鼎中之变，惟大惟纤——序《中国烹饪文化大典》&赵荣光 1
第一编 中国烹饪文化综述 1
一、中国烹饪文化的民族特征 1
（一）中国烹饪文化的区域性特征 2
1.古代对饮食烹饪文化区域的划分 2
2.帮与帮口 2
3.以地名命名 3
4.菜系 3
5.饮食文化圈 3
（二）中国烹饪文化的社会层次性结构特征 5
（三）中国烹饪文化的审美特征 6
（四）中国烹饪文化的社会交际和礼仪性特征 7
（五）中国烹饪文化的传承性与传播性特征 8
二、中国烹饪文化基本理论及厨艺传承 13
（一）中国烹饪文化基本理论 13
1.食药同源，饮食养生 13
2.主张本味，五味调和 15
（二）中国烹饪厨艺传承和现代烹饪教育 17
三、中国古代烹饪饮食文献概述 20
（一）无文字的烹饪饮食资料 21
1.原始社会的艺术作品 21
2.商、周青铜饮食器及其纹饰 21
3.汉代的画像石和画像砖 22
4.古代绘画作品 23
（二）有文字的烹饪饮食资料 24
1.甲骨文饮食资料 24
2.金文饮食资料 25
3.饮食烹饪文化史料典籍 26
（三）中国古代饮食烹饪文献举要 27
1.先秦饮食文献 27
2.两汉饮食文献 28
3.三国魏晋南北朝饮食文献 29
4.隋唐饮食文献 31
5.宋代饮食文献 34
6.元代饮食文献 37
7.明代饮食文献 38
8.清代饮食文献 43
四、中国现当代烹饪文化出版物评述 48
（一）学术论著 48
1.民国时期研究状况（1911～1949） 48
2.改革开放前的研究状况（1949～1979） 49
3.20世纪80年代研究状况（1980～1989） 49
4.20世纪90年代研究状况（1990～1999） 50
5.新世纪研究状况（2000～现在） 53
（二）教材 56
1.培训教材 56
2.考级教材 56
3.技校（中专）教材 58
4.高校教材 59
5.“十五”规划教材 60
6.“十一五”规划教材 62
（三）专业期刊 62
1.概述 62
2.专业期刊 62
（四）国外对中国烹饪文化的研究 64
1.日本对中国饮食文化的研究 64
2.韩国对中国饮食文化的研究 68
3.美国对中国饮食文化的研究 69
4.英国对中国饮食文化的研究 72
5.法国对中国饮食文化的研究 73
6.新加坡对中国饮食文化的研究 73
（五）港台地区对中国烹饪文化的研究 74
1.台湾的中国饮食文化研究 74
2.香港的中国饮食文化研究 74
五、饮食文化社团及学术活动 75
（一）饮食文化社团 75
1.中国食文化研究会 75
2.中国烹饪协会 76
3.世界中国烹饪联合会 77
4.中国民俗学会 78
5.中国营养学会 78
6.中国食品工业协会 79
7.中国食品科学技术学会 79
8.中华饮食文化基金会 80
（二）社团的学术活动 80
1.中国食文化研究会的学术活动 80
2.世界中国烹饪联合会的学术活动 82
3.中国烹饪协会的学术活动 83
4.香港举办的饮食文化学术活动 83
5.中国饮食文化基金会的学术活动 84
第二编 中国烹饪文化历史篇 85
一、概述：中国烹饪文化的起源 85
（一）“烹饪文化”的界定 85
1.“烹饪文化”源于火的利用 85
2.不能离开烹饪过程谈“烹饪文化” 85
3.应当明确“烹饪文化”与“饮食文化”的区别 86
（二）中国烹饪文化的起源 86
1.中国“烹饪文化”的多元性 86
2.“烹饪文化”的本质特征 87
3.“火塘”的意义 87
4.陶器中的“烹饪文化” 88
二、史前时期的中国烹饪文化 88
1.史前期的食生产工具与技术 88
2.史前期的食生活工具与技术 89
3.中国烹饪文化史的开端 90
4.甑使“饭”、“菜”分家 91
5.史前期的食品与烹饪技术 92
三、三代期的中国烹饪文化 92
1.三代期烹饪的特征 93
2.“羹”的烹饪历史地位 94
3.“和”的理念与“宜配”原则 95
4.调味认识与实践 96
四、两汉时期的中国烹饪文化 101
（一）两汉时期的食物原料生产 101
1.汉代的谷 101
2.畜、禽饲养 102
3.蔬菜瓜果 103
4.采集渔猎 106
（二）两汉时期的食品与加工技术 106
1.主食品类与加工 106
2.副食品类与加工 110
（三）两汉时期的食物原料加工 111
1.旋转磨的普及与碓的作用 111
2.面食发酵技术的利用 111
（四）两汉时期的厨事管理 111
1.庖厨制度 111
2.事厨者族群 112
五、魏晋南北朝时期的中国烹饪文化 112
（一）《齐民要术》的时代意义 112
（二）加速流动与融汇的各民族烹饪文化 114
1.少数民族与汉族烹饪文化的亲近影响 114
2.汉族南迁触动的烹饪文化南北融汇 114
（三）魏晋南北朝时期的食品文化 114
（四）《齐民要术》中的醋品、酸酵食品及其制作技术 117
（五）《齐民要术》时代的酱、醋等发酵调料的广泛使用 122
（六）南北朝时期的造酱俗礼与禁忌 129
1.造酱最佳时间理念 130
2.酱缸选择的禁忌 130
3.酱缸摆放与辟邪俗礼 130
4.礼敬太岁俗礼 130
5.晒酱习俗 131
6.禁忌与补救习俗 131
六、隋唐五代时期的中国烹饪文化 132
