第一章 小麦的加工与储藏 1
第一节 小麦的性质 1
一、小麦的分类与等级 2
二、小麦的子粒结构 4
三、小麦的物理性质 6
四、小麦的化学成分 9
五、小麦的产后变化 11
六、小麦的制粉特性 12
七、各类小麦的制粉特性 13
第二节 小麦的清理与调质 15
一、小麦中的杂质与除杂原理 15
二、小麦混合杂质的清理 18
三、小麦表面的清理 34
四、小麦的水分调节 37
五、小麦的搭配 48
六、小麦清理工艺流程 52
第三节 小麦制粉 55
一、小麦制粉概述 55
二、小麦及在制品的研磨 65
三、筛理 81
四、清粉 92
五、制粉工艺流程 99
第四节 小麦副产品的综合利用 106
一、麸皮的综合利用 106
二、小麦胚的综合利用 113
第五节 小麦及其成品的储藏 117
一、小麦的储藏 117
二、面粉的储藏 126
第二章 稻谷的加工与储藏 135
第一节 稻谷及大米的性质 135
一、稻谷分类及其子粒形态结构 136
二、稻谷的物理特性 137
三、稻谷的化学特性 140
第二节 稻谷的清理 143
第三节 稻谷的加工 144
一、砻谷及砻下物分离 144
二、谷糙分离 152
三、碾米 157
四、成品及副产品整理 164
五、稻谷的加工工艺流程 176
六、特种米生产工艺 181
第四节 稻谷副产品综合利用 194
一、稻壳的综合利用 194
二、米糠的综合利用 201
第五节 稻谷和大米的储藏 208
一、稻谷的储藏 208
二、大米的储藏 219
第三章 玉米的加工与储藏 228
第一节 玉米的性质 228
一、玉米的形态、结构及分类 228
二、玉米的化学成分 229
三、玉米子粒各部位的组分 231
第二节 玉米干法加工 231
一、玉米的清理 231
二、玉米干法加工 233
三、玉米干法加工工艺 242
四、玉米干法加工制品 245
第三节 玉米生产淀粉 249
一、工艺流程及生产设备 249
二、原辅材料及能源消耗 254
三、产品质量指标 254
第四节 玉米胚与玉米皮的综合利用 255
一、玉米胚的综合利用 255
二、玉米皮的综合利用 258
第五节 玉米的储藏 263
一、玉米的储藏特性 263
二、玉米的储藏技术 266
第四章 薯类的加工与储藏 273
第一节 薯类的性质 273
一、马铃薯块茎的形态结构、化学组成及营养价值 273
二、甘薯块根的形态结构、化学组成及营养价值 277
三、木薯块根的形态结构、化学组成及营养价值 280
第二节 薯类的加工 281
一、马铃薯食品的加工 281
二、甘薯食品的加工 301
第三节 薯类淀粉的加工 314
一、薯类淀粉加工工艺与设备 314
二、现代化薯类淀粉加工工艺 330
三、马铃薯淀粉生产 333
四、甘薯淀粉生产 336
五、木薯淀粉生产 340
六、淀粉制品的加工 341
第四节 薯类的储藏 345
一、马铃薯的储藏 345
二、甘薯的储藏 348
三、木薯的储藏 351
第五章 果品、蔬菜的储藏与加工 352
第一节 水果、蔬菜储藏的一般原理 353
一、呼吸作用 353
二、蒸散作用 356
三、休眠 358
四、储藏期间生理病虫害的防治 360
第二节 果品蔬菜的采收、分级、包装、运输和催熟 362
一、采收 362
二、分级 365
三、包装 365
四、运输 366
五、催熟 369
第三节 水果、蔬菜的储藏方式和技术 371
一、简易储藏 372
二、冷库储藏 382
三、气调储藏 384
第四节 果品蔬菜深加工技术 388
一、果品蔬菜加工的预处理技术 388
二、果脯蜜饯加工技术 394
三、果品罐头加工技术 403
四、果汁加工技术 414
五、果醋酿造 422
六、蔬菜的干制 430
七、蔬菜的糖制 456
八、蔬菜菜汁加工 469
第六章 食用菌储藏与加工 475
第一节 食用菌加工的前景 476
一、菌类属新鲜蔬菜类物料 476
二、食用菌储藏保鲜的意义 476
三、食用菌的食用价值 477
四、食用菌产品加工的意义 477
五、食用菌加工产品的分类 479
第二节 食用菌加工厂的建立 480
一、厂址选建与布局 480
二、生产设备 481
三、食用菌家庭作坊 484
第三节 食用菌的储藏、保鲜与运输 484
一、食用菌储藏期的生理变化 485
二、食用菌的储藏保鲜技术 490
三、加工产品的储藏及运输 497
四、加工原料的要求及预处理 498
第四节 食用菌的干制加工 499
一、干制的原理 499
二、菌类干制加工 502
三、干制品的包装、储藏和复水 508
第五节 食用菌的渍制加工 511
一、食用菌渍制加工的原理 512
二、菌类渍制加工实例 517
三、盐渍菌类脱盐 520
第六节 食用菌罐藏加工技术 521
一、食用菌的罐藏原理 521
二、食用菌的罐藏加工 523
三、菌类罐藏技术新进展 526
四、菌类罐藏加工实例 527
五、食用菌罐头质量标准 530
第七节 食用菌加工食品 533
一、菌类蜜饯 533
二、菌类米面食品 539
三、菌类茶及速溶冲剂 542
四、菌类饮料 544
五、菌类调味品 546
六、菌油 550
七、菌类休闲食品 550
第八节 食用菌保健品加工 553
一、菌类保健酒 553
二、菌类多糖 558
三、菌药制剂 563
四、菌类美容化妆品 565
后记 571