概述 1
一、课程性质 1
二、教学目标 1
三、微生物的概念 1
四、微生物的发现 1
五、微生物的生物学特性 2
六、微生物的分类与命名 3
七、微生物在食品生产中的应用 3
本章资料库：巴斯德证明酒精发酵是由微生物引起的 3
本章小结 4
思考题 4
第一篇 食品微生物基础 7
第一章 微生物的细胞结构与功能 7
学习目标 7
第一节 原核微生物细胞结构与功能 7
本节导读 7
一、原核微生物的细胞结构 7
二、原核微生物的细胞壁 7
三、细胞壁内的构造——原生质体 8
四、细胞壁以外的构造 9
本节小结 10
第二节 真核微生物细胞结构与功能 10
本节导读 10
一、细胞壁 10
二、鞭毛与纤毛 11
三、细胞膜 11
四、细胞核 11
五、细胞质和细胞器 12
六、原核微生物与真核微生物的主要区别 13
本节小结 14
第三节 食品工业常见微生物的 14
形态与结构 14
本节导读 14
一、细菌 14
二、放线菌 16
三、酵母菌 17
四、霉菌 18
五、噬菌体 20
本节小结 21
本章资料库：微生物资源的开发利用 21
本章小结 21
思考题 22
第二章 微生物营养与食品生产原料处理 23
学习目标 23
第一节 微生物的营养需求 23
本节导读 23
一、营养物质与营养 23
二、微生物细胞的化学组成 24
三、微生物生长所需营养物质及其生理作用 25
本节小结 28
第二节 微生物的营养物质进入细胞 28
本节导读 28
一、被动运输 29
二、主动运输 30
本节小结 30
第三节 微生物的培养基 30
本节导读 30
一、培养基配制的基本原则 31
二、培养基的类型及应用 33
三、培养基的配制过程 36
本节小结 37
第四节 微生物的营养需求与食品生产原料处理 37
本节导读 37
一、微生物营养需求与食品生产原料的选择 38
二、生产用培养基的配制与食品生产原料处理工艺的确定 40
本节小结 43
本章资料库：通过计算的方法确定生产原料的具体数量 43
本章小结 44
思考题 45
第三章 微生物的生长繁殖与食品生产过程 46
学习目标 46
第一节 微生物生长 46
本节导读 46
一、微生物生长的概念 46
二、微生物的个体繁殖方式和菌落状态 46
三、微生物群体生长规律 52
四、微生物细胞数量的测量 53
本节小结 54
第二节 微生物生长繁殖的控制 54
本节导读 54
一、微生物生长需要控制 54
二、微生物生长的控制途径 54
三、微生物生长的控制因素 55
四、微生物生长的控制方法 58
五、微生物的危害与控制 62
本节小结 64
第三节 微生物生长繁殖与食品生产过程 64
本节导读 64
一、微生物生长繁殖过程与食品生产过程 64
二、微生物生长繁殖的控制与食品生产过程中菌种的扩大培养 67
本节小结 72
本章资料库：微生物培养的最优化控制 72
本章小结 73
思考题 74
第四章 微生物的代谢与发酵控制 75
学习目标 75
第一节 微生物代谢的基本知识 75
本节导读 75
一、微生物代谢 76
二、微生物的能量代谢 76
三、微生物的分解代谢 79
四、微生物的合成代谢 87
本节小结 90
第二节 微生物代谢的调节 90
本节导读 90
一、微生物代谢调节的概念与内涵 90
二、酶的活性调节 91
三、酶的合成调节 92
本节小结 93
第三节 微生物代谢与发酵控制 93
本节导读 93
一、发酵过程控制 94
二、微生物代谢调节与发酵控制实例分析 98
本节小结 102
第四节 微生物多菌种协同发酵与食品风味物质形成 103
本节导读 103
一、微生物的纯种发酵与多菌种的协同发酵 103
二、多菌种协同发酵方法生产应用实例分析 105
本节小结 107
本章资料库：现代发酵工程 107
本章小结 108
思考题 108
第五章 微生物遗传育种与食品发酵菌种选育 110
学习目标 110
