第三章 酵母菌与酒精发酵 1
一、葡萄酒酵母 1
（一）意义和地位 1
（二）来源和分布 2
（三）种类和性能 19
（四）选择和培养 86
（五）天然混合酵母与人工优选酵母 101
（六）良种酵母保藏法 102
二、葡萄汁的酒精发酵作用 104
（一）目的 104
（二）现象 104
（三）条件 105
（四）变化 195
（五）产物 208
第四章 乳酸菌与苹果酸乳酸发酵 227
一、与葡萄酿酒业有关的乳酸菌类 227
（一）葡萄酒乳酸菌的形态 227
（二）葡萄酒乳酸菌的一般分类法 227
（三）葡萄酒乳酸菌的生态 233
1、葡萄果粒上存在的乳酸菌 233
2、葡萄酒库内存在的乳酸菌 235
3、葡萄酒液内存在的乳酸菌 235
（四）葡萄酒乳酸菌的分离法和培养法 239
（五）葡萄酒乳酸菌的生理试验法 241
（六）葡萄酒白联珠菌的分类法 247
（七）葡萄酿酒所用白联珠菌 249
二、葡萄酒的苹果酸乳酸发酵作用 252
（一）定义 253
（二）现象 253
（三）条件 255
（四）产物 271
（五）后果 273
第五章 醋酸菌与醋酸发酵 277
一、醋酸菌的形态的生态 277
（一）形态 277
（二）生态 277
（三）分类 278
二、从葡萄果上和葡萄酒中分离所得醋酸菌类 279
三、葡萄酒的醋酸发酵作用及其防止方法 280
（一）醋酸发酵的原理 281
（二）醋酸发酵的条件 281
（三）醋酸发酵的后果 282
（四）醋酸发酵的防止方法 283