第一章 红枣资源概况 1
第一节 红枣的发展历史及资源分布 1
一、发展历史 1
二、资源分布 2
第二节 红枣的主要种类与品种 3
一、种类 3
二、枣品种的分类 4
三、我国主要的枣品种 6
第三节 红枣产业现状及发展趋势 7
一、世界枣业概况 7
二、我国枣产业现状 8
三、我国枣产业发展趋势 10
第二章 红枣的营养成分及保健作用 12
第一节 红枣的主要营养成分 12
第二节 红枣的生物活性成分 13
一、酚类化合物 13
二、三萜类物质 13
三、腺苷和皂苷 14
四、生物碱和甾醇 14
五、多糖 14
六、膳食纤维 15
七、精油 15
第三节 红枣的保健功效 15
一、增强人体免疫力 15
二、抗癌、抗突变作用 16
三、防治心血管疾病的作用 17
四、护肝作用 17
五、抗过敏和抗菌作用 18
六、康复和抗疲劳作用 18
七、安神益气和养颜护肤作用 19
八、其他作用 19
第三章 红枣干制加工技术 20
第一节 传统干枣 20
一、自然干制 20
二、人工干制 21
第二节 红枣果干 42
一、红枣干 42
二、南枣 48
三、熏枣 50
四、紫晶枣 52
五、焦枣 53
第三节 脆枣 55
一、空心脆枣 55
二、果仁脆枣 56
三、气流膨化脆枣 57
第四节 夹心类枣 58
一、夹心枣 58
二、夹心焦枣 59
第四章 红枣糖制加工技术 61
第一节 蜜枣 61
一、金丝蜜枣 61
二、南式蜜枣 64
三、桂式蜜枣 65
四、菠萝蜜枣 67
五、低糖蜜枣 69
第二节 枣脯 70
一、传统枣脯 70
二、玉枣 71
三、低糖枣脯 73
四、乳酸菌发酵枣脯 74
五、膨化枣脯 75
六、低糖红枣凉果 76
第三节 红枣果酱 78
一、红枣酱 78
二、什锦枣酱 79
三、低糖复合红枣果酱 81
第四节 枣泥 83
一、传统枣泥 83
二、多维营养枣泥 85
三、枣豆泥 86
第五节 糖枣 87
一、水晶枣 87
二、多味枣 88
三、糖绿枣 89
四、玫瑰枣 91
五、巧克力糖衣夹心枣 92
六、阿胶枣 93
第六节 红枣糕、果丹皮 95
一、红枣糕 95
二、果丹皮 101
第五章 红枣汁及其饮料加工技术 106
第一节 红枣汁 106
一、红枣汁加工技术与设备 106
二、澄清红枣汁 119
三、浑浊红枣汁 121
四、浓缩红枣汁 123
第二节 红枣汁饮料 124
一、澄清型红枣汁饮料 124
二、浑浊型红枣汁饮料 125
三、红枣果肉饮料 126
四、红枣复合饮料 128
五、红枣乳饮料的生产 140
第三节 红枣固体饮料 142
一、红枣粉 142
二、速溶红枣咖啡 149
三、红枣豆乳粉 152
第六章 红枣发酵食品加工技术 156
第一节 红枣果酒 156
一、配制型红枣酒 157
二、发酵型红枣酒 161
三、红枣白兰地 170
第二节 红枣果啤 170
一、红枣汁果啤 171
二、发酵型红枣果啤 172
第三节 红枣黄酒 177
第四节 红枣果醋及其饮料 180
一、红枣果醋 180
二、发酵型红枣果醋饮料 185
第五节 红枣发酵乳制品 186
一、红枣酸奶 187
二、红枣乳酸菌饮料 193
三、红枣切达干酪 195
第七章 其他红枣制品 201
第一节 酒枣 201
一、醉枣 201
二、人参醉枣 202
三、果香醉枣 203
第二节 红枣类冰淇淋 204
一、红枣冰淇淋 204
二、红枣复合冰淇淋 206
三、酒枣冰淇淋 208
第三节 红枣类罐头 210
一、红枣罐头 210
二、银耳玉枣罐头 211
三、红枣三珍罐头 213
第四节 红枣类果冻 214
一、红枣果冻 214
二、红枣复合果冻 215
三、风味型红枣葡萄酒果冻 216
第五节 红枣糖果 217
一、红枣饴 217
二、枣泥花生软糖 219
三、红枣软糖 221
第八章 红枣皮渣的综合开发利用 223
第一节 红枣皮渣制红枣多酚 223
第二节 红枣枣皮制红枣红色素 225
第三节 红枣核制黄酮类物质 227
第四节 红枣渣制膳食纤维 229
参考文献 232