第一篇 营养学基础 1
第一章 热能与营养素 1
第一节 蛋白质 1
一、蛋白质的生理意义 1
二、必需氨基酸 2
三、食物蛋白质营养价值的评价 3
四、膳食蛋白质的供给量及食物来源 6
第二节 脂类 7
一、脂肪的生理意义 7
二、必需脂肪酸 7
三、膳食脂肪营养价值评价 8
四、膳食脂肪的供给量及食物来源 9
第三节 碳水化合物 9
一、碳水化合物的分类及生理意义 9
二、碳水化合物的储存和利用 11
三、碳水化合物的供给量及食物来源 11
第四节 热能 12
一、影响人体热能需要的因素 12
二、热能的供给量及食物来源 14
第五节 无机盐与微量元素 14
一、钙和磷 15
二、镁 17
三、铁 17
四、锌 19
五、铜 20
六、硒 21
第六节 维生素 22
一、概述 22
二、维生素A及维生素A原 23
三、维生素D及维生素D原 25
四、维生素B1 26
五、维生素B2 28
六、烟酸 30
七、维生素B6 31
八、叶酸 32
九、维生素B12 33
十、维生素C 34
第二章 常用食物的营养价值 37
第一节 谷类食品的营养价值 37
一、谷类的结构和营养素分布 37
二、谷类的营养价值 38
三、谷类的合理利用 39
第二节 豆类、豆制品及坚果类的营养价值 40
一、营养价值 40
二、豆类中的抗营养因素及其他物质 41
第三节 蔬菜与水果的营养价值 41
一、营养价值 42
二、加工、烹调对营养价值的影响 43
第四节 畜禽肉及其制品的营养价值 43
一、营养价值 43
二、加工、烹调对营养价值的影响 45
第五节 水产品的营养价值 45
一、水产品的营养价值 45
二、加工、烹调对营养价值的影响 46
第六节 奶与奶制品的营养价值 46
一、奶类的组织结构和性质 46
二、奶类的营养价值 46
三、奶制品的营养价值 47
第七节 蛋类的营养价值 48
一、蛋类的结构 48
二、蛋类的营养价值 49
三、加工、烹调对营养价值的影响 50
附：常用食物的食物成分表 50
第三章 公共营养 55
第一节 公共营养概述 55
一、公共营养的概念 55
二、公共营养的工作内容 55
三、膳食营养素供给量标准 56
四、我国的膳食指南 57
附：关于推荐的每日膳食营养素供给量的说明 62
第二节 营养调查 65
一、目的、内容、组织 65
二、膳食调查 66
三、营养水平鉴定 66
四、营养失调的临床检查 66
五、人体测量 66
六、营养调查结果的分析评价 74
第三节 膳食调查 75
一、调查的对象、日期和季节 75
二、调查前的准备工作 76
三、调查的内容及必要的工具 76
四、调查方法 76
五、调查结果的整理与评价 81
六、理想膳食模式的计算 83
第四节 公共营养监测 85
一、概念、特点与工作类型 85
二、营养监测的具体内容 85
三、营养监测数据的来源 85
四、监测指标 85
第五节 营养现场工作的计划管理 88
一、现场工作实行计划管理的必要性 89
二、营养现场工作计划管理的步骤 89
第六节 食品强化 95
一、食品强化的概念、意义和发展 95
二、对食品强化的基本要求 96
三、对食品强化的监督管理 97
第七节 食物资源 98
一、食物资源的开发途径 98
二、食物资源的开发利用 99
第四章 营养教育 101
第一节 营养教育概述 101
一、营养教育的定义 101
二、营养教育的目的 101
三、营养教育的方式、方法 101
第二节 传播技巧 102
一、传播概述 102
二、人际传播 103
三、大众传播 104
四、影响传播效果的因素 104
五、人际传播基本技巧 105
六、大众传播媒介的应用 107
七、传播策略的综合应用 108
第三节 营养教育项目的计划、实施和评价 109
一、制定营养教育计划 109
二、选择教育途径和确定材料形式 110
三、制作营养教育材料和预试验 111
四、实施营养教育计划 112
五、评价 114
第二篇 儿童生理 117
第五章 儿童消化系统解剖生理及物质代谢特点 117
第一节 儿童消化系统解剖生理特点 117
一、口腔 117
二、胃 117
三、肠 117
四、胰腺 118
五、肝 118
六、肠道菌群 118
第二节 儿童物质代谢特点 118
一、能量 118
二、水的代谢 120
三、蛋白质的消化与吸收 120
四、脂肪的消化与吸收 121
五、碳水化合物的消化与吸收 122
六、无机盐与维生素的消化与吸收 123
七、胃肠道的运动 123
第六章 儿童少年生长发育 124
第一节 小儿年龄分期及其特点 124
一、胎儿期 124
二、新生儿期 124
三、婴儿期 125
四、幼儿前期 125
五、幼儿期 125
六、童年期 125
七、青春发育期 125
第二节 生长发育的一般规律 126
一、生长发育是有阶段性和程序性的连续过程 126
二、生长发育速度呈现波浪式，身体各部的生长速度不均等 126
三、各系统的生长发育不平衡，但统一协调 129
四、生长轨迹现象和生长关键期 130
五、生长发育包括生理和心理两个方面 131
