1 食品非热加工的机遇和挑战 1
1.1 引言 1
1.2 高压处理技术 1
1.3 脉冲电场 13
1.4 超声波 19
1.5 结束语 27
致谢 27
参考文献 27
2 面包制作的趋势：低温技术的应用 47
2.1 引言 47
2.2 低温技术在面包制作工艺中的作用 48
2.3 在面包制作中低温技术的实现 54
2.4 面包制作中的其他创新技术 58
2.5 结束语 58
参考文献 59
3 产生天然风味的生物技术工具和鉴别其来源的方法 64
3.1 引言 64
3.2 天然风味物质的微生物生产 65
3.3 鉴别香料天然来源的方法 71
3.4 结束语 78
参考文献 79
4 固态发酵在食品工业中的应用 85
4.1 引言 85
4.2 固态发酵对原料营养价值的提升 87
4.3 酶的生产 88
4.4 有机酸的生产 94
4.5 SSF生物反应器：类型和模型 96
4.6 结束语 99
参考文献 99
5 膜分离技术在工农业中生物活性物质提取方面的应用 110
5.1 引言 110
5.2 利用膜技术提取生物活性物质的新机遇 110
5.3 膜分离技术的基本概念 111
5.4 选定实例研究 118
5.5 发展趋势和展望 122
参考文献 123
6 果汁浓缩技术的新进展 127
6.1 引言 127
6.2 最新热处理技术 131
6.3 膜技术 135
6.4 结束语 160
参考文献 161
7 调整食品性能的微胶囊技术 173
7.1 引言 173
7.2 微胶囊技术 174
7.3 微胶囊化系统 178
7.4 包埋活性成分在食品中的应用 194
7.5 微胶囊的挑战 200
参考文献 201
8 食品工业中流化床涂膜的前景 212
8.1 引言 212
8.2 流化床包衣 213
8.3 食品粉末包衣技术中的问题 220
8.4 结束语 225
参考文献 226
9 食品加工中的喷雾干燥及其应用 230
9.1 引言 230
9.2 喷雾干燥的原理 231
9.3 喷雾干燥器的流体力学（CFD）模型和模拟 237
9.4 喷雾干燥在食品工业中的应用 243
9.5 结束语 246
参考文献 246
10 食品工程中的过热蒸汽干燥 249
10.1 引言 249
10.2 过热蒸汽干燥的优势和局限 249
10.3 过热蒸汽干燥的基本理论 250
10.4 过热蒸汽干燥在食品物料中的应用 260
10.5 结束语 267
致谢 268
参考文献 268
11 热带水果果肉干燥：喷动流化床加工 271
11.1 引言 271
11.2 惰性粒子喷动流化床干燥 272
11.3 喷动流化床干燥水果果肉 273
11.4 果肉成分对喷动流化床干燥过程和产品质量的影响 275
11.5 含有添加剂的水果混合物的干燥 283
11.6 结束语 288
参考文献 288
12 微波干燥和萃取混合技术的应用 292
12.1 引言 292
12.2 基本概念 292
12.3 微波辅助干燥 294
12.4 微波辅助萃取 298
12.5 总结和结论 301
参考文献 302
13 真空油炸技术 308
13.1 引言 308
13.2 原理 309
13.3 真空油炸条件对油炸食品的影响 312
13.4 结束语 322
参考文献 323
14 食品无菌包装——包装材料去污方法的基本原理和新进展 326
14.1 引言 326
14.2 包装材料的消毒杀菌要求 326
14.3 食品的无菌包装 328
14.4 包装灭菌所需的微生物失活 329
14.5 食品工业中包装材料的去污方法 329
14.6 灭菌的有效性 341
14.7 结束语 343
参考文献 344
15 食品的气调包装&David O'Beirne 347
15.1 引言 347
15.2 基本原理 347
15.3 包装技术 348
15.4 在鲜切产品生产中的应用 348
15.5 在肉和鱼中的应用 350
15.6 食品安全问题 351
15.7 技术发展趋势 354
15.8 结束语 355
参考文献 355
16 食品包装和生物包装的最新进展和未来趋势 361
16.1 包装中的塑料与生物塑料 361
16.2 食品包装中的纳米复合材料 362
16.3 活性包装 365
16.4 生物活性包装 370
16.5 结束语 373
参考文献 373
17 食品工业中基于生物多聚物的新材料、新产品、新型添加剂和生物可降解膜 379
17.1 引言 379
17.2 可生物降解聚合物 380
17.3 生物聚合物在食品包装中的应用 388
17.4 淀粉聚合物在食品包装中的应用 390
17.5 结束语 393
参考文献 393
18 小型农业企业中的山羊乳粉生产 399
18.1 引言 399
18.2 山羊乳粉生产的发展潜力 400
18.3 山羊乳：加工与生产 405
18.4 喷动流化床加工的技术可行性 416
18.5 结束语 424
参考文献 424
19 功能性肉制品 429
19.1 引言 429
19.2 功能性肉制品加工策略的发展 429
19.3 结束语 438
参考文献 439
20 发酵乳制品中的益生菌和益生元 447
20.1 益生菌的介绍：定义和应用的微生物 447
20.2 富含益生菌的发酵乳的益生作用 448
20.3 为什么要向传统酸乳中添加益生菌 449
20.4 发酵产品中益生菌的计数：挑战、障碍和成绩 450
20.5 生存力相对于功能性 454
20.6 发酵乳中的益生菌 456
20.7 益生菌微胶囊 457
20.8 将功能影响转移到其他食品基质中：发酵乳的干燥游离细胞碎片可能开发成为功能添加剂 458
20.9 益生元的概念 459
20.10 益生元的化学组成、链长和来源 460
20.11 低聚糖的生产和低聚糖与多聚糖的技术特性 460
20.12 益生元对健康的有益贡献 461
20.13 合生元（synbiotic）：它们在乳制品中的应用 463
20.14 结束语 463
参考文献 463
21 全谷物和谷物组分在功能性食品发展中的应用 474
21.1 引言 474
21.2 谷物作为益生菌的基质 475
21.3 谷粒中的膳食纤维及其潜在的益生元效果 478
21.4 结束语 482
参考文献 483
22 脂肪替代品和低脂产品的进展 492
22.1 引言 492
22.2 碳水化合物基质脂肪替代品 494
22.3 蛋白质基质的脂肪替代品 502
22.4 类脂或脂肪基质替代品 504
22.5 降低油炸过程中脂肪吸收的因素 507
22.6 结束语 508
参考文献 509
23 应用于食品加工中的新型食品添加剂——生物表面活性剂 513
23.1 引言 513
23.2 生物表面活性剂在食品工业中的潜在应用 514
23.3 生物表面活性剂在生产和广泛使用方面所面临的挑战 520
23.4 结束语 523
参考文献 524