（一）隋唐五代时期的食物原料生产 132
1.粮食类 132
2.畜、禽饲养 133
3.渔猎 134
4.蔬菜瓜果 134
（二）隋唐五代时期的食品与加工技术 135
1.主食品类与加工 135
2.副食品与加工 135
（三）隋唐五代时期的食物原料加工 136
1.粮食加工工具和炊具 136
2.面粉加工技术和面食原料的制作 136
3.燃料 136
七、宋元时期的中国烹饪文化 136
（一）宋元时期的食物原料生产 137
1.谷 137
2.畜、禽饲养 138
3.蔬菜瓜果 140
4.渔猎 142
（二）宋元时期的食品与加工技术 143
1.主食品类与加工 143
2.副食品类与加工 143
八、明中叶至清中叶的中国烹饪文化 145
（一）明中叶至清中叶中国烹饪文化的时代特征 145
1.食学家的历史集群 145
2.袁枚食学的历史成就 145
3.饮食与烹饪文化著述的涌现 148
（二）外来物种对中国社会食生产与食生活的影响 148
（三）烹饪文化的历史繁荣 150
1.权贵阶层的烹饪文化特征 150
2.市肆餐饮繁荣发展 150
（四）烹饪工具与工艺 152
九、晚清与中华民国时期的中国烹饪文化 152
（一）烹饪文化的欧风东渐 152
1.西方烹饪文化的影响 152
2.洋人的饮食与番菜馆 153
（二）食品机械加工业的出现 156
1.西式点心及其影响 156
2.食品工业出现的意义 156
（三）两极分化的民族烹饪文化 157
1.上层社会烹饪文化的畸形繁荣 157
2.果腹阶层大众的烹饪文化 158
十、中外烹饪文化交流 158
（一）张骞“凿空”与丝绸之路上的烹饪文化交流 158
（二）释教弘法与求法事业中的中外烹饪文化交流 159
（三）“贡使”与商人：中外烹饪文化交流史上最重要的使者 160
（四）“郑和下西洋”与海上丝绸之路上的中外烹饪文化交流 161
（五）传教士：沟通中西烹饪文化的桥梁 163
（六）华侨：庞大的中华烹饪文化海外承传群体 164
（七）重要食物原料与食品品种、饮食器具的互通有无 166
1.稻米：东亚、东南亚地区的共同主食 166
2.从茶叶外传看中外烹饪文化交流 167
3.瓷器的输出与饮食器具交流 169
4.烹饪文化交流中的筷子 170
5.制糖术与白砂糖输出 172
6.美洲作物的引入与栽培 173
第三编 烹饪原料篇 177
一、烹饪原料概述 177
（一）烹饪原料的分类 177
（二）粮食原料概述 177
1.粮食的组织结构特点 178
2.粮食的营养特点 179
（三）蔬菜原料概述 179
1.蔬菜的组织结构特点 180
2.蔬菜的营养特点 182
（四）果品原料概述 183
1.果品的组织结构特点 183
2.果品的营养特点 183
（五）畜禽乳蛋原料概述 184
1.畜禽类制品的种类 184
2.畜禽肉的组织结构和营养特点 185
3.乳的营养特点 187
4.蛋类的组织结构及营养特点 188
（六）水产及其他动物原料概述 188
1.鱼类的肉组织结构及营养特点 189
2.两栖爬行类的组织结构及营养特点 189
3.低等动物类的组织结构及营养特点 190
（七）调辅原料概述 191
1.调料 191
2.水 192
3.食用油脂 192
二、粮食原料 193
（一）谷类原料 193
1.稻米 193
2.小麦粉 194
3.玉米 196
4.小米 197
5.大麦 198
6.燕麦 199
7.高粱 200
8.荞麦 201
9.薏米 202
（二）豆类原料 202
1.大豆 202
2.黑豆 203
3.蚕豆 204
4.豌豆 205
5.绿豆 205
6.红豆 206
7.扁豆 207
（三）薯类原料 208
1.甘薯 208
2.木薯 209
（四）粮食制品原料 209
1.面包渣 209
2.面筋 210
3.澄粉 211
4.糯米粉 211
5.粉丝和粉皮 212
6.西米 213
7.豆腐及其制品 214
8.腐衣和腐竹 216
9.豆芽 217
10.豆渣 219
11.豆沙 219
三、蔬菜原料 220
（一）根菜类 220
1.萝卜 220
2.胡萝卜 221
3.牛蒡 222
4.芜菁 222
5.根用芥菜 223
6.桔梗 223
（二）茎菜类 224
1.竹笋 224
2.茭白 225
3.莴苣 226
4.芦笋 226
5.球茎甘蓝 227
6.茎用芥菜 227
7.芥蓝 228
8.仙人掌 228
9.马铃薯 229
10.山药 230
11.洋葱 230
12.蒜 231
13.百合 231
14.藠头 232
15.小根蒜 233
16.荸荠 233
17.慈姑 234
18.芋 234
19.魔芋 235
20.藕 236
21.姜 237
（三）叶菜类 238
1.大白菜 238
2.小白菜 239
3.乌塌菜 239
4.菜薹 240
5.雪里蕻 241
6.冬葵 241
7.落葵 241
8.苋菜 242
9.蕹菜 242
10.生菜 243
11.结球甘蓝 243
12.菊苣 244
13.抱子甘蓝 244
14.芦荟 245
15.牛皮菜 245
16.菠菜 245
17.茼蒿 246
18.芹菜 247
19.芫荽 248
20.茴香 248
