第一篇 食品卫生抽样监测综述 3
第一章 食品质量与食品卫生 3
第一节 食品质量 3
一、食品质量的概念 3
二、食品质量的衡量 4
三、中外食品质量比较 5
第二节 食品安全 6
一、食品安全概念 6
二、食品安全的衡量 9
三、中外食品安全比较 9
第三节 各类食品安全与卫生 10
一、食品原料安全与卫生 10
二、水果、蔬菜安全与卫生 12
三、糕点安全与卫生 12
四、酒类安全与卫生 13
五、其他食品安全与卫生 14
六、食品添加剂安全与卫生 16
七、接触食品用物品安全与卫生 23
第二章 食品的抽样与取样 24
第一节 抽样法的基本概念 24
第二节 抽样法的原理与特点 24
第三节 抽样法类型 25
第四节 取样方法 25
第五节 取样与送检原则 26
第六节 样品保存 27
第三章 抽样食品的制备与前处理 28
第一节 样品的制备 28
第二节 样品前处理 29
第四章 抽样食品的净化与浓缩 37
第一节 样品净化 37
第二节 样液浓缩 44
第五章 卫生食品抽样监测结果的评价 46
第一节 基本概念 46
第二节 离散程度指标——标准差与标准误、变异系数、检测系数 48
第三节 可信区间的估计 50
第四节 关于回收率的计算 51
第五节 标准曲线 51
第六节 显著性检验 53
第七节 检测限与定量限 54
第八节 线性范围 54
第九节 选择性 55
第十节 与参比方法的检测结果的相关性比较 55
第二篇 食品卫生监督管理 59
第一章 食品卫生监督管理的范围、内容与原则 59
第一节 食品卫生监督管理的范围 59
一、空间范围 59
二、时间范围 59
三、管辖范围 60
四、法律适用范围 60
第二节 监督管理的内容 61
一、对食品生产经营者实施的监督管理 61
二、对食品、食品添加剂及食品用产品的监督管理 62
三、对禁止生产经营食品的监督管理 64
四、对违反《食品卫生法》的行为追查责任，依法进行行政处罚 64
第三节 监督管理的原则 65
一、预防为主的原则 65
二、实事求是的原则 65
三、依法行政的原则 65
四、坚持社会效益第一的原则 66
第二章 食品卫生行政执法 67
第一节 食品卫生行政执法概述 67
一、食品卫生行政执法的生效要件 67
二、食品卫生行政执法的形式与内容 68
三、食品卫生行政执法行为的效力 69
四、食品卫生行政执法与其他部门之间的关系 69
第二节 食品卫生行政执法人员的法律地位 70
一、食品卫生监督员在食品卫生行政法律关系中的地位 71
二、食品卫生监督员在卫生行政部门关系中的地位 71
三、食品卫生监督员在与相对人关系中的法律地位 72
第三节 食品卫生行政执法的程序 73
一、食品卫生执法程序的概述 73
二、食品卫生执法程序的基本原则 75
三、现场食品卫生监督检查程序 76
四、食品卫生行政处罚程序 77
第三章 不同类型食品的卫生问题及监督要点 81
第一节 蔬菜、水果的卫生监督要点 81
一、主要卫生问题 81
二、卫生监督要点 81
第二节 肉类及其制品的卫生监督要点 82
一、主要卫生问题 82
二、卫生监督要点 83
第三节 奶类的卫生监督要点 84
一、主要卫生问题 84
二、卫生监督要点 84
第四节 豆制品的卫生监督要点 85
一、主要卫生问题 85
二、卫生监督要点 85
第五节 食用油脂的卫生监督要点 86
一、主要卫生问题 86
二、卫生监督要点 87
第六节 水产食品的卫生监督要点 88
一、主要卫生问题 88
二、卫生监督要点 89
第七节 蛋与蛋制品的卫生监督要点 89
一、主要卫生问题 89
二、卫生监督要点 90
第八节 酒类食品的卫生监督要点 90
一、主要卫生问题 90
二、卫生监督要点 91
第九节 冷饮食品的卫生监督要点 92
一、主要卫生问题 92
二、卫生监督要点 93
第十节 粮食与面粉的卫生监督要点 94
一、主要卫生问题 94
二、卫生监督要点 95
第十一节 罐头食品的卫生监督要点 95
一、存在的卫生问题 96
二、卫生监督要点 96
第十二节 调味品的卫生监督要点 97
一、酱及酱油的卫生 97
二、食醋卫生监督要点 98
三、味精的卫生监督要点 98
第十三节 糕点的卫生监督要点 99
一、主要卫生问题 99
二、卫生监督要点 99
第四章 餐饮业的卫生监督管理 100
第一节 餐饮业常见的食品安全危害 100
一、微生物污染食品引起的食源性疾病 100
二、有毒动植物引起的食物中毒 100
三、化学性污染及化学性食物中毒 100
第二节 餐饮业发生食源性疾病的常见原因及预防 101
一、食源性疾病发生原因 101