六、生长发育的长期变化 132
第三节 儿童少年的心理发育 133
一、大脑发育 133
二、脑组织的营养需要 135
三、营养不良对脑组织的影响 136
第四节 影响生长发育的因素 137
一、遗传因素 138
二、环境因素 138
第五节 生长发育的评价 139
一、体格发育的指征及评价 139
二、神经心理发育的评价 143
第七章 儿童保健 147
第一节 各年龄期保健原则及重点 147
一、胎儿期保健 147
二、新生儿保健 147
三、婴幼儿保健 147
四、学龄前保健 148
五、学龄期及青春发育期保健 148
第二节 儿童保健的具体措施 148
一、护理 148
二、营养 149
三、教育 149
四、体格锻炼 150
五、传染病的管理和预防接种 151
第三节 儿童保健组织 153
一、地段保健 153
二、托幼机构儿童保健 153
第三篇 儿童营养与健康 155
第八章 孕妇及乳母营养 155
第一节 孕妇营养 155
一、孕妇营养对母婴健康的重要性 155
二、孕妇的营养特点 156
三、孕妇的营养需要 157
四、孕妇的合理膳食 160
第二节 乳母营养 160
一、泌乳生理及乳母营养对乳汁质量的影响 160
二、乳母的营养需要 161
三、乳母的合理膳食 162
第九章 儿童营养 164
第一节 母乳喂养 164
一、母乳的成分 164
二、母乳喂养的好处 165
三、母乳喂养的方法 166
四、乳头的保护 167
五、母乳喂养成功的方法 167
六、断母乳 167
第二节 人工喂养和混合喂养 167
一、牛乳和人乳的成分比较 168
二、牛乳喂养的方法 171
三、羊乳喂养 172
四、豆制代乳品的喂养 172
五、混合喂养 173
第三节 婴儿辅助食品 174
一、添加辅助食品的原则 174
二、辅助食品的分类 175
三、辅助食品添加的具体方法 175
四、部分辅助食品的制备方法 175
五、制作辅助食品的注意事项 177
第四节 幼儿膳食 177
一、营养需要 177
二、儿童青少年的营养特点 177
三、幼儿的饮食特点 177
四、幼儿饮食安排 178
五、幼儿喂养注意事项 178
第五节 婴幼儿喂养中的其他问题 179
一、小儿厌食 179
二、小儿偏食 180
三、发热患儿的饮食 180
四、腹泻患儿的饮食 181
五、小儿饭菜制做的注意事项 181
第六节 集体儿童膳食 182
一、膳食计划 182
二、食物制备 184
三、影响儿童膳食的因素 185
第七节 学龄儿童及青少年的营养 186
一、学龄儿童及青少年的生长发育特点 186
二、学龄儿童及青少年的营养需要 186
第十章 儿童常见营养性疾病 188
第一节 蛋白质－热能营养不良 188
一、流行情况 188
二、发病原因及影响因素 188
三、临床表现 189
四、诊断 189
五、治疗 189
六、预防 191
第二节 缺铁性贫血 191
一、流行情况 191
二、发病原因及影响因素 191
三、临床表现 192
四、诊断标准 193
五、治疗 193
六、预防 194
第三节 佝偻病 194
一、流行情况 194
二、发病原因及影响因素 194
三、临床表现 195
四、诊断 196
五、治疗 197
六、预防 197
第四节 锌缺乏症 198
一、病因 198
二、临床表现 198
三、诊断 199
四、治疗 199
五、预防 199
第五节 维生素A缺乏症 200
一、病因 200
二、临床表现 200
三、诊断 201
四、治疗 201
五、预防 202
第六节 维生素B1缺乏症 202
一、病因 202
二、发病机理和临床表现 203
三、诊断 203
四、治疗 204
五、预防 204
第七节 其他营养缺乏病 204
一、维生素B2缺乏症 204
二、尼克酸缺乏症——癞皮病 205
三、维生素B6缺乏症 206
四、叶酸缺乏症 206
五、维生素B12缺乏症 206
六、维生素C缺乏症——坏血病 207
第八节 肥胖 208
一、病因 208
二、临床表现 209
三、诊断 209
四、治疗 209
五、预防 210
第九节 维生素A、D过多症 210
一、维生素A过多症 210
二、维生素D过多症 210
第十一章 常用的实验技术 211
第一节 玻璃仪器的准备 211
一、玻璃仪器的处理 211
二、玻璃仪器的校正 212
第二节 样品的采集 213
一、血样的采集和保存 213
二、发样的采集和保存 214
第三节 常用的实验 214
一、血红蛋白测定方法及质量控制 214
二、血清维生素A微量荧光测定法 217
三、佝偻病早期诊断试剂盒 219
四、发样中锌的火焰原子吸收测定 220
附录1 我国九市城区儿童身高、体重正常值（1985） 221
附录2 世界卫生组织推荐身高、体重正常值（NCHS） 225
附录3 营养强化剂使用卫生标准 229
附录4 婴幼儿食品卫生标准 235
附录5 九十年代中国儿童发展规划纲要 246
附录6 中华人民共和国母婴保健法 251
参考文献 255