第一章 餐馆老板必做的11大工作事项和必备的知识技能 1
第一节 餐馆老板必做的11大工作事项 1
一、餐馆筹办的前期准备 1
二、餐馆规划建设与装修改造 2
三、餐馆组织领导与员工管理 2
四、餐馆制度建设 3
五、餐馆市场营销与品牌推广 4
六、餐馆原料采供管理与控制 5
七、厨房菜品生产管理 5
八、菜品销售与服务质量管理 6
九、餐馆卫生与安全管理 7
十、餐馆财务管理与报表分析 7
十一、餐馆对外公关事务管理 8
第二节 餐馆老板必备的知识技能 9
一、管理学相关知识 9
二、市场营销学相关知识 9
三、心理学相关知识 10
四、财务管理与系统控制相关知识 10
五、涉及餐饮行业的相关法律法规 10
六、食品相关知识 10
七、决策与规划能力 10
八、知人善任与激励技巧运用能力 11
九、组织与控制能力 11
十、计划目标管理能力 11
十一、沟通与协调能力 11
第二章 餐馆筹办的前期准备 13
第一节 餐馆规划创意的3项工作 13
一、准备投资开办一家什么样的餐馆 13
二、规划创意需要掌握的基本要点 15
三、投资意向的初步确定 17
第二节 餐馆选址的5项工作 18
一、明确餐馆选址的金科玉律 18
二、掌握餐馆选址的基本原则 19
三、分析影响选址的主要因素 21
四、确定餐馆选址的衡量标准 23
五、做好餐馆选址的具体工作 25
第三节 市场调研的6项工作 32
一、明确市场调查的目的和内容 32
二、确定市场调查范围 33
三、选择市场调查方法 33
四、做好具体调查和实地考察 35
五、做好市场调查资料分析 36
六、写出市场调研报告 37
第四节 资金筹集与运用的6项工作 38
一、明确资金筹集的原则 38
二、预测资金筹集的数量和结构 39
三、分析资金筹集的影响因素 41
四、选择资金筹集的方法 42
五、控制资金筹集成本 45
六、用好每一笔资金 46
第三章 餐馆规划建设与装修改造 49
第一节 餐馆规划设计的4项工作 49
一、餐馆外观造型设计 49
二、餐馆前的门脸设计 51
三、餐馆经营区域的功能设计 52
四、餐馆厨房分区设计 55
第二节 餐馆工程建设的4项工作 58
一、工程建设审批手续办理 58
二、工程建设招标管理与确定 59
三、工程建设的施工协调工作 61
四、餐馆工程完工的验收工作 63
第三节 餐馆装修改造的6项工作 66
一、确定装修改造的餐馆等级 66
二、选择餐馆装修改造的主题风格 67
三、做好餐馆装修改造的设计审查 69
四、签订餐馆装修改造的施工合同 72
五、做好餐馆装修改造的施工监理 73
六、严格验收装修改造的工程质量 74
第四章 餐馆的组织领导与员工管理 77
第一节 餐馆组织机构设置的3项工作 77
一、掌握组织机构设置原则 77
二、分析组织机构设置依据 80
三、选择组织机构形式和设置方法 81
第二节 餐馆组织领导的5项工作 84
一、董事会的组织领导工作 84
二、监事会组织领导的特点和主要职权行使 85
三、总经理经营管理的组织领导工作 87
四、行政总厨生产管理的组织领导工作 89
五、餐厅部经理对客服务的组织领导工作 90
第三节 餐馆岗位设置的4项工作 91
一、高层管理的岗位设置 92
二、部门管理的岗位设置 94
三、基层管理的岗位设置 96
四、各岗员工岗位设置的标准 100
第四节 餐馆员工招聘的8项工作 103
一、制订员工招聘工作计划 103
二、拟定和发布招工广告信息 104
三、做好招聘表格的设计与印刷 105
四、做好报名初选的组织工作 111
五、员工招聘的面试考核 111
六、管理人员招聘的笔试考核 117
七、厨师的实操考核 118
八、做好员工的录用与评估 119
第五节 餐馆员工培训的5项工作 122
一、掌握员工培训的形式和内容 122
二、发现与分析员工培训需求 125
三、有针对性地制订培训计划 129
四、分期分批做好员工培训组织工作 131
五、做好员工培训的考核与评估 132
第五章 餐馆的制度建设 133
第一节 高层管理制度建设的5项工作 133
一、餐馆企业章程的制定 133
二、董事会管理的制度建设 135
三、监事会及其议事规则建设 136
四、总经理垂直领导的制度建设 137