二、细菌性食物中毒的发生条件和预防原则 101
第三节 餐饮业卫生监督管理方法 103
一、进行预防性卫生监督 103
二、采用HACCP管理系统 104
三、对厨师的管理 105
四、餐饮业重点环节 卫生操作要点 106
五、世界卫生组织安全制备膳食的十项原则 108
第五章 街头食品的卫生监督管理 110
第一节 街头食品存在的问题 110
一、对消费者健康的影响 110
二、掺伪、搀假、伪造及化学性污染 110
三、生产经营过程不符合卫生要求 111
第二节 街头食品卫生监督管理对策 111
一、完善街头食品管理法规 111
二、对街头食品应用HACCP方法管理 111
三、对街头食品从业人员进行培训 112
四、为街头食品摊贩提供基本设施 112
五、提高消费者的食品卫生意识 113
六、各部门通力协作，进行综合管理 113
第六章 保健食品的卫生监督管理 114
第一节 保健食品审批程序及有关技术要求 114
一、审批程序 114
二、保健食品的基本技术要求 115
三、申请《保健食品批准证书》时，必须提交的资料 115
四、申请生产保健食品时，必须提交的资料 115
五、营养素补充剂 116
六、组合式保健食品 116
第二节 保健食品卫生监督管理 117
一、保健食品的审批 117
二、生产环节 监督 118
三、市场监督 118
第七章 进口食品的卫生监督管理 120
第一节 影响进口食品卫生质量的主要因素 120
一、政治、经济因素 120
二、科技的发展和工艺改良 120
三、不同产地的进口食品卫生质量各不相同 123
四、食品在不同人群中引起的过敏反应 124
第二节 进口食品卫生的监督管理 124
一、我国进口食品卫生监督管理机构 124
二、我国进口食品卫生管理的现行法规与要求 124
三、进口食品卫生监督管理程序 125
第八章 出口食品的卫生监督管理 127
第一节 出口食品卫生注册登记申请程序和要求 127
一、提出申请 127
二、申请受理 129
三、出口食品卫生注册登记评审工作程序 129
四、卫生注册登记审批与发证 131
五、国外卫生注册的审批程序 131
第二节 出口食品卫生注册企业监督管理 133
一、监督管理的内容 133
二、监督管理的方式 133
三、监督检查时发现问题的处理 134
四、出口食品生产企业选址和设计卫生审查 135
第三节 出口食品检验检疫管理 136
一、出口食品安全卫生监控检管模式 136
二、几种重点出口食品检验检疫管理 142
第四节 卫生知识培训管理与考核 146
一、卫生知识培训基本原则 146
二、卫生知识培训基本内容 147
三、卫生知识培训基本方法与要求 148
四、卫生知识培训考试与考核 148
五、卫生知识培训档案管理 148
第五节 从业人员健康体检管理与《健康证》审核 149
一、健康体检的含义 149
二、出口食品生产企业健康体检的基本要求 149
三、有碍食品卫生的主要疾病 151
四、健康体检工作监管及《健康证》审核要点 152
五、健康体检工作建档基本要求 152
第六节 出口食品监管档案管理 153
一、档案内容 153
二、档案管理 153
三、档案管理工作程序 153
第九章 食品质量安全认证体系 155
第一节 食品的质量认证 155
一、质量认证 155
二、食品安全认证 157
第二节 食品良好操作规范（GMP） 159
一、概述 159
二、食品良好操作规范的主要内容 160
三、食品良好操作规范的认证 168
第三节 食品HACCP系统 170
一、HACCP的产生及发展 170
二、HACCP的基本原理 172
三、HACCP计划的制定与实施 174
第四节 QS认证 182
一、QS认证概念 182
二、生产加工企业保证食品质量安全的必备条件 182
三、食品生产许可证认证 184
第三篇 食品卫生抽样监测 189
第一章 食品中的天然毒素及其监测 189
第一节 动物类食品中的天然毒素 189
一、动物肝脏中的毒素 189
二、河豚毒素 190
三、贝类毒素 193
四、组胺 195
五、斑蝥素 197
六、其他毒素 198
第二节 植物类食品中的天然毒素 201
一、硫代葡萄糖苷 201
二、氰苷 203
三、红细胞凝集素 205
四、生物碱 206
五、棉酚 211
第三节 毒蘑菇和麦角毒素 213
一、毒蘑菇 213
二、麦角毒素 217
第二章 食品中有害元素及其监测 220
第一节 概述 220
一、对人体的毒性与危害 220
二、检测意义 221
第二节 总汞残留检测 221
一、冷原子吸收光度法 222
二、原子荧光光谱法 223
