第一编 1
第一章 绪论 1
第一节 酿酒工业的特点及在国民经济中的地位 1
第二节 酒的历史 5
一、酒的起源 6
二、曲和发酵酒（第二代酒）的发展 9
三、第三代人工饮料酒蒸馏酒的出现（唐代） 10
第三节 酒的分类 12
第二章 酿酒微生物的基本知识 15
第一节 微生物的基本知识 15
一、微生物的特点 16
二、微生物与环境 21
三、微生物的分类 31
四、工农业生产中常用的微生物 32
第二节 霉菌 36
一、根霉 37
二、曲霉 39
三、毛霉 41
四、木霉 42
五、红曲霉 43
六、青霉 43
第三节 酵母菌 44
一、酵母菌的形态 46
二、酵母菌的细胞结构 47
三、酵母菌的繁殖 49
第四节 细菌 51
一、细菌的形态和大小 52
二、细菌的细胞结构 54
三、细菌的繁殖 59
第五节 培菌的基本知识 60
一、培养基的主要类别 60
二、培养基的制备 62
三、培养基的灭菌 67
四、接种与培养 69
五、菌种的分离复壮及保藏 73
第三章 糖化发酵的基本理论 83
第一节 糖的概念 83
一、糖的分布及其重要性 83
二、糖的化学概念 83
三、糖的分类 84
四、单糖 84
五、低聚糖 88
六、多糖 89
第二节 酶的基本知识 92
一、酶的定义 92
二、酶作用的特点 93
三、影响酶反应速度的因素 94
四、酶的分类 99
五、酶在人类生活中的重要性 101
第三节 淀粉的糊化 102
一、糊化原理 102
二、影响糊化作用的因素 104
三、淀粉酶的作用方式及分类 105
第四节 糖化作用 109
一、糖化的目的及糖化剂 109
二、各种曲霉的淀粉酶组成及其特性 109
三、影响糖化作用的因素 110
第五节 发酵作用 112
一、酒精发酵的化学过程 114
二、糖分的消耗 123
三、影响酒精发酵的主要因素 123
第六节 蒸馏 125
一、蒸馏的基本概念 125
三、酒精的蒸馏与精馏 131
第二编 135
第四章 原料 135
第一节 原料的选择与分类 135
第二节 原料成分与酿酒的关系 136
第三节 淀粉质原料 138
一、谷类原料 138
二、薯类原料 140
三、野生植物原料 143
第四节 糖质原料 146
一、甜菜糖蜜 146
二、甘蔗糖蜜 147
三、糖蜜原料的特点 148
第五节 辅料 149
第六节 水 152
一、水的硬度 152
二、白酒生产对水质的要求 153
第五章 制曲 159
第一节 小曲 159
一、原料 159
二、工艺流程 160
三、制曲方法 164
第二节 大曲 165
一、大曲的特点与分类 165
二、高温曲的生产（酱香型酒用曲） 168
三、中温曲的生产之一（浓香型酒用曲） 172
四、中温曲的生产之二（清香型酒用曲） 176
五、大曲的化学成分与生化性能 180
第三节 根霉曲（纯菌种制曲之一） 184
一、试管菌种的培养 185
二、三角瓶扩大培养 187
三、浅盘种曲的培养 189
四、根霉曲的生产 190
第四节 曲霉麸曲（纯菌种制曲之二） 198
一、曲盘制曲 198
二、黑曲霉UV-11固体制曲 200
第五节 液体曲（纯菌种制曲之三） 202
一、液体曲的工艺流程 203
二、试管菌种的培养 203
三、三角瓶培养 203
四、种子的制备 204
五、液体曲的制造 205
第六章 固态法白酒的生产 206
第一节 固态法白酒生产的特点及分类 206
一、固态法白酒生产的特点 206
二、固态法白酒生产的分类 207
第二节 大曲法白酒的生产工艺 211
一、浓香型白酒的生产工艺 211
二、清香型白酒的生产工艺 222
三、酱香型白酒的生产工艺 231
四、提高大曲酒质量的措施 231
第三节 小曲法白酒的生产工艺 237
一、工艺流程 238
二、工艺操作 238
第四节 混合曲法白酒的生产工艺 242
一、小曲糖化，大曲发酵法 242
二、串香法 243
第五节 麸曲法白酒的生产 244
一、老五甑的生产工艺（混烧法） 245
二、清蒸法的工艺 250