21.韭菜 249
22.葱 249
23.豆瓣菜 250
24.香椿 251
25.蕺菜 251
26.荠菜 252
27.蒲公英 253
28.苣荬菜 254
29.刺嫩芽 254
30.柳蒿芽 255
31.五加叶 255
32.苏叶 256
33.老山芹 257
34.马齿苋 257
35.莼菜 258
36.水芹菜 259
（四）花菜类 259
1.花椰菜 259
2.西兰花 260
3.黄花菜 260
4.朝鲜蓟 261
5.菊花 262
（五）果菜类 262
1.菜豆 262
2.豇豆 263
3.刀豆 264
4.扁豆 264
5.嫩豌豆 265
6.茄子 265
7.西红柿 266
8.辣椒 267
9.黄瓜 268
10.西葫芦 269
11.笋瓜 269
12.丝瓜 269
13.苦瓜 270
14.瓠瓜 271
15.佛手瓜 271
16.冬瓜 272
17.南瓜 272
18.蛇瓜 273
19.节瓜 273
（六）藻类、地衣类 274
1.海带 274
2.紫菜 275
3.石花菜 276
4.发菜 276
5.葛仙米 277
6.江蓠 278
7.鹿角菜 278
8.裙带菜 278
9.石耳 279
（七）食用菌类、蕨类 280
1.木耳 280
2.银耳 281
3.香菇 281
4.平菇 282
5.榛蘑 283
6.元蘑 283
7.黄柳菇 284
8.刺儿蘑 284
9.滑子菇 284
10.长柄侧耳 285
11.榆黄蘑 285
12.杏孢菇 286
13.金针菇 286
14.草菇 286
15.竹荪 287
16.猴头菌 287
17.口蘑 288
18.羊肚菌 288
19.鸡菌 289
20.牛肝菌 289
21.鸡油菌 290
22.松茸 290
23.冬虫夏草 291
24.灰树花 291
25.蕨菜 292
26.猴腿菜 292
27.薇菜 293
四、果实类原料 293
（一）鲜果类 294
1.苹果 294
2.梨 294
3.桃 295
4.杏 295
5.李子 296
6.樱桃 296
7.葡萄 297
8.猕猴桃 297
9.柿子 298
10.柑橘 298
11.柠檬 299
12.柚子 299
13.菠萝 300
14.香蕉 301
15.荔枝 301
16.龙眼 302
17.椰子 302
18.杧果 303
19.榴莲 303
20.西瓜 304
21.甜瓜 305
22.哈密瓜 305
23.白兰瓜 306
24.蓝莓 306
25.树莓 307
26.黑加仑 308
（二）干果类原料 308
1.核桃 308
2.松仁 309
3.榛子 310
4.瓜子 310
5.板栗 311
6.白果 311
7.杏仁 312
8.花生 313
9.夏威夷果仁 313
10.腰果 313
五、畜禽原料 314
（一）畜类原料 314
1.猪 314
2.牛 317
3.羊 319
4.狗 321
5.马 321
6.驴 323
7.骆驼 323
8.兔 325
9.竹鼠 326
10.鹿 326
11.果子狸 328
（二）禽类原料 329
1.鸡 329
2.乌骨鸡 331
3.鸭 331
4.鹅 333
5.鹌鹑 334
6.鸽 335
7.野鸡 336
8.野鸭 337
9.榛鸡 338
10.雪鸡 338
11.火鸡 339
12.蛋 340
（三）畜禽制品原料 341
1.火腿 341
2.腊肉 343
3.香肚 344
4.香肠 345
5.乳和乳制品 346
6.燕窝 349
7.板鸭 350
8.风鸡 352
9.咸蛋 353
10.皮蛋 354
六、水产及其他动物原料 355
（一）鱼类原料 355
1.鲤鱼 355
2.青鱼 357
3.草鱼 358
4.鲢鱼 359
5.鳙鱼 359
6.鲫鱼 360
7.鳢 361
8.黄鳝 362
9.泥鳅 362
10.鲶鱼 363
11.鳜 365
12.湟鱼 366
13.武昌鱼 367
14.鳡鱼 367
15.白鱼 368
16.？鱼 370
17.河豚 371
18.鲥鱼 372
19.银鱼 373
20.鳗鱼 374
21.三文鱼 375
22.大麻哈鱼 376
23.黄鱼 377
24.带鱼 380
25.鲳鱼 381
26.加吉鱼 382
27.鲅鱼 383
28.鲐鱼 383
29.舌鳎 384
30.鲈鱼 385
31.松江鲈鱼 386
32.鳐鱼 387
33.凤尾鱼 388
34.刀鱼 389
（二）两栖爬行类原料 390
1.鳖 390
2.龟 391
3.蛇 392
（三）其他水产原料 394
1.对虾 394
2.河虾 395
3.龙虾 396
4.蟹类 398
5.鲍鱼 402
6.田螺 403
7.河蚌 404
8.牡蛎 405
9.缢蛏 406
10.泥蚶 407
11.文蛤 408
12.乌贼 408
13.枪乌贼 410
14.海参 412
15.海蜇 415
（四）昆虫原料 416
1.蝎子 416
2.蚕蛹 416
3.蝉猴 418
4.禾虫 418
（五）水产及其他动物制品原料 419
1.鱼翅 419
2.鱼肚 421
3.鱼唇 422
4.鱼骨 423