第三节 甲基汞残留检测 224
一、冷原子吸收光度法 224
二、气相色谱法 225
第四节 铅残留检测 226
一、双硫腙分光光度法 226
二、氢化物原子荧光光谱法 228
三、示波极谱法 229
第五节 镉残留检测 230
一、石墨炉原子吸收光谱法 231
二、镉试剂比色法 232
第六节 总砷残留检测 233
一、二乙氨基二硫代甲酸银分光光度法 233
二、氢化物原子荧光光度法 236
第七节 无机砷残留检测 237
一、减压蒸馏法 237
二、溶剂萃取法 238
第八节 锡残留检测 239
一、苯芴酮比色法 239
二、氢化物原子荧光光谱法 240
三、石墨炉原子吸收光谱法 241
第九节 铜残留检测 242
一、铜试剂分光光度法 242
二、原子吸收光谱法 243
第十节 铬残留检测 244
一、对称二苯氨基脲分光光度法 244
二、石墨炉原子吸收光谱法 245
三、示波极谱法 246
第十一节 镍残留检测 247
第十二节 铝残留检测 248
一、铬天青S分光光度法 248
二、火焰原子吸收光谱法 249
第十三节 氟残留检测 250
第三章 二？英及其类似物对食品安全性的影响及其监测 252
第一节 二？英 252
一、结构和性质 252
二、环境中二英污染的来源 253
三、二？英对食品的污染 254
四、毒性与危害 255
五、防止二？英污染食品的措施 257
六、食品中二？英的限量 258
七、食品中二？英的检测 258
第二节 多氯联苯 260
一、结构与性质 260
二、对环境及食品的污染 260
三、毒性及危害 261
四、食品中多氯联苯的限量标准 262
五、食品中多氯联苯的检测 263
第四章 食品中的药物残留及其监测 264
第一节 概述 264
一、对人体的毒性与危害 264
二、检测意义 265
第二节 四环素类残留检测 265
一、高效液相色谱法 265
二、薄层层析法 267
三、微生物杯碟法 268
四、酶联免疫法 269
第三节 青霉素类残留检测 270
一、高效液相色谱法 271
二、液相色谱－质谱法 271
三、酶联免疫法 273
四、微生物杯碟法 274
第四节 氨基糖苷类残留检测 275
一、高效液相色谱法 275
二、液相色谱－质谱法 276
三、微生物杯碟法 276
四、酶联免疫法 277
第五节 氯霉素类残留检测 277
一、气相色谱法 278
二、高效液相色谱法 278
三、液相色谱－质谱法 279
四、酶联免疫法 280
第六节 氟喹诺酮类残留检测 282
一、高效液相色谱法 282
二、气相色谱－质谱法 285
三、液相色谱－质谱法 286
第七节 大环内酯类残留检测 287
一、高效液相色谱法 287
二、气相色谱－质谱法 289
三、液相色谱－质谱法 289
第八节 磺胺类药物残留检测 290
一、高效液相色谱法 290
二、气相色谱法 293
三、气相色谱…质谱法 294
四、毛细管电泳法 295
五、酶联免疫法 296
六、分光光度法 297
第九节 硝基呋喃类药物残留检测 298
一、高效液相色谱法 299
二、紫外分光光度法 300
三、微分脉冲伏安法 301
第十节 苯乙胺类药物残留检测 302
一、高效液相色谱法 302
二、气相色谱－质谱法 305
三、酶联免疫吸附法 308
第十一节 同化激素类药物残留检测 310
一、荧光分光光度法 310
二、气相色谱法 311
三、高效液相色谱法 314
四、气相色谱－质谱法 318
第十二节 抗寄生虫类药物残留检测 320
一、分光光度法 320
二、高效液相色谱法 322
三、液相色谱－质谱法 328
四、酶联免疫吸附法 330
第五章 食品中的农药残留及其监测 335
第一节 概述 335
一、农药和农药残留 335
二、食品中农药污染的来源与途径 336
三、食品中农药残留毒性与限量 337
四、控制食品中农药残留的措施 339
第二节 食品中有机磷农药残留与检测 339
一、污染食品的途径与人体吸收代谢 340
二、残留毒性与危害 340
三、防止食品中有机磷农药中毒的措施 343
四、食品中有机磷农药残留量测定 344
第三节 食品中有机氯农药残留与检测 346
一、污染食品的途径与人体吸收代谢 346
二、残留毒性与危害 347
三、防止食品中有机氯农药中毒的措施 348
四、食品中有机氯农药残留量测定 349
第四节 食品中氨基甲酸酯类农药残留与检测 352
一、污染食品的途径与人体吸收代谢 352
二、氨基甲酸酯类农药的残留毒性与危害 352
三、防止食品中氨基甲酸酯类农药中毒的措施 354
四、食品中西维因残留量的测定 354
