第一章 食用菌无公害生产的状况 1
第一节 食用菌无公害生产的特征 1
第二节 发展食用菌无公害生产的意义 3
第二章 食用菌生产中有害物质污染的环节与控制 6
第一节 食用菌产品发生污染的原因 6
一、农药危害 6
二、化肥危害 7
三、工业“三废”和城市垃圾危害 7
四、生产过程造成的污染 8
五、加工过程造成的污染 10
六、流通过程造成的污染 11
第二节 污染环节的控制 11
一、生产环境的控制 11
二、生产过程的控制 12
三、加工过程的控制 14
四、流通过程的控制 14
第三章 食用菌无公害制种技术 16
第一节 厂址选择与厂房布局 16
一、厂址选择 16
二、厂房布局 16
第二节 常用仪器与设备 18
一、常用的玻璃器皿和仪器 18
二、常用的设备 19
第三节 培养基的制作 25
一、培养基的基本营养 25
二、培养基的种类 26
三、培养基的制作方法 28
第四节 消毒与灭菌 33
一、常用的消毒与灭菌方法 33
二、接种室（接种箱）的消毒灭菌操作规程 43
三、消毒与灭菌效果检验 44
第五节 菌种的分离与扩大培养 45
一、菌种的分离 45
二、菌种的扩大培养 54
第六节 液体菌种的制作与应用 60
一、常用培养基配方 60
二、液体菌种的培养方法 61
三、液体菌种的应用 63
第七节 菌种质量检验 64
一、母种的质量鉴别 65
二、原种及栽培种的质量鉴别 66
三、造成菌种质量差异的原因及预防措施 69
第八节 菌种的保藏与复壮 71
一、菌种的保藏方法 71
二、菌种退化原因及复壮措施 76
第四章 食用菌无公害栽培技术 80
第一节 香菇无公害栽培 80
一、香菇的生物学特性 81
二、段木栽培技术 83
三、代料栽培技术 89
第二节 木耳无公害栽培 99
一、木耳的生物学特性 100
二、段木栽培技术 101
三、代料栽培技术 104
第三节 平菇无公害栽培 107
一、平菇的生物学特性 108
二、栽培技术 110
第四节 双孢蘑菇无公害栽培 114
一、双孢蘑菇的生物学特性 115
二、栽培技术 116
第五节 草菇无公害栽培 124
一、草菇的生物学特性 125
二、栽培技术 127
第六节 金针菇无公害栽培 132
一、金针菇的生物学特性 132
二、栽培技术 134
第七节 鸡腿菇无公害栽培 139
一、鸡腿菇的生物学特性 140
二、栽培技术 142
第八节 银耳无公害栽培 146
一、银耳的生物学特性 147
二、栽培技术 148
第九节 姬松茸无公害栽培 152
一、姬松茸的生物学特性 153
二、栽培技术 154
第十节 白灵菇无公害栽培 157
一、白灵菇的生物学特性 158
二、栽培技术 159
第十一节 杏鲍菇无公害栽培 162
一、杏鲍菇的生物学特性 162
二、栽培技术 164
第十二节 茶新菇无公害栽培 167
一、茶新菇的生物学特性 167
二、栽培技术 168
第十三节 真姬菇无公害栽培 171
一、真姬菇的生物学特性 172
二、栽培技术 173
第十四节 大球盖菇无公害栽培 176
一、大球盖菇的生物学特性 176
二、栽培技术 178
第十五节 黄伞无公害栽培 180
一、黄伞的生物学特性 180
二、栽培技术 182
第十六节 灰树花无公害栽培 185
一、灰树花的生物学特性 185
二、栽培技术 186
第十七节 竹荪无公害栽培 189
一、竹荪的生物学特性 190
二、栽培技术 193
第十八节 滑菇无公害栽培 197
一、滑菇的生物学特性 197
二、栽培技术 198
第十九节 猴头菇无公害栽培 205
一、猴头菇的生物学特性 206
二、栽培技术 207
第二十节 灵芝无公害栽培 211
一、灵芝的生物学特性 212
二、栽培技术 213
第二十一节 茯苓无公害栽培 218
一、茯苓的生物学特性 219
二、栽培技术 221
第二十二节 蜜环菌及其与天麻伴栽 224
一、蜜环菌的生物学特性 225
二、栽培技术 226
三、蜜环菌伴栽天麻 229
第五章 食用菌病虫害及其无公害防治 235
第一节 常见病害及其防治 235
一、真菌性病害 235
二、细菌性病害 242
三、病毒性病害 245
四、生理性病害 246
第二节 常见杂菌及其防治 249
一、代料栽培、制种常见杂菌及防治 249
二、段木栽培常见杂菌及防治 259
第三节 常见虫害及有害动物的防治 261
一、昆虫类害虫的防治 262
二、螨类的防治 270
三、线虫的防治 272
四、蛞蝓的防治 275
五、鼠类的防治 275
第四节 食用菌病虫害的无公害防治技术 277
一、生态防治 278
二、物理防治 278
三、生物防治 278
四、栽培防治 280
第六章 食用菌无公害保鲜与加工 282
第一节 食用菌无公害保鲜与加工关键点控制 282
一、场所环境的卫生与建筑设计要求 282
二、设备的选型与使用 283
三、操作人员的健康与素质 283
第二节 食用菌无公害保鲜 284
一、保鲜原理 284
二、保鲜方法 284
三、蘑菇保鲜技术 290
四、香菇冷藏保鲜技术 291
五、金针菇低温气调保鲜技术 292
六、草菇保鲜技术 293
七、杏鲍菇保鲜技术 294
第三节 食用菌无公害速冻保藏 294
一、速冻原理 294
二、速冻方法 295
三、双孢蘑菇速冻储藏技术 296
四、香菇速冻储藏技术 298
第四节 食用菌无公害干制加工 298
一、干制加工原理 298
二、干制加工方法 302
三、香菇的干制 307
四、蘑菇片的干制 310
五、草菇的干制 310
六、银耳的干制 310
第五节 食用菌无公害罐藏与加工 311
一、罐藏加工原理 311
二、罐藏加工方法 311
三、蘑菇罐头加工工艺 311
四、金针菇罐头加工工艺 313
五、银耳罐头加工工艺 314
第六节 食用菌无公害浸渍加工 314
一、盐渍方法 314
二、糖渍方法 316
三、平菇糖饯加工技术 317
四、银耳糖饯加工技术 318
五、香菇脯加工技术 319
第七节 食用菌无公害深加工 320
一、饮料生产方法 320
二、调味品生产方法 322
三、食品生产方法 324
第七章 食用菌产品无公害储存与销售 328
第一节 产品包装与储存 328
一、产品的包装 328
二、产品的仓储 330
第二节 运输、销售 331
一、产品的运输 331
二、产品的销售 331
第八章 无公害食用菌产品的认证与管理 333
第一节 认证条件 333
一、产地认定条件 333
二、产品认证条件 333
第二节 认证受理单位与认证程序 334
一、认证受理单位 334
二、认证程序 334
第三节 管理 337
一、标志说明 337
二、监督管理 338
附录一 中华人民共和国农业行业标准NY5099—2002无公害食品食用菌栽培基质安全技术要求 341
附录二 允许使用的化学添加剂（资料性附录） 343
附录三 不允许使用的化学药剂（资料性附录） 344
主要参考文献 345