5.干贝 423
6.虾米 425
7.蛤士蟆 426
七、调辅原料 427
（一）香辛料 427
1.辣椒 427
2.胡椒 429
3.芥末 429
4.辣根 430
5.花椒 430
6.茱萸 431
7.肉桂 432
8.桂皮 433
9.八角 433
10.小茴香 434
11.丁香 434
12.草果 435
13.肉豆蔻 435
14.砂仁 435
15.百里香 436
16.山奈 436
17.白芷 437
18.莳萝 437
19.胡卢巴 438
20.姜黄 438
21.罗勒 439
22.紫苏 439
23.桂花 439
24.玫瑰 440
25.月桂叶 440
26.陈皮 440
（二）调味料 441
1.食盐 441
2.酱油 442
3.酱 443
4.豆豉 446
5.食糖 446
6.麦芽糖 448
7.蜂蜜 448
8.食醋 449
9.番茄酱 451
10.普通味精 451
11.特鲜味精 452
12.复合味精 452
13.鱼露 453
14.腐乳 453
（三）调色料 454
1.叶绿素 454
2.叶绿素铜钠 454
3.红曲米 454
4.焦糖 455
5.胡萝卜素 455
6.姜黄素 455
7.可可色素 455
8.咖啡 456
9.苋菜红 456
10.柠檬黄 456
11.靛蓝 457
12.胭脂红 457
13.赤藓红 457
（四）调质料 457
1.皮冻 457
2.明胶 458
3.蛋白冻 458
4.琼脂 458
5.果胶 459
6.酵母菌 459
7.碳酸氢钠 460
8.碳酸氢铵 460
9.明矾 460
10.发酵粉 460
11.碳酸钠 461
12.嫩肉粉 461
（五）食用油脂 461
1.豆油 461
2.花生油 462
3.菜油 462
4.芝麻油 462
5.玉米油 463
6.葵花籽油 463
7.橄榄油 463
8.调和油 464
9.山茶油 464
10.棕榈油 465
11.可可脂 465
12.猪脂 466
13.牛脂 466
14.羊脂 466
15.鸡油 466
16.奶油 466
17.人造奶油 467
18.起酥油 467
第四编 中国烹饪工艺篇 469
一、原料的机械性加工 469
（一）烹饪原料选择和初加工 469
1.烹饪原料的选择 469
2.原料的初步加工 471
3.出肉与去骨 473
4.干货涨发 474
（二）刀法刀工 476
1.直刀法 476
2.平刀法 478
3.斜刀法 478
4.剞刀法 478
5.其他刀法 479
（三）原料的成形 480
1.一般工艺型 480
2.花刀工艺型 480
（四）菜品的组配 481
1.配菜原则 481
2.配菜方法 482
（五）厨房器械设备 483
1.炉灶 483
2.锅 485
3.炉灶工具 485
4.厨用刀具 486
5.砧板 486
6.餐具 486
7.食品加工机械 487
8.冷藏设备 488
9.排风设备 489
10.清洗设备 489
二、火候——熟制技术 489
（一）火候的定义 489
（二）传热方式 490
（三）初步熟处理与制汤 491
1.原料初步熟处理 491
2.制汤 492
（四）菜肴熟制技法 492
1.冷菜的烹调方法 492
2.热菜的烹调方法 495
（五）勺功与应用 502
1.炒勺探源 502
2.勺功基础 504
3.勺功基础训练 505
4.勺功的实践应用 509
三、风味调配 510
（一）味型及调配方法 510
1.传统复合味型 510
2.新潮调味味型 514
（二）勾芡、挂糊、上浆、拍粉 517
1.勾芡 517
2.挂糊 517
3.上浆 518
4.拍粉 518
（三）菜肴成形 518
1.包制工艺 519
2.卷菜工艺 520
3.茸塑工艺 522
4.夹制工艺 522
5.酿制工艺 523
6.沾制工艺 523
四、面点工艺 524
（一）面点和主食 524
1.面点 524
2.主食 525
（二）面团及其调制 525
1.基础操作法 526
2.水调面团 528
3.膨松面团 529
4.油酥面团 531
5.浆皮面团 532
6.米及米粉面团 532
7.淀粉类面团 534
8.杂粮面团 534
（三）馅心制作 534
1.咸馅 535
2.甜馅 535
3.甜咸馅 535
4.面臊 535
（四）面点成形 536
1.手工成形法 536
2.器具成形法 538
（五）面点与主食的熟制 539
1.蒸制 539
2.煮制 540
3.炸制 540
4.煎制 540
5.烙制 540
6.烤制 541
7.微波加热 541
五、菜点的美化 542
（一）菜肴的装盘与装饰 542
1.盛器选择 542
2.冷菜盛装技艺 542
3.热菜盛装技艺 544
4.盘饰技艺 545
5.盘饰工艺 545
（二）面点的装饰与点缀 546
1.镶嵌、拼摆、铺撒 546
2.裱花 546
3.面塑 546
4.糖塑 547
5.编织 547
6.面点色泽与调配 547
（三）食品雕刻 548
1.品种及原料 548
2.工艺程序 550
3.食雕工艺分类 550
4.基本刀法 551
5.成型手法 551
6.造型种类 552