五、管理人员的考评制度建设 139
第二节 业务管理制度建设的5项工作 141
一、业务计划管理的制度建设 141
二、原料采供管理的制度建设 142
三、厨房生产管理的制度建设 145
四、餐厅服务管理的制度建设 147
五、财务收支管理的制度建设 149
第三节 劳动工资管理制度建设的6项工作 154
一、餐馆人事劳动管理制度建设 154
二、餐馆劳动合同管理的制度建设 156
三、餐馆劳动考勤管理制度建设 159
四、餐馆员工守则的制度建设 161
五、餐馆劳动工资管理的制度建设 163
六、餐馆员工奖罚的制度建设 164
第六章 餐馆市场营销与品牌推广 169
第一节 餐馆市场定位的3项工作 169
一、充分认识市场定位的内涵 169
二、找准餐馆市场定位的依据 170
三、掌握市场定位的内容和方法 172
第二节 餐馆市场营销的5项工作 174
一、建立餐馆营销管理体制 174
二、掌握餐馆市场营销的基本规律 175
三、明确市场营销的主要任务 176
四、有针对性地选择市场营销策略 177
五、善于运用市场营销组合 182
第三节 餐馆广告宣传的4项工作 184
一、餐馆门面广告宣传 184
二、餐馆店面广告宣传 185
三、餐馆橱窗展示宣传 187
四、餐馆媒体广告宣传 187
第四节 餐馆品牌推广的5项工作 188
一、做好餐馆优良品牌的建立与建设 188
二、掌握与运用好餐馆品牌推广的原则 190
三、做好餐馆品牌宣传广告的推广工作 191
四、做好餐馆品牌的公关宣传推广工作 193
五、加强餐馆品牌的人员宣传推广 196
第七章 餐馆原料采供管理与控制 199
第一节 原料采购管理的6项工作 199
一、完善采购管理制度 199
二、采用正确的采购管理方法 201
三、确定不同菜品原料的采购数量 202
四、制定《菜品原料采购规格书》 208
五、掌握与控制菜品原料采购价格 212
六、做好菜品原料采购的组织工作 213
第二节 原料库房管理的5项工作 216
一、分类设置原料库房 216
二、制定库房管理制度 221
三、入库验收管理方法 222
四、原料库存管理方法 226
五、盘点与出库管理方法 228
第三节 原料采供控制的3项工作 231
一、采购成本控制 231
二、库存容量控制 232
三、零库存与业务需要量的控制 233
第八章 厨房菜品生产管理 235
第一节 厨房设置的6项工作 235
一、分类厨房设置 235
二、各类厨房的面积设置 236
三、炒菜炉灶的标准设置 239
四、厨房布局的形式选择 239
五、各类厨房的功能分区设置 241
六、厨房分区的设备配置 245
第二节 菜单设计的5项工作 249
一、掌握菜单设计的主要依据 249
二、明确菜单设计的基本原则 250
三、分析菜单设计的影响因素 251
四、掌握分类菜单的特点与要求 252
五、掌握菜单设计的方法和步骤 254
第三节 原料加工管理的4项工作 255
一、掌握厨房每日生产任务量 255
二、确定每日各种原料需要量 261
三、明确原料加工的基本要求 262
四、做好每日原料加工的组织工作 263
第四节 菜品烹制管理的5项工作 266
一、热菜食品烹制管理 266
二、冷荤食品烹制管理 267
三、面点食品烹制管理 269
四、汤类食品烹制管理 270
五、火锅、烧烤类厨房管理方法 271
第九章 餐馆菜品销售与服务质量管理 273
第一节 餐厅配置与环境安全的5项工作 273
一、大众餐厅配置 273
二、雅座餐厅及包间配置 274
三、多功能餐厅配置 278
四、餐厅销售环境的美化布置 279
五、餐厅安全与卫生要求 281
第二节 餐厅服务标准化管理的5项工作 285
一、餐厅托盘标准 285
二、餐厅铺台服务标准 286
三、大众餐厅接待服务的程序与标准 290
四、雅座餐厅及包间接待程序与标准 292
五、宴会服务程序与标准 295
第三节 餐厅服务流程管理的4项工作 299
一、餐前准备服务的工作流程 299
二、迎宾领位服务的工作流程 301
三、客人用餐服务的工作流程 302
四、餐后服务的工作流程 303
第四节 餐馆优质服务通用标准落实的8项工作 304
一、员工职业道德标准 304
