核苷酸的合成代谢 216
二、嘧啶核苷酸的合成代谢 216
三、脱氧核糖核苷酸的合成代谢 216
第四节 核酸的生物合成 219
一、DNA的生物合成 219
二、RNA的生物合成 223
第五节 遗传密码与蛋白质的生物合成 227
一、遗传密码 227
二、核糖体 228
三、转移RNA的功能 229
四、DNA重组技术 229
第十二章 物质代谢的相互关系和调节控制 232
第一节 物质代谢的相互关系 232
一、糖代谢与脂肪代谢的相互关系 232
二、蛋白质与糖代谢的相互关系 233
三、蛋白质代谢与脂类代谢的相互关系 233
四、核酸与糖、脂类和蛋白质代谢的相互关系 233
第二节 物质代谢的调节和控制 234
一、细胞或酶水平的调节 234
二、激素水平的代谢调节 234
第三节 整体水平的代谢调节 246
一、整体水平代谢调节的机制 246
二、应激状态下的代谢调节 246
三、饥饿状态下的代谢途径 247
第十三章 食品加工储藏中的生物化学 248
第一节 糖类与食品加工储藏 248
一、食品加工中糖类功能性质的应用 248
二、食品加工贮藏对糖类功能与营养价值的影响 250
第二节 蛋白质与食品加工储藏 251
一、食品中的蛋白质 251
二、食品加工中蛋白质功能性质的应用 253
三、食品加工贮藏对蛋白质功能与营养价值的影响 253
第三节 油脂的加工与储藏 255
一、食用油脂的生产与加工 255
二、食用油脂在加工和贮存过程中的变化 257
第四节 维生素在食品储藏和加工过程中的变化 259
一、加工过程中维生素的变化 259
二、储藏过程中维生素的变化 263
第五节 食品加工储藏过程中产生的毒素 264
一、环境污染造成的食品中的毒素 264
二、食品添加剂造成的食品中的毒素 264
三、食品加工、储藏过程中造成的食品中的毒素 268
第十四章 生物化学技术在食品中的应用 270
第一节 基因工程技术在食品资源改造中的应用 270
一、改善食品原料品质与加工性能 271
二、改良食品工业用菌种 271
三、研制特种保健品的有效成分 274
第二节 生物化学技术改进食品生产工艺流程 274
一、发酵工程技术代替单纯化学合成 274
二、基因工程菌的获得提高了发酵水平 276
三、下游工程技术的应用 277
第三节 生物化学技术对新产品开发的作用 279
一、新的酶种的开发 279
二、新的食品添加剂的开发 280
三、新的功能性食品的开发 281
第四节 生物化学技术在食品分析检测上的应用 283
一、PCR基因扩增技术的应用 283
二、核酸探针检测技术在食品微生物检测中的应用 284
三、生物芯片技术在食品安全检测中的应用 285
四、免疫学检测技术在食品检测中的应用 286
第五节 酶制剂与酶工程技术在食品工业中的应用 287
一、酶工程基本技术 287
二、酶对食品感观质量的影响 288
三、酶对食品营养价值的影响 289
四、酶促致毒与解毒作用 289
五、酶活性的调节在食品加工中的应用 290
六、酶在食品分析和加工中的应用 290