7.雕刻的应用 552
8.作品的保存 553
六、菜点生产及质量控制 553
（一）厨师分工和生产流程 553
1.厨房工种分工 553
2.厨房生产 556
3.厨房岗位操作流程 557
（二）菜品的评价标准 558
1.评价原则 558
2.评价标准 558
（三）菜点创新方法 560
1.菜点创新原则 560
2.菜点创新方法 561
3.烹饪技术的创新之路 564
第五编 中国名食篇 566
一、历代肴馔 566
（一）历代肴馔名录 566
1.先秦肴馔名录举例 566
2.两汉魏晋南北朝肴馔名录举例 567
3.隋唐五代肴馔名录举例 567
4.宋辽肴馔名录举例 568
5.元代肴馔名录举例 570
6.明代肴馔名录举例 573
7.清代肴馔名录举例 574
（二）历代宫廷著名膳品述略 577
1.周代宫廷膳品 577
2.汉唐宫廷膳品 579
3.宋代宫廷膳品 580
4.元代宫廷膳品 582
5.明代宫廷膳品 583
6.清代宫廷膳品 585
二、中国各区域名菜名点 587
（一）黑龙江省菜点文化与代表作品 587
1.黑龙江省菜点文化概述 587
2.黑龙江省菜点著名品种 591
3.黑龙江省菜点代表作品 591
（二）吉林省菜点文化与代表作品 601
1.吉林省菜点文化概述 601
2.吉林省菜点著名品种 604
3.吉林省菜点代表作品 604
（三）辽宁省菜点文化与代表作品 613
1.辽宁省菜点文化概述 613
2.辽宁省菜点著名品种 616
3.辽宁省菜点代表作品 616
（四）宁夏回族自治区菜点文化与代表作品 625
1.宁夏回族自治区菜点文化概述 625
2.宁夏回族自治区菜点著名品种 628
3.宁夏回族自治区菜点代表作品 628
（五）新疆维吾尔自治区菜点文化与代表作品 636
1.新疆维吾尔自治区菜点文化概述 636
2.新疆维吾尔自治区菜点著名品种 639
3.新疆维吾尔自治区菜点代表作品 640
（六）青海省菜点文化与代表作品 652
1.青海省菜点文化概述 652
2.青海省菜点著名品种 654
3.青海省菜点代表作品 654
（七）陕西省菜点文化与代表作品 662
1.陕西省菜点文化概述 662
2.陕西省菜点著名品种 664
3.陕西省菜点代表作品 665
（八）甘肃省菜点文化与代表作品 676
1.甘肃省菜点文化概述 676
2.甘肃省菜点著名品种 680
3.甘肃省菜点代表作品 681
（九）内蒙古自治区菜点文化与代表作品 693
1.内蒙古自治区菜点文化概述 693
2.内蒙古自治区菜点著名品种 694
3.内蒙古自治区菜点代表作品 695
（十）北京市菜点文化与代表作品 707
1.北京市菜点文化概述 707
2.北京市菜点著名品种 709
3.北京菜点代表作品 710
（十一）天津市菜点文化与代表作品 725
1.天津市菜点文化概述 725
2.天津市菜点著名品种 729
3.天津市菜点代表作品 731
（十二）河北省菜点文化与代表作品 738
1.河北省菜点文化概述 738
2.河北省菜点著名品种 740
3.河北省菜点代表作品 741
（十三）山西省菜点文化与代表作品 751
1.山西省菜点文化概述 751
2.山西省菜点著名品种 753
3.山西省菜点代表作品 754
（十四）湖北菜点文化与代表作品 766
1.湖北省菜点文化概述 766
2.湖北省菜点著名品种 769
3.湖北省菜点代表作品 770
（十五）湖南省菜点文化与代表作品 782
1.湖南省菜点文化概述 782
2.湖南省菜点著名品种 784
3.湖南省菜点代表作品 785
（十六）河南省菜点文化与代表作品 792
1.河南省菜点文化概述 792
2.河南省菜点著名品种 795
3.河南菜点代表作品 795
（十七）江西省菜点文化与代表作品 803
1.江西省菜点文化概述 803
2.江西省菜点著名品种 805
3.江西省菜点代表作品 806
（十八）山东省菜点文化与代表作品 815
1.山东省菜点文化概述 815
2.山东省菜点著名品种 818
3.山东省菜点代表作品 820
（十九）江苏省菜点文化与代表作品 828
1.江苏省菜点文化概述 828
2.江苏省菜点著名品种 830
3.江苏省菜点代表作品 831
（二十）安徽省菜点文化与代表作品 842
1.安徽菜点文化概述 842
2.安徽省著名菜点品种 845
3.安徽省菜点代表作品 846
（二十一）上海市菜点文化与代表作品 855
1.上海市菜点文化概述 855
2.上海市菜点著名品种 857
3.上海市菜点代表作品 858
（二十二）浙江省菜点文化与代表作品 865
1.浙江省菜点文化概述 865
2.浙江省菜点著名品种 867
3.浙江省菜点代表作品 868
（二十三）福建省菜点文化与代表作品 876
1.福建省菜点文化概述 876
2.福建省菜点著名品种 878
3.福建省菜点代表作品 878
（二十四）四川省菜点文化与代表作品 887
1.四川省菜点文化概述 887
2.四川省菜点著名品种 889
3.四川省菜点代表作品 890
（二十五）重庆市菜点文化与代表作品 899
1.重庆市菜点文化概述 899
2.重庆市菜点著名品种 903