二、员工语言艺术标准 304
三、员工礼仪礼貌标准 309
四、服装服饰和仪容仪表标准 311
五、服务态度和工作效率标准 311
六、劳动纪律和个人卫生标准 312
七、环境卫生和安全服务标准 313
八、投诉处理和客人满意程度标准 315
第五节 菜品价格制定与调整的6项工作 316
一、掌握菜品价格构成 316
二、明确菜品定价目标 317
三、善于运用菜品价格管理原则 318
四、明确菜品价格影响因素和定价步骤 319
五、掌握菜品定价方法 321
六、适时做好菜品价格调整 328
第十章 餐馆卫生与安全管理 335
第一节 菜品原料采供卫生管理的5项工作 335
一、菜品原料采购卫生管理 335
二、菜品原料运输卫生管理 338
三、菜品原料入库验收卫生管理 340
四、库房日常卫生管理 341
五、菜品原料出库卫生管理 343
第二节 餐馆厨房卫生管理的6项工作 343
一、厨房设施设备卫生 343
二、厨房通风照明卫生 345
三、厨房内水池设备操作卫生 345
四、厨房垃圾处理卫生 346
五、更衣室和卫生间卫生 348
六、餐具洗涤与消毒卫生 348
第三节 餐厅服务卫生管理的3项工作 349
一、餐厅员工个人卫生管理 349
二、餐厅环境卫生管理 351
三、餐厅员工服务操作卫生管理 352
第四节 餐馆食物中毒预防的4项工作 353
一、熟知食品中毒的原因 353
二、了解常见食物中毒的表现 354
三、掌握预防食物中毒的要点 356
四、熟悉和掌握发生食物中毒的处理方法 357
第十一章 餐馆财务管理与报表分析 359
第一节 餐馆财务管理体制建立的3项工作 359
一、餐馆财务管理体制的确定 359
二、餐馆财务管理的机构设置 360
三、餐馆财务管理的人员分工 363
第二节 餐馆财务预算的6项工作 365
一、熟知餐馆预算管理特点和要求 366
二、掌握餐馆预算内容和依据 367
三、预测餐馆主要销售指标 370
四、编制餐馆年度预算方案 371
五、做好餐馆指标审核形成计划任务 376
六、逐月做好预算控制以保证计划完成 377
第三节 餐馆营业收入管理的5项工作 378
一、制定客人点菜与消费单据，掌握其基本要点 378
二、做好餐馆营业收入的组织工作 381
三、逐日填制营业收入报表 386
四、预防跑账、漏账和呆账的发生 387
五、做好收入分析控制，保证收入计划指标顺利完成 388
第四节 餐馆成本管理的5项工作 389
一、确定成本控制目标 389
二、控制原料购进成本 391
三、降低原料加工的成本消耗 395
四、定期做好成本核算，掌握实际成本消耗 398
五、做好成本分析，保证成本目标实现 400
第五节 餐馆利润管理的5项工作 401
一、逐月确定利润目标 401
二、做好日常利润管理 402
三、做好上缴税金管理 402
四、做好利润形成管理 403
五、做好利润分配管理 405
第六节 餐馆财务报表分析的6项工作 408
一、熟悉主要财务报表的内容 408
二、做好营业收入报表的对比分析 416
三、做好成本费用报表的因素分析 420
四、餐馆资产负债表的报表分析 424
五、餐馆营业损益表的报表分析 430
六、餐馆现金流量表的报表分析 433
第十二章 餐馆对外公关事务管理 437
第一节 与工商部门沟通协调的4项工作 437
一、熟悉工商部门申请开店有关政策与规定 437
二、掌握工商登记的程序和方法 439
三、定期做好工商部门的年检工作 446
四、接受工商部门的日常检查 447
第二节 与税务部门沟通协调的4项工作 447
一、开业前必须做好税务登记 448
二、熟知餐饮业的税种税率 449
三、逐月上报税务报表 454
四、按时足额缴纳税金，自觉接受税务部门的监督 454
第三节 与卫生防疫部门沟通协调的3项工作 455
一、开业前必须取得卫生许可证 455
二、熟悉国家食品与公共卫生法规 456
三、自觉接受卫生防疫部门的检查与监督，防止卫生处罚 457
第四节 与消防部门沟通协调的4项工作 459
一、开业前必须取得消防许可证 459
二、熟知国家消防政策与防火标准 460
三、自觉接受消防部门的检查与监督 461
四、搞好与消防部门的沟通协调工作 462
参考文献 465