第一章 绪论 1
第一节 食品营养与卫生保健概论 1
第二节 各类食品定义及其概况 7
一、食品 7
二、保健食品 8
三、药膳 9
四、黑色食品 10
五、绿色食品 10
六、有机食品 12
七、无公害食品 13
八、转基因食品 14
九、垃圾食品与伪健康食品 16
十、健康食品 18
十一、酸性食品 19
十二、碱性食品 20
十三、辐照食品 20
第二章 食品营养素 22
第一节 水 22
一、水的生理功能 22
二、人体水需要量 22
三、人体最佳饮水时间 23
四、不同概念的水 23
五、地球上最优质的水 24
六、人类健康饮水 25
七、儿童最佳饮料 25
八、五种不能喝的水 25
九、改善健康饮水模式 26
第二节 蛋白质 26
一、食物中的氨基酸和必需氨基酸 27
二、食物中蛋白质的分类 28
三、食物蛋白质中的限制性氨基酸 29
四、食物中蛋白质的生理功能 29
五、食物蛋白质营养学评价 29
六、提高食物蛋白质营养价值的途径 32
七、蛋白质的供给量和食物来源 32
八、蛋白质营养不良和营养过剩对健康的影响 33
第三节 脂类 34
一、食物中脂类的分类 34
二、脂类的功能 35
三、脂肪酸的分类 35
四、脂肪酸对健康的影响 36
五、多不饱和脂肪酸的比例对健康的影响 37
六、胆固醇对人体健康的影响 38
七、必需脂肪酸及其功能 39
八、膳食脂肪营养价值的评价 39
九、脂类的摄入量与食物来源 40
十、专家关于脂肪摄入的建议 41
第四节 糖类 41
一、糖类的分类 41
二、糖类的功能 41
三、活性低聚糖功能 42
四、糖与龋齿的关系 42
五、多羟基糖的耐受性 42
六、糖类供给量和来源 42
第五节 膳食纤维 43
一、膳食纤维的种类 43
二、膳食纤维的功能 43
三、膳食纤维适宜摄入量 43
四、膳食纤维主要食物来源 43
第六节 矿物质 44
一、概述 44
二、钠与人体健康 45
三、钙与人体健康 45
四、铁与人体健康 47
五、锌与人体健康 48
六、碘与人体健康 49
七、硒与人体健康 50
第七节 维生素 51
一、概述 51
二、维生素A与人体健康 52
三、维生素D与人体健康 54
四、维生素E与人体健康 55
五、维生素C与人体健康 56
六、维生素B1与人体健康 57
七、维生素B2与人体健康 58
八、叶酸与人体健康 60
九、了解自己缺乏的维生素 61
第八节 非维生素类植物有机小分子 62
一、植物有机小分子营养素分类 62
二、植物有机小分子生物功能 62
三、黄酮类化合物 62
四、大蒜含硫化合物 63
五、大豆皂甙类化合物 63
第三章 能量营养素的消化、吸收 64
第一节 食物中蛋白质的消化、吸收 64
一、食物中蛋白质的消化 64
二、食物中蛋白质的吸收 64
三、益生作用的活性肽 65
第二节 食物中脂肪的消化、吸收 67
一、食物中脂肪的消化 67
二、食物中脂肪的吸收 68
第三节 食物中糖类的消化、吸收 69
一、食物中糖类的消化 69
二、食物中糖类的吸收 69
第四章 能量 70
第一节 人体能量消耗 71
一、人体基础代谢 71
二、体力活动能量消耗 73
三、食物热效应 74
四、生长发育 74
第二节 能量供给 74
一、不同人群、劳动强度能量供给 74
二、产能营养素在总能量供应中的比例 75
三、供能食物来源 75
第五章 特殊人群营养 77
第一节 孕妇营养与膳食 77
一、孕妇妊娠各期的特点 77
二、孕期的营养需要 78
三、怀孕期间的饮食原则 79
四、孕期如何调节饮食 80
五、妊娠初期食物选择和构成 81
六、妊娠中期食物选择和构成 82
七、妊娠晚期食物选择和构成 83
八、妊娠营养不良对母体和胎儿的影响 84
第二节 乳母营养与膳食 85
一、乳母的营养需要 86
二、乳母的合理膳食 87
三、乳母的每日食物构成 87
第三节 婴幼儿营养与膳食 88
一、婴儿的营养需要 88
二、母乳的营养特点 89
三、婴儿的喂养 91
四、母乳喂养注意事项 93
五、婴儿食物转换 93
第四节 儿童营养与膳食 94
一、学龄前儿童的营养与膳食 94
二、学龄前儿童每日食物构成 95
三、学龄儿童的营养与膳食 96
四、学龄儿童膳食构成 97
第五节 青少年营养与膳食 98
一、青少年的膳食 98
二、青少年每日摄入量 98
第六节 老年营养与膳食 99
一、老年人生理代谢特点 99
二、老年人的营养需要 99
三、老年人的合理膳食 101
四、老年人每日摄入量 101
第六章 各种食物营养价值 103
第一节 谷类食物的营养价值 103
一、谷类的结构和营养素分布 103
二、谷类的营养成分 104
第二节 豆类及其制品的营养价值 105
一、大豆的营养价值 105
二、其他豆类营养价值 106
三、豆制品营养价值 107
第三节 蔬菜与水果的营养价值 108
一、蔬菜的营养价值 108
二、水果的营养价值 110
第四节 畜、禽和鱼类营养价值 112
一、畜肉的营养价值 112
二、禽肉的营养价值 113
三、鱼肉的营养价值 114
第五节 乳与乳制品营养价值 114
一、乳的营养价值 114
二、乳制品的营养价值 115
