第一章 人体的营养需要 1
第一节 营养素的发现 1
第二节 营养素需要量及膳食营养素参考摄入量 6
第二章 能量与宏量营养素 16
第一节 能量平衡的调节 16
第二节 肥胖的健康影响及其干预策略 21
第三节 氨基酸、短肽的摄取和生理功能 33
第四节 膳食脂肪酸、胆固醇与疾病风险 42
第五节 糖类与慢性疾病 51
第六节 营养素与基因表达 61
第七节 饮酒对健康及营养的影响 82
第三章 维生素 91
第一节 维生素A的生物学功能和作用 92
第二节 维生素D的生理作用及相关慢性病的预防 100
第三节 抗氧化维生素与心血管疾病、糖尿病和癌症预防 109
第四节 叶酸、维生素B6、维生素B12、胆碱与高同型半胱氨酸血症 115
第四章 矿物质和微量元素 123
第一节 钙磷代谢与骨质疏松症及相关慢性病 123
第二节 铜和铁代谢的调节 131
第三节 锌和硒的生物化学作用 145
第四节 水和电解质平衡 161
第五章 植物化学物和功能性食品 168
第一节 概述 168
第二节 植物化学物和功能食品生物学作用的常用研究方法 174
第三节 部分食物植物化学物可能的保健作用 183
第四节 功能性食品在常见慢性病防治中的应用 189
第六章 营养学研究方法 196
第一节 膳食与疾病关系流行病学研究方法 196
第二节 营养学研究中常用的分子生物学方法 204
第三节 营养学研究的常用动物模型 224
第四节 循证营养学 239
第七章 现代食品安全管理与监管 245
第一节 概述 245
第二节 食品安全管理体系 250
第八章 食品污染的识别与防制 264
第一节 微生物污染及食品的腐败变质 265
第二节 霉菌及其毒素污染 280
第三节 农药和兽药污染 296
第四节 二噁英污染 307
第五节 有毒金属污染 314
第六节 N-亚硝基化合物污染及其预防 325
第七节 多环芳烃化合物污染 331
第九章 各类食品的安全问题及其管理 336
第一节 食品的安全问题及其管理 336
第二节 食品添加剂的安全问题及其管理 351
第三节 食品生产新技术的安全问题及其管理 368
第四节 保健食品的安全问题及其管理 394
附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量 409
附录二 中华人民共和国食品安全法 413
附录三 常用与营养和食品安全学相关的网站 426
附录四 国外部分营养与食品科学杂志 431
参考文献 433