第一章 乳的基础知识 1
第一节 乳的概念及组成 1
第二节 乳的化学成分 6
第三节 乳的物理性质 21
第四节 乳中的微生物 28
第五节 异常乳 33
第二章 原料乳的标准、验收及运输 38
第一节 原料乳的质量标准 38
第二节 原料乳的验收 41
第三节 原料乳的预处理 48
第四节 原料乳的标准化 55
第五节 原料乳的以质定价 57
第三章 液态乳的加工 59
第一节 概述 59
第二节 巴氏杀菌乳的加工 61
第三节 灭菌乳的加工 70
第四节 再制乳的加工 82
第五节 配制型含乳饮料的加工 85
第四章 发酵乳的加工 93
第一节 发酵乳食品安全国家标准（GB 19302） 94
第二节 酸乳定义及分类 95
第三节 发酵剂制备 99
第四节 酸乳的加工 107
第五节 乳酸菌饮料的加工 115
第五章 冷冻饮品的加工 121
第一节 冷冻饮品加工所需的原料 121
第二节 冰淇淋的加工 125
第三节 雪糕的加工 134
第四节 棒冰的加工 137
第五节 冷冻饮品的品质控制 140
第六章 乳粉的加工 145
第一节 乳粉的种类、理化特性及质量标准 145
第二节 全脂加糖乳粉的加工 150
第三节 脱脂乳粉的加工 157
第四节 特殊用途乳粉的加工 158
第七章 干酪的加工 166
第一节 干酪的概念、种类及营养价值 166
第二节 天然干酪的加工 169
第三节 再制干酪的加工 178
第八章 奶油的加工 181
第一节 奶油的定义、分类及食品安全国家标准 181
第二节 奶油的一般加工 185
第九章 其他乳制品的加工 195
第一节 炼乳的加工 195
第二节 干酪素的加工 204
第三节 乳糖的加工 206
第四节 乳清及乳清蛋白粉的加工 207
第十章 乳品厂设备的清洗与消毒 211
第一节 清洗概述 211
第二节 消毒方法 214
第三节 CIP清洗 218
第十一章 实训 225
实训一 生乳相对密度的测定 225
实训二 酒精试验 226
实训三 牛乳均质效果的测定 228
实训四 巧克力风味乳的加工 230
实训五 调配型酸性含乳饮料加工 231
实训六 抗生素残留检验 233
实训七 凝固型酸乳的制作 235
实训八 搅拌型酸乳的制作 236
实训九 乳酸菌饮料的制作 237
实训十 普通冰淇淋的制作 238
实训十一 膨化雪糕的制作 239
实训十二 参观乳粉厂 240
实训十三 普通干酪的制作 241
参考文献 243