3.重庆市菜点代表作品 903
（二十六）云南省菜点文化与代表作品 911
1.云南省菜点文化概述 911
2.云南省菜点著名品种 914
3.云南省菜点代表作品 915
（二十七）贵州省菜点文化与代表作品 926
1.贵州省菜点文化概述 926
2.贵州省菜点著名品种 931
3.贵州省菜点代表作品 932
（二十八）西藏自治区菜点文化与代表作品 943
1.西藏自治区菜点文化概述 943
2.西藏自治区菜点著名品种 946
3.西藏自治区菜点代表作品 946
（二十九）广东省菜点文化与代表作品 953
1.广东省菜点文化概述 953
2.广东省菜点著名品种 959
3.广东省菜点代表作品 959
（三十）广西壮族自治区菜点文化与代表作品 973
1.广西壮族自治区菜点文化概述 973
2.广西壮族自治区菜点著名品种 976
3.广西壮族自治区菜点代表作品 977
（三十一）海南省菜点文化与代表作品 991
1.海南省菜点文化概述 991
2.海南省菜点著名品种 993
3.海南省菜点代表品种 994
（十二）台湾地区菜点文化与代表作品 1002
1.台湾地区菜点文化概述 1002
2.台湾地区菜点著名品种 1005
3.台湾地区菜点代表作品 1006
（三十三）香港特别行政区菜点文化与代表作品 1013
1.香港特别行政区菜点文化概述 1013
2.香港菜点代表作品 1016
（三十四）澳门特别行政区菜点文化与代表作品 1028
1.澳门特别行政区菜点文化概述 1028
2.澳门特别行政区代表菜点作品 1031
三、少数民族名食 1038
（一）满族饮食 1039
1.满族饮食概述 1039
2.满族菜点代表品种 1040
（二）朝鲜族饮食 1041
1.朝鲜族饮食概述 1041
2.朝鲜族菜点代表品种 1041
（三）赫哲族饮食 1042
1.赫哲族饮食概述 1042
2.赫哲族菜点代表品种 1043
（四）蒙古族饮食 1043
1.蒙古族饮食概述 1043
2.蒙古族菜点代表品种 1043
（五）达斡尔族饮食 1044
1.达斡尔族饮食概述 1044
2.达斡尔族菜点代表品种 1044
（六）鄂温克族饮食 1045
1.鄂温克族饮食概述 1045
2.鄂温克族菜点代表品种 1045
（七）鄂伦春族饮食 1046
1.鄂伦春族饮食概述 1046
2.鄂伦春族菜点代表品种 1046
（八）回族饮食 1046
1.回族饮食概述 1046
2.回族菜点代表品种 1046
（九）锡伯族饮食 1049
1.锡伯族饮食概述 1049
2.锡伯族菜点代表作品 1049
（十）裕固族饮食 1051
1.裕固族饮食概述 1051
2.裕固族菜点代表品种 1051
（十一）东乡族饮食 1052
1.东乡族饮食概述 1052
2.东乡族菜点代表品种 1052
（十二）土族饮食 1053
1.土族饮食概述 1053
2.土族菜点代表品种 1053
（十三）撒拉族饮食 1055
1.撒拉族饮食概述 1055
2.撒拉族菜点代表品种 1055
（十四）保安族饮食 1056
1.保安族饮食概述 1056
2.保安族菜点代表品种 1056
（十五）维吾尔族饮食 1057
1.维吾尔族饮食概述 1057
2.维吾尔族菜点代表品种 1057
（十六）哈萨克族饮食 1058
1.哈萨克族饮食概述 1058
2.哈萨克族菜点代表品种 1058
（十七）柯尔克孜族饮食 1059
1.柯尔克孜族饮食概述 1059
2.柯尔克孜族菜点代表品种 1059
（十八）塔吉克族饮食 1060
1.塔吉克族饮食概述 1060
2.塔吉克族菜点代表品种 1060
（十九）乌孜别克族饮食 1060
1.乌孜别克族饮食概述 1060
2.乌孜别克族菜点代表品种 1061
（二十）俄罗斯族饮食 1061
1.俄罗斯族饮食概述 1061
2.俄罗斯族菜点代表品种 1061
（二十一）门巴族饮食 1062
1.门巴族饮食概述 1062
2.门巴族菜点代表品种 1062
（二十二）珞巴族饮食 1063
1.珞巴族饮食概述 1063
2.珞巴族菜点代表品种 1064
（二十三）羌族饮食 1065
1.羌族饮食概述 1065
2.羌族菜点代表品种 1065
（二十四）仫佬族饮食 1067
1.仫佬族饮食概述 1067
2.仫佬族菜点代表品种 1067
（二十五）仡佬族饮食 1068
1.仡佬族饮食概述 1068
2.仡佬族菜点代表品种 1068
（二十六）黎族饮食 1070
1.黎族饮食概述 1070
2.黎族菜点代表品种 1070
（二十七）京族饮食 1072
1.京族饮食概述 1072
2.京族菜点代表品种 1073
（二十八）畲族饮食 1074
1.畲族饮食概述 1074
2.畲族菜点代表品种 1074
（二十九）土家族饮食 1076
1.土家族饮食概述 1076
2.土家族菜点代表品种 1076
（三十）壮族饮食 1079
1.壮族饮食概述 1079
2.壮族菜点代表品种 1079
（三十一）高山族饮食 1083
1.高山族饮食概述 1083
2.高山族菜点代表品种 1084
（三十二）毛南族饮食 1086
1.毛南族饮食概述 1086
2.毛南族菜点代表品种 1086
（三十三）彝族饮食 1090
