第一章 概述 1
第一节 全麦食品的分类 1
第二节 全麦食品的特色 2
第三节 全麦食品的生产现状与发展趋势 4
一、世界全麦食品研究发展态势 5
二、国内外全麦食品消费现状 5
三、全麦食品的发展前景和趋势 6
四、我国发展全麦食品的重要意义 6
五、我国全麦食品加工需要解决的问题 8
第二章 全麦粉加工技术 10
第一节 研磨 10
一、研磨的基本方法 10
二、磨粉机的类型与结构 11
第二节 筛理 18
一、筛网的型号及规格 19
二、筛理设备 21
第三节 清粉 27
一、清粉设备 28
二、影响清粉机效率的因素 30
第四节 打（刷）麸和松粉 33
一、打（刷）麸 34
二、松粉 37
第五节 全麦制粉系统 43
一、皮磨系统 43
二、渣磨系统 46
三、清粉系统 47
四、心磨及尾磨系统 49
第六节 全麦粉后处理 52
一、全麦粉后处理设备 53
二、全麦粉后处理方法 56
三、全麦粉后处理工艺 61
第三章 全麦饼干加工 63
第一节 全麦饼干的分类 64
一、按原料配比分类 64
二、按成型方法与油糖用量的范围分类 64
第二节 全麦饼干原辅料 65
一、全麦面粉 65
二、糖 73
三、油脂 76
四、乳制品 80
五、蛋制品 82
六、疏松剂 83
七、面团改良剂 88
八、淀粉 91
九、香料 92
十、色素 94
十一、果料 95
十二、食盐 96
十三、强化剂 96
第三节 全麦饼干生产的基本工艺过程 98
一、面团的调制 99
二、面团的辊轧 106
三、饼干的成型 107
四、饼干的烘烤 110
五、饼干的冷却 112
六、饼干的包装 114
第四节 各种饼干的制作工艺与配方 116
一、全麦脆饼 116
二、高级全麦饼 117
三、巧克力甜梨塔 118
四、全麦黑芝麻饼干 119
五、迷迭香全麦酥饼 119
六、全麦枫糖高纤饼干 120
七、全麦干果方块酥 121
八、全麦酥皮饼干 122
第四章 全麦面包加工 123
第一节 全麦面包原辅材料 123
一、面粉 123
二、盐 126
三、水 127
四、酵母 129
五、糖类 133
六、油脂 135
七、面粉改良剂 138
八、鸡蛋 140
九、乳制品 141
第二节 全麦面包制作方法 142
一、一次发酵法（直捏法） 142
二、二次发酵法（中种法） 145
三、液体发酵及其他方法 147
第三节 全麦面包生产工艺各论 151
一、原辅料预处理 152
二、和面 153
三、发酵 154
四、加工成型 156
五、最后饧发 157
六、烘烤 159
七、面包的冷却 161
第四节 全麦面包配方与制作 162
一、混合全麦面包 162
二、100％全麦面包 162
三、全麦葡萄糖面包 164
四、全麦黑豆面包 165
五、坚果全麦面包 166
六、全麦柠檬香棍包 167
七、全麦香蕉面包 167
八、全麦吐司 168
九、全麦法国面包 170
十、全麦粉葱头面包 171
十一、奶油全麦面包 171
十二、红薯全麦面包 172
十三、汤种全麦吐司面包 173
十四、黑糖全麦核桃面包 174
十五、全麦酸奶面包 175
十六、全麦口袋面包 175
十七、全麦胡萝卜面包 176
十八、全麦奶酪包 177
十九、香草全麦面包 177
二十、全麦肉松面包 178
二十一、蜜枣全麦面包 179
二十二、全麦玉米面包 179
二十三、全麦培根面包 180
二十四、全麦乡村风味面包 180
二十五、猪油全麦面包 182
二十六、蜂蜜全麦面包 182
二十七、全麦司康 183
二十八、带盖全麦吐司 183
二十九、全麦粉松饼 185
三十、全麦天然酵母主食面包 186
三十一、葡萄酵母全麦面包 187
三十二、全麦葡萄干比司吉 189
第五章 全麦蛋糕加工 190
第一节 蛋糕的分类及质量标准 190
一、蛋糕的分类 190
二、蛋糕的质量标准 192
第二节 蛋糕的生产工艺 193
一、戚风蛋糕的生产工艺 193
二、海绵蛋糕的生产工艺 198
三、重油蛋糕的生产工艺 202
第三节 全麦蛋糕的制作及配方 205
一、全麦葡萄干马芬 205
二、全麦芋丝蛋糕 206
三、全麦酒香干果蛋糕 206
四、摩卡全麦蛋糕 207
五、全麦松饼 208
六、全麦蛋糕卷 209
第六章 全麦包子与馒头加工 210
第一节 包子与馒头的生产工艺 211
一、准备工序 211
二、材料与工具 212
三、面团制作 221
四、蒸的基本功 224
五、煎的基本功 225
第二节 全麦馒头配方与制作 226
一、全麦馒头 226
二、全麦胚芽馒头 226
三、全麦肉丁馒头 227
四、全麦烤馍片 228
五、全麦玉米花卷 228
六、全麦香葱花卷 229
七、全麦香草花卷 230
第三节 全麦包子配方与制作 230
一、全麦肉馅包子 231
二、全麦素馅包子 241
第七章 全麦粥类食品加工 256
一、双歧大麦速食粥 256
二、大麦红枣粥 258
三、莲子大麦粥 258
四、花生麦仁粥 259
五、大米麦仁粥 260
六、麦仁鸡肉粥 261
七、土豆麦仁粥 262
八、麦仁八宝粥 263
九、豌豆大麦粥 263
十、豇豆大麦粥 264
十一、红豆大麦粥 265
十二、大麦牛肉粥 265
十三、大麦糌粑粥 266
十四、糯米大麦粥 267
十五、麦片牛奶粥 267
十六、四色粥 268
十七、南瓜燕麦粥 268
十八、牛奶燕麦粥 269
十九、百合燕麦粥 270
二十、绿豆燕麦粥 270
二十一、红枣燕麦粥 271
二十二、赤豆燕麦粥 272
二十三、水果燕麦粥 272
二十四、鲜蘑燕麦粥 273
二十五、肉末燕麦粥 274
二十六、白果猪肚燕麦粥 274
二十七、五香燕麦粥 275
二十八、羊肉燕麦粥 275
二十九、糯米燕麦粥 276
三十、番茄蛋花燕麦粥 277
三十一、八果燕麦粥 278
三十二、海米菠菜燕麦粥 279
三十三、什锦菜燕麦粥 279
三十四、荞麦黄豆粥 280
三十五、龙眼荞麦粥 281
三十六、羊肉荞麦粥 282
三十七、老年营养荞麦面糊 282
第八章 其他全麦食品加工 284
第一节 全麦松糕 284
第二节 全麦煎饼 285
一、橘汁全麦粉饼 285
二、中式全麦蛋饼 285
三、高级全麦煎饼 286
四、香味全麦甜饼 287
第三节 全麦烤饼 287
一、全麦烧饼 287
二、全麦酥饼 288
三、全麦烤馍 289
第四节 全麦面 289
一、青酱意大利全麦面 289
二、全麦面疙瘩 290
第五节 全麦红枣蒸饭 290
第六节 全麦膨化食品 291
参考文献 299