第一部分 食品添加剂的相关知识 2
一、食品中为什么要添加食品添加剂 2
（一）关于食品添加剂的定义 2
（二）食品添加剂有多少种类 7
（三）如何评价和保证食品添加剂的食用安全性 8
二、为什么要使用食品添加剂 13
（一）使用食品添加剂的原因 14
（二）什么情况下可以使用食品添加剂 15
三、食品添加剂功能类别 16
四、使用食品添加剂的基本要求有哪些 19
五、什么是食品添加剂的带入原则 22
六、《复配食品添加剂通则》的基本要求 22
第二部分 对餐馆使用食品添加剂的监管 26
一、餐饮食品安全监管部门对食品添加剂重点监管环节 26
二、对违规使用食品添加剂行为的查处 27
第三部分 监督指导餐馆正确认识和使用食品添加剂 30
一、餐饮业为什么要使用食品添加剂 30
二、餐饮业如何正确辨别食品添加剂 31
三、餐馆使用食品添加剂的原则 31
四、餐馆如何对食品添加剂使用进行管理 33
（一）建立食品添加剂食品安全管理制度 34
（二）规范使用食品添加剂 34
（三）加强咨询沟通，积极举报违法添加行为 35
五、监管部门对食品添加剂使用的食品安全要求 36
六、餐馆使用食品添加剂承诺书 38
第四部分 餐馆常用的食品添加剂与存在的问题 40
一、餐饮食品的分类 40
二、餐馆常用的食品添加剂 40
（一）面制品常用食品添加剂 40
（二）肉类食品常用食品添加剂 41
（三）油炸食品常用食品添加剂 42
（四）餐饮业自制饮品常用的食品添加剂 42
（五）烹饪过程中的常用食品添加剂 43
三、餐馆食品添加剂的使用主要存在的问题 44
四、如何判定是否属于非法添加物 47
五、卫生部公布的违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单 48
六、餐饮业中违法滥用食品添加剂的典型现象 54
（一）冷荤凉菜类 54
（二）生食水产品类 55
（三）烹调菜品类 55
（四）面点食品类、裱花食品类 57
（五）现调酒和鲜榨果、蔬汁类 58
七、违法添加非食用物质和易滥用食品添加剂对人体健康的影响 58
八、滥用食用添加剂要承担哪些法律责任 59
第五部分 餐饮服务中与食品添加剂相关的法律法规、标准和规范性文件摘录 64
一、法律法规 64
（一）《中华人民共和国食品安全法》 64
（二）《中华人民共和国食品安全法实施条例》 66
（三）《餐饮服务食品安全监督管理办法》 67
二、国家标准 68
（一）食品添加剂使用标准（GB 2760—2011） 68
（二）复配食品添加剂通则 （GB 26687—2011） 70
三、规范性文件 72
（一）国务院《关于严厉打击食品非法添加行为严格规范食品添加剂生产经营使用的公告》 72
（二）卫生部食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第1～5批汇总） 75
（三）《关于切实加强食品调味料和食品添加剂监督管理的紧急通知》 89
（四）《关于加强违法使用非食用物质加工食品案件查办和移送工作的通知》 94
（五）《食品添加剂新品种管理办法》 97