1.彝族饮食概述 1090
2.彝族菜点代表品种 1090
（三十四）藏族饮食 1093
1.藏族饮食概述 1093
2.藏族菜点代表品种 1094
（三十五）瑶族饮食 1096
1.瑶族饮食概述 1096
2.瑶族菜点代表品种 1096
（三十六）独龙族饮食 1099
1.独龙族饮食概述 1099
2.独龙族菜点代表品种 1099
（三十七）白族饮食 1100
1.白族饮食概述 1100
2.白族菜点代表品种 1100
（三十八）哈尼族饮食 1104
1.哈尼族饮食概述 1104
2.哈尼族菜点代表品种 1104
（三十九）傣族饮食 1106
1.傣族饮食概述 1106
2.傣族菜点代表品种 1107
（四十）佤族饮食 1109
1.佤族饮食概述 1109
2.佤族菜点代表品种 1110
（四十一）拉祜族饮食 1111
1.拉祜族饮食概述 1111
2.拉祜族菜点代表品种 1112
（四十二）纳西族饮食 1113
1.纳西族饮食概述 1113
2.纳西族菜点代表品种 1114
（四十三）景颇族饮食 1116
1.景颇族饮食概述 1116
2.景颇族菜点代表品种 1116
（四十四）布依族饮食 1118
1.布依族饮食概述 1118
2.布依族菜点代表品种 1118
（四十五）阿昌族饮食 1120
1.阿昌族饮食概述 1120
2.阿昌族菜点代表品种 1121
（四十六）普米族饮食 1122
1.普米族饮食概述 1122
2.普米族菜点代表品种 1122
（四十七）怒族饮食 1123
1.怒族饮食概述 1123
2.怒族菜点代表品种 1124
（四十八）基诺族饮食 1125
1.基诺族饮食概述 1125
2.基诺族菜点代表品种 1125
（四十九）苗族饮食 1126
1.苗族饮食概述 1126
2.苗族菜点代表品种 1126
（五十）布朗族饮食 1128
1.布朗族饮食概述 1128
2.布朗族菜点代表品种 1129
（五十一）德昂族饮食 1130
1.德昴族饮食概述 1130
2.德昂族菜点代表品种 1130
（五十二）傈僳族饮食 1131
1.傈僳族饮食概述 1131
2.傈僳族菜点代表品种 1132
（五十三）侗族饮食 1133
1.侗族饮食概述 1133
2.侗族菜点代表品种 1134
（五十四）水族饮食 1137
1.水族饮食概述 1137
2.水族菜点代表品种 1137
（五十五）塔塔尔族饮食 1139
1.塔塔尔族饮食概述 1139
2.塔塔尔族菜点代表品种 1139
第六编 中国饮食民俗篇 1142
一、汉族饮食民俗 1142
（一）日常食俗 1142
1.汉族的主要饮食品种与制度 1142
2.汉族的进餐方式与器具 1143
（二）年节岁时食俗 1144
1.春节 1144
2.元宵节 1145
3.清明节 1146
4.端午节 1146
5.中秋节 1147
6.重阳节 1148
7.冬至节 1148
（三）人生仪礼食俗 1149
1.诞生礼俗 1149
2.结婚礼俗 1150
3.寿庆礼俗 1151
4.丧葬礼俗 1151
二、少数民族饮食习俗 1152
（一）东北及华北地区少数民族食俗 1152
1.蒙古族饮食习俗 1152
2.满族饮食习俗 1155
3.朝鲜族饮食习俗 1157
4.达斡尔族饮食习俗 1159
5.鄂温克族饮食习俗 1162
6.鄂伦春族饮食习俗 1164
7.赫哲族饮食习俗 1167
（二）西北地区少数民族饮食习俗 1169
1.回族饮食习俗 1169
2.维吾尔族饮食习俗 1172
3.哈萨克族饮食习俗 1175
4.撒拉族饮食习俗 1178
5.塔吉克族饮食习俗 1179
6.东乡族饮食习俗 1181
7.柯尔克孜族饮食习俗 1183
8.乌孜别克族饮食习俗 1185
9.保安族饮食习俗 1186
10.塔塔尔族的饮食习俗 1188
11.土族饮食习俗 1189
12.锡伯族饮食习俗 1191
13.俄罗斯族饮食习俗 1193
14.裕固族饮食习俗 1194
（三）西南地区少数民族饮食习俗 1196
1.藏族饮食习俗 1196
2.彝族饮食习俗 1199
3.苗族饮食习俗 1201
4.傣族饮食习俗 1205
5.白族饮食习俗 1209
6.羌族饮食习俗 1213
7.布依族饮食习俗 1216
8.傈僳族饮食习俗 1219
9.纳西族饮食习俗 1222
10.侗族饮食习俗 1225
11.哈尼族饮食习俗 1228
12.佤族饮食习俗 1231
13.拉祜族饮食习俗 1233
14.水族饮食习俗 1236
15.景颇族饮食习俗 1238
16.仡佬族饮食习俗 1240
17.布朗族饮食习俗 1243
18.阿昌族饮食习俗 1245
19.普米族饮食习俗 1247
20.怒族饮食习俗 1250
21.德昂族饮食习俗 1252
22.独龙族饮食习俗 1254
23.门巴族饮食习俗 1256
24.珞巴族饮食习俗 1258
25.基诺族饮食习俗 1260
（四）东南地区少数民族食俗 1262
1.畲族饮食习俗 1262
2.高山族饮食习俗 1265
（五）中南地区少数民族食俗 1267
1.壮族饮食习俗 1267
2.土家族饮食习俗 1270
3.瑶族饮食习俗 1273
4.仫佬族饮食习俗 1276