第六节 蛋类营养价值 116
一、蛋的营养价值 116
二、蛋制品的营养价值 117
第七章 平衡膳食与合理烹饪 118
第一节 膳食结构 118
一、膳食类型 118
二、当今世界膳食结构类型 118
三、中国居民的膳食结构 119
第二节 中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 121
一、中国居民膳食指南 121
二、特定人群膳食指南 123
三、中国居民平衡膳食宝塔 124
第三节 合理营养与平衡膳食 127
一、合理营养 127
二、平衡膳食 130
三、平衡膳食食谱 133
第四节 合理烹饪 136
一、营养素在加工中的变化 136
二、不同烹调方法对营养素的影响 138
三、合理烹饪的方法和措施 139
第八章 营养与疾病 143
第一节 营养与动脉粥样硬化 143
一、脂蛋白与动脉粥样硬化 143
二、动脉粥样硬化的病因 144
三、动脉粥样硬化临床表现与诊断 145
四、膳食与动脉粥样硬化的关系 146
五、预防动脉硬化膳食控制原则 147
六、高脂血症和冠心病者宜用食物 148
第二节 营养与高血压 149
一、高血压患者症状及罹患部位 150
二、膳食与原发性高血压关系 150
三、原发性高血压者饮食控制 151
四、原发性高血压者宜用食物 152
第三节 营养与糖尿病 153
一、糖尿病的分类与诊断 153
二、膳食与糖尿病的关系 154
三、糖尿病患者饮食控制 155
四、血糖指数 157
五、低血糖的症状与处理 157
六、糖尿病患者的饮食建议 159
第四节 营养与肥胖 160
一、体重标准 160
二、肥胖的病因 160
三、肥胖对健康的危害 161
四、肥胖者膳食调控与治疗 163
五、防止肥胖的最佳时间 163
六、减肥的误区 164
七、如何科学减肥 164
八、肥胖者宜用食物 165
第五节 营养与肿瘤 165
一、膳食与肿瘤发生关系 166
二、食物中致癌物质 166
三、食物中抗癌物质 167
四、膳食结构与癌 169
五、膳食预防癌症建议 170
第六节 其他常见疾病的饮食控制 171
一、胃炎 171
二、消化性溃疡 172
三、便秘 173
四、痛风 174
五、病毒性肝炎 176
六、胆结石 177
七、骨质疏松 178
第九章 营养与美容 181
第一节 皮肤的类型与皮肤瑕疵 181
一、皮肤类型 181
二、常见的皮肤瑕疵 181
第二节 影响皮肤健美的因素 183
一、健康因素 183
二、年龄因素 184
三、营养因素 184
四、环境因素 185
五、生活因素 186
第三节 食疗美容 187
一、食疗美容的原则 187
二、美容食品 188
三、皮肤最喜爱的食物 189
四、四季养颜食物 190
第十章 科学饮食进补 191
第一节 食品的性格 191
第二节 饮食的治疗作用 192
第三节 不同季节科学进补 193
一、春季科学进补 193
二、夏季科学进补 197
三、秋季科学进补 200
四、冬季科学进补 204
第四节 不同体质科学进补 208
一、气虚体质科学进补 208
二、血虚体质科学进补 209
三、阴虚体质科学进补 210
四、阳虚体质科学进补 211
第十一章 食品污染及其预防 213
第一节 概述 213
一、食品污染的分类 213
二、食品污染的途径 213
三、食品污染对健康的影响 214
四、污染食品的一般处理原则 214
第二节 生物性污染及其预防 214
一、细菌性污染 215
二、霉菌及其毒素的污染 218
三、黄曲霉毒素 220
四、其他霉菌毒素 223
五、病毒污染 224
第三节 化学性污染及其预防 231
一、农药残留 231
二、有害金属 235
三、主要有害金属对食品的污染及毒性 237
四、N-亚硝基化合物 240
五、苯并（a）芘［Benzo(a)pyrene,B(a)P］ 245
六、杂环胺 247
七、二噁英 248
第十二章 食物中毒及其预防 251
第一节 食源性疾病与食物中毒 251
一、食源性疾病的概念 251
二、食源性疾病的病原物分类 251
三、食物中毒 252
四、食物中毒的分类 253
第二节 细菌性食物中毒 254
一、概述 254
二、沙门氏菌食物中毒 257
三、副溶血性弧菌食物中毒 259
四、李斯特菌食物中毒 261
五、大肠埃希氏菌食物中毒 262
六、空肠弯曲菌食物中毒 264
七、变形杆菌食物中毒 265
八、志贺氏菌食物中毒 266
九、金黄色葡萄球菌食物中毒 267
十、肉毒梭菌食物中毒 268
第三节 真菌毒素和霉变食品中毒 270
一、赤霉病麦中毒 270
二、霉变甘蔗中毒 271
第四节 有毒动植物中毒 272
一、河豚鱼中毒 272
二、鱼类引起的组胺中毒 273
三、麻痹性贝类中毒 273
四、毒蕈中毒 274
五、氰甙类食物中毒 275
六、粗制棉籽油棉酚中毒 276
第五节 化学性食物中毒 276
一、亚硝酸盐中毒 277
二、有机磷农药中毒 278
第六节 如何预防食物中毒 279
一、家庭如何预防食物中毒 279
二、参加宴会如何预防食物中毒 280
参考文献 281