第五节 食品中拟除虫菊酯类农药残留与检测 355
一、拟除虫菊酯类农药的性质和特点 355
二、残留毒性与危害 355
三、防止食品中拟除虫菊酯类农药中毒的措施 357
四、食品中拟除虫菊酯类农药的检测 357
第六章 食品中的致癌物质及其监测 359
第一节 概述 359
一、对人体的毒性与危害 359
二、检测意义 360
第二节 黄曲霉毒素残留检测 361
一、薄层层析法 361
二、微柱筛选法 367
三、高效液相色谱法 368
四、酶联免疫吸附法 369
五、免疫亲和－荧光光度快速检测法 371
第三节 亚硝胺残留检测 372
一、气相色谱－质谱法 373
二、气相色谱－热能分析仪法 374
三、高效液相色谱法 375
第四节 苯并（a）芘残留检测 376
一、乙酰化纸层析－荧光分光光度法 378
二、高效液相色谱法 381
第五节 多氯联苯残留检测 382
一、气相色谱法 382
二、高效液相色谱法 384
三、气相色谱－质谱法 385
第七章 食品添加剂及其监测 387
第一节 概述 387
一、对人体的毒性与危害 387
二、检测意义 387
第二节 防腐剂检测 388
一、气相色谱法 388
二、高效液相色谱法 391
第三节 发色剂检测 393
一、分光光度法 393
二、气相色谱法 397
第四节 抗氧化剂检测 398
一、分光光度法 398
二、气相色谱法 400
三、高效液相色谱法 401
第五节 甜味剂检测 402
一、高效液相色谱法 402
二、气相色谱法 404
第六节 着色剂检测 405
一、高效液相色谱法 405
二、薄层层析法 406
第七节 漂白剂检测 408
一、副玫瑰苯胺分光光度法 408
二、离子色谱法 410
三、试纸快速定性法 411
第八章 食品腐烂变质及其监测 412
第一节 检测意义烂 412
第二节 pH检测 412
一、电位法 412
二、比色法 414
第三节 挥发性盐基氮检测 416
一、半微量定氮法 416
二、微量扩散法 417
第四节 组胺检测 418
一、偶氮反应分光光度法 418
二、高效液相色谱法 419
第五节 油脂中酸价检测 420
第六节 油脂过氧化值检测 421
第七节 油脂中羰基价检测 422
第八节 油脂中丙二醛检测 423
第九章 食品包装材料和容器中的有害物质监测 425
第一节 塑料制品的食品安全性及有害物质检测 425
一、有害物质的来源 426
二、塑料制品对食品安全性的影响 426
三、塑料制品的卫生标准 429
四、塑料制品中有害物质的检测 430
第二节 橡胶制品的食品安全性及有害物质检测 434
一、橡胶制品对食品安全性的影响 434
二、橡胶制品的卫生标准 435
三、橡胶制品中有害物质的测定 435
第三节 食品包装纸的安全性及有害成分检测 436
一、食品包装纸中有害物质的来源 436
二、包装纸对食品安全性的影响 436
三、食品包装纸的卫生标准 437
四、食品包装纸中有害物质的检测 437
第四节 无机包装材料的食品安全性及有害物质检测 439
一、金属包装材料的食品安全性问题 439
二、玻璃包装材料的食品安全性问题 440
三、陶瓷和搪瓷包装材料对食品安全性的影响 440
四、无机包装材料中有害物质的测定 441
第十章 转基因食品的安全性及其监测 442
第一节 概述 442
一、转基因食品的概念 442
二、转基因食品的主要作用 442
三、转基因食品的研究与发展 443
四、对转基因食品安全性的争议 444
第二节 转基因食品的安全性问题 445
一、外源基因的安全性 445
二、潜在致敏性 446
三、影响人肠道微生态环境 446
四、影响膳食营养平衡 446
五、产生有毒物质 447
第三节 转基因食品安全性的评价 447
一、安全性评价的必要性 447
二、安全性评价的基本原则 448
三、安全性评价的内容与方法 449
四、安全性评价应注意的问题 450
第四节 转基因食品的检测 451
一、基本原理 451
二、检测步骤 451
第十一章 掺伪食品的监测 453
第一节 食品掺伪的现状及特征 453
一、食品掺伪的定义 453
二、食品掺伪的现状 453
三、食品掺伪的特征 454
第二节 掺伪食品对人体健康的危害 455
一、掺伪食品的危害 455
二、食用中常见的掺伪物质 456
第三节 乳与乳制品质量优劣及掺假的快速检测 458
一、鲜牛乳质量优劣的检测 459
二、鲜牛乳掺假的快速检测 459
三、乳制品质量优劣的检测 464
四、奶粉掺假的检测 467
五、影响乳及乳制品质量的因素 467
六、乳及乳制品检验后的食用原则 468