5.京族饮食习俗 1278
6.黎族饮食习俗 1279
7.毛南族饮食习俗 1282
三、宗教饮食习俗 1284
（一）佛教饮食习俗 1284
1.佛教概述 1284
2.佛教食俗 1284
（二）道教饮食习俗 1286
1.道教概述 1286
2.道教食俗 1286
（三）基督教饮食习俗 1287
1.基督教概述 1287
2.基督教食俗 1287
（四）伊斯兰教饮食习俗 1288
1.伊斯兰教概述 1288
2.伊斯兰教食俗 1289
四、饮食礼仪 1291
（一）日常饮食礼仪 1291
1.座位的安排 1291
2.餐具的使用 1292
3.菜点的食用 1292
4.茶酒的饮用 1293
（二）宴会礼仪 1294
1.宴会举办方的礼仪程序 1294
2.宴会参与方的礼仪程序 1295
五、中国餐饮行业崇拜 1296
（一）厨神 1296
（二）酒神 1296
（三）茶神 1297
第七编 中国餐饮名宴名店篇 1298
一、中餐名宴 1298
（一）概念 1298
1.筵席 1298
2.宴会 1299
（二）中华名宴举例 1300
1.中华人民共和国国宴 1300
2.中华人民共和国开国第一宴 1301
3.2001年上海APEC领导人非正式会议晚宴 1302
4.毛泽东生前主持过的两次宴会 1303
5.1999年世界财富全球论坛年会的宴会 1304
6.国家体育总局的运动餐饮 1304
7.满汉全席 1306
8.孔府宴 1311
9.田席 1313
10.全羊席 1314
11.狗肉全席 1316
12.素席 1317
13.海参席 1319
14.全聚德烤鸭席 1323
15.仿膳饭庄满汉席 1324
16.海南椰子宴 1326
17.山东金瓶梅宴 1327
18.齐民要术宴（齐民大宴） 1329
19.板桥宴 1330
20.北京奥运餐饮 1331
附录 1363
附1：中国烹饪文化大事年表 1363
附2：各类烹饪饮食语言集录 1433
（一）饮食名言 1433
1.食为八政之首 1433
2.民以食为天 1433
3.夫礼之初，始诸饮食 1433
4.衣食足，知荣辱 1433
5.尸位素餐 1433
6.食不厌精，脍不厌细 1433
7.五世长者知饮食 1433
8.治大国若烹小鲜 1434
9.钟鸣鼎食 1434
10.食前方丈 1434
11.日食万钱 1434
12.甘脆肥？ 1434
13.不食周粟 1434
14.不为五斗米折腰 1434
15.嗟来之食 1434
16.卧薪尝胆 1434
17.茹毛饮血 1435
18.大羹玄酒 1435
19.食不兼味 1435
20.箪食瓢饮 1435
21.寅支卯粮 1435
22.一方水土养一方人 1435
23.水土不服 1436
24.一饭千金 1436
25.一粥一饭，当思来之不易 1436
26.山珍海错 1436
27.不知肉味 1436
28.巧妇难为无米之炊 1436
29.去食存信 1437
30.饥则附人，饱则高扬 1437
31.生米煮成熟饭 1437
32.吃不了兜着走 1437
33.饮食男女 1437
34.望梅止渴，画饼充饥 1437
35.贪如饕餮 1437
36.庖丁解牛 1438
37.开门七件事，柴米油盐酱醋茶 1438
38.若作和羹，尔惟盐梅 1438
39.致中和 1438
40.饮和食德 1438
41.调和鼎鼐 1438
42.割烹要汤 1438
43.淄渑之辨 1439
44.羌煮貊炙 1439
45.莼鲈之思 1439
46.子能食食，教以右手 1439
47.美食不如美器 1439
48.药食同源 1439
49.食治未病 1440
50.养助益充 1440
（二）烹饪饮食俗语 1440
1.烹饪原料俗语 1440
2.刀工俗语 1441
3.火候俗语 1441
4.调味俗语 1442
5.其他饮食俗语 1442
（三）烹调方法顺口溜 1442
1.炒 1442
2.熘 1442
3.炸 1442
4.烹 1442
5.爆 1443
6.煎 1443
7.贴 1443
8.？ 1443
9.烧 1443
10.焖 1443
11.扒 1443
12.酿 1443
13.蒸 1443
14.挂霜 1443
15.蜜汁 1443
16.烩 1443
17.熬 1443
18.氽 1443
19.炖 1443
20.涮 1443
21.烤 1443
22.拔丝 1443
（四）饮食歇后语 1444
（五）餐饮业楹联诗赋集锦 1447
1.赞美厨艺的楹联 1447
2.酒店楹联 1447
3.面食店楹联 1451
4.炒勺、菜墩、锅铲、蔬菜诗 1451
（六）餐饮业行话 1451
1.南方饮食业行话 1451
（1）行业类型行话 1451
（2）行业工种分工行话 1452
（3）工具类行话 1454
（4）厨艺行话 1455
（5）前堂、经营行话 1465
2.旧时北方饮食业行话 1468
（1）行业类型行话 1468
（2）行业工种分工行话 1468
（3）厨艺行话 1469
（4）烹饪原料行话 1471
（5）筵席行话 1472
（6）前堂经营行话 1473
本书主要参考文献 1478
后 记&陈学智 1485