第一节 微生物遗传基础知识 110
本节导读 110
一、微生物遗传的基本物质 110
二、微生物的遗传与变异 111
本节小结 115
第二节 微生物菌种的选育 115
本节导读 115
一、微生物菌种的筛选 115
二、微生物诱变育种 117
三、原生质体融合 120
四、基因工程 121
本节小结 122
第三节 微生物菌种的退化、复壮和保藏 122
本节导读 122
一、菌种的退化 122
二、菌种的复壮 123
三、菌种的保藏 124
本节小结 131
第四节 微生物的分离纯化与食品发酵菌种选育 131
本节导读 131
一、微生物分离纯化的一般方法 131
二、谷氨酸生产菌的分离纯化与选育 132
三、啤酒酵母的分离纯化与选育 135
本节小结 139
本章资料库：基因工程育种 139
本章小结 140
思考题 140
第一篇总结 142
本篇资料库：微生物工业及其产品 143
第二篇 食品微生物综合实验技术 147
第六章 微生物实验室及其主要仪器 147
实践技能培养目标 147
一、微生物实验室 147
二、微生物实验室主要仪器 148
三、微生物基础实验技能 149
实训一：实验室基础实验技能实训 154
本章资料库：实践技能培养应当包括的内容 156
第七章 显微镜的使用与微生物细胞结构 157
实践技能培养目标 157
一、显微镜的构造与使用方法 157
二、微生物的制片与染色技术 159
实训二：显微镜的使用与细胞结构及形态的观察 163
实训三：微生物制片与染色技术 164
本章资料库：细胞发现简史 165
第八章 微生物培养基的制备与食品原料处理 167
实践技能培养目标 167
一、微生物培养基的制备 167
二、食品生产过程中的原料处理 170
实训四：实验室用培养基的配制 171
实训五：酱油生产原料处理 173
实训六：啤酒生产麦芽汁的制备 174
本章资料库：实验操作的标准化 176
第九章 微生物培养与食品生产过程 177
实践技能培养目标 177
一、微生物细胞的大小测量与细胞计数技术 177
二、实验室阶段的微生物培养技术 179
实训七：酵母菌细胞的测定与计数 183
实训八：微生物培养及其群体生长曲线的绘制 185
实训九：麸皮培养基的曲霉培养与霉菌生长变化规律观察 186
实训十：啤酒酵母扩大培养与酵母生长形态观察 187
本章资料库：细胞工程与生物制药 189
第十章 食品卫生微生物学检验 190
实践技能培养目标 190
一、食品卫生微生物学检验对环境、人员、设备与检验用品的要求 190
二、食品卫生微生物学检验工作流程与工作内容 191
实训十一：大肠杆菌计数 193
实训十二：金黄色葡萄球菌检验 195
本章资料库：食品卫生与安全 197
第十一章 微生物代谢调控与发酵控制 199
实践技能培养目标 199
一、微生物代谢过程及其变化规律 199
二、微生物发酵控制与食品风味 200
实训十三：微生物代谢过程与酒精发酵降糖曲线的绘制 200
实训十四：面包酵母发酵控制与其对面包结构、风味、香气的影响 201
本章资料库：现代发酵过程的主要控制项目和方法 202
第十二章 微生物育种 203
实践技能培养目标 203
实训十五：酸乳的制作及乳酸菌的分离纯化 203
第三篇 食品微生物生产性综合实训 209
第十三章 搅拌型酸乳制备与质量控制 209
实践技能培养目标 209
一、搅拌型酸乳制备的工作过程与工作内容 209
二、搅拌型酸乳制备与生产记录 211
三、搅拌型酸乳生产工作过程与质量控制要点 211
实训十六：搅拌型酸乳制备与生产记录 211
第十四章 搅拌型酸乳质量检验与成品质量检验 216
实践技能培养目标 216
一、搅拌型酸乳质量检验与控制工作过程与控制要点 216
二、搅拌型酸乳成品质量检验工作过程与工作内容 216
实训十七：搅拌型酸乳质量检验与控制 217
本章资料库：酸乳营养保健作用 220
主要参考文献 222