绪论 1
第一章 油脂分提 5
第一节 油脂分提理论 5
第二节 油脂分提工艺及设备 14
第三节 结晶分提的原料 24
第二章 油脂氢化 32
第一节 概述 32
第二节 氢化理论（化学） 33
第三节 影响氢化反应速率及选择性的因素 38
第四节 催化理论 42
第五节 氢气的生产 49
第六节 油脂氢化设备与工艺 56
第三章 酯交换 70
第一节 化学酯交换 70
第二节 酶促酯交换 86
第四章 人造奶油 93
第一节 人造奶油的定义、标准与分类 93
第二节 人造奶油的品质及影响因素 96
第三节 人造奶油的基料和辅料 99
第四节 人造奶油的加工工艺 106
第五节 人造奶油及其相关产品的加工设备 110
第五章 起酥油 117
第一节 起酥油的定义、标准与种类 117
第二节 起酥油的功能特性及影响因素 119
第三节 起酥油的原料和辅料 123
第四节 起酥油的生产工艺 127
第五节 起酥油生产设备 132
第六章 巧克力糖果用脂 136
第一节 天然可可脂 136
第二节 可可脂替代品 141
第三节 常见巧克力糖果的基本组成 148
第七章 调味油脂制品 151
第一节 蛋黄酱 151
第二节 色拉调味汁（Salad Dressing） 157
第三节 调味油 161
第四节 调和油 169
第五节 花生酱 171
第八章 油脂及其制品的包装与储存 178
第一节 油脂及其制品的包装 178
第二节 油脂制品在储存过程中的劣变 190
第三节 油脂制品的安全储存 197
附录 206
一、高级烹调油通用技术条件 206
二、色拉油通用技术指标 206
三、色拉油的卫生标准 206
四、食用氢化油卫生标准 207
五、起酥油行业标准 207
六、起酥油的日本农林标准 208
七、人造奶油专业标准 208
八、人造奶油的日本农林标准 208
九、人造奶油卫生标准 209
十、可可脂行业标准 209
十一、巧克力的行业标准 210
十二、巧克力的卫生标准 211
十三、食用煎炸油的卫生标准 211
十四、调和油的行业标准 211
十五、蛋黄酱的日本农林标准 212
十六、色拉调味汁的日本农林标准 213
十七、调和调味汁的日本农林标准 214
十八、半固体状调味汁的日本农林标准 215
十九、乳化液状调味汁及分离液状调味汁的日本农林标准 216
二十、花生酱的行业标准 217
参考文献 219