上篇 食物营养 2
第一章 人体需要的能量和营养素 2
第一节 能量 2
一、能量的单位与来源 2
二、能量的消耗与测定 2
三、能量的推荐摄入量 4
第二节 营养素 4
一、蛋白质 4
二、脂类 7
三、碳水化合物 8
四、维生素 9
五、矿物质 14
六、水 17
七、膳食纤维 17
第三节 各种营养素之间的关系 18
一、产热营养素之间的关系 18
二、维生素与产热营养素之间的关系 19
三、氨基酸之间的关系 19
四、维生素之间的关系 19
五、无机盐（矿物质）与微量元素间的关系 20
六、膳食纤维与其他营养素之间的关系 20
第二章 各类食物的营养价值 21
第一节 植物类食物的营养价值 21
一、谷类食物的营养价值 21
二、豆类及其制品的营养价值 23
三、蔬菜、水果的营养价值 25
四、食用菌类的营养价值 27
第二节 动物类食物的营养价值 28
一、畜、禽、鱼类的营养价值 28
二、奶及奶制品的营养价值 31
三、蛋类的营养价值 32
第三节 调味品及其他食物的营养价值 33
一、烹调油的营养价值 33
二、食盐的营养价值 34
三、酱油的营养价值 34
四、食醋的营养价值 34
五、酒的营养价值 34
六、茶叶的营养价值 34
七、食糖的营养价值 35
八、蜂蜜的营养价值 35
九、味精的营养价值 35
第四节 保健（功能）食品 36
一、保健食品的概念 36
二、保健食品的检验与评价 36
三、保健食品发展历史 37
第五节 营养强化食品 39
一、营养强化的概念 39
二、营养强化的发展历史 40
三、营养强化的分类 41
四、营养强化的基本原则 42
五、营养强化的主要技术问题 42
第六节 转基因食品 44
一、转基因食品的概念 44
二、转基因食品的发展前景 44
三、转基因食品的鉴定和标识 44
四、转基因食品的安全性 44
第七节 新资源食品 45
一、新资源食品的概念 45
二、新资源食品目录 46
三、新资源食品分类 49
第八节 食品添加剂 49
一、食品添加剂的概念 49
二、食品添加剂的分类 50
三、常用的食品添加剂 50
四、食品添加剂的作用和发展趋势 56
五、食品添加剂的安全性评价 57
第九节 解读《预包装食品营养标签通则》 58
一、制定目的 58
二、实施营养标签标准的意义 59
三、国际上食品营养标签管理情况 59
四、营养标签标准实施原则 59
五、营养标签标准与相关部门规章、规范性文件的衔接 59
六、营养标签标准与原《食品营养标签管理规范》的比较 59
七、哪些食品不强制使用营养标签 60
八、读懂营养成分表 63
第三章 食物营养与国民健康 66
第一节 特殊人群的营养需要 66
一、孕妇营养 66
二、乳母营养 73
三、婴幼儿营养 74
四、学龄前儿童营养 84
五、学龄儿童营养 84
六、青少年营养 85
七、老年人营养 85
八、运动员营养 87
第二节 特殊环境条件下的营养需要 88
一、高温 88
二、低温 90
三、高原 91
四、低照度 93
五、航空与航天 93
六、航海与潜水 96
第三节 营养与亚健康 96
一、亚健康的概念 96
二、亚健康的产生原因 97
三、亚健康的表现 97
四、亚健康的营养调理 98
第四节 营养与免疫 100
一、人体免疫系统 100
二、营养素与免疫 101
第五节 营养与疾病 103
一、营养缺乏病 103
二、营养与肥胖 113
三、营养与高血压 121
四、营养与动脉粥样硬化 124
五、营养与糖尿病 130
六、营养与恶性肿瘤 133
第六节 合理膳食 137
一、居民膳食指南 138
二、中国居民平衡膳食宝塔 141
三、营养食谱编制 144
四、加工烹调方法 154
五、营养素在烹调过程中的变化 156
六、饮食的宜忌 168
下篇 食品安全 173
第四章 食品安全的重要性 173
第一节 食品安全的基本概念 173
一、食品 173
二、食品安全 173
三、食品安全风险评估 174
四、预包装食品 174
五、食品添加剂 174
六、餐饮服务 174
七、食品相关产品 175
八、保质期 175
九、食源性疾病 175
十、食物中毒 175
十一、食品安全事故 176
第二节 食品安全的重要性 176
一、食品安全影响公众的身体健康和生命安全 176
二、食品安全影响企业的生存和发展 177
三、食品安全影响食品产业和社会经济的发展 177
四、食品安全影响食品出口和国际贸易 178
五、食品安全影响国家和政府的形象和政绩 178
六、食品安全影响社会稳定和国家安全 179
第五章 食品安全的危害因素及预防 180
第一节 环境污染及预防 180
一、环境污染与食品安全性的关系 180
二、各种环境污染对食品安全性的影响 182
第二节 食品的生物性危害及预防 186
一、食品的细菌污染及预防 186
二、食品细菌污染的预防 219
三、病毒对食品的污染及预防 229
四、寄生虫对食品的污染 233
第三节 食品的化学性危害 239
一、食品的天然有害物质及预防 240
二、农业投入品对食品的污染及预防 245
三、环境有害物质对食品的污染及预防 251
四、食品加工中产生的有害物质 261
五、食品加工中添加的物质危害及预防 267
第四节 食品的物理性危害及预防 293
一、食品的物理性危害 293
二、对食品物理性危害的预防 294
第五节 食品的放射性危害及预防 294
一、天然放射性核素对人体的危害 294
二、人工放射性核素对人体的危害 295
三、对放射性物质的处理 296
第六章 食品的安全选购与食用 297
一、大米应如何安全选购与食用 297
二、面粉应如何安全选购与食用 298
三、食用油应如何安全选购与食用 298
四、蔬菜应如何安全选购与食用 300
五、如何判断蔬菜的新鲜度 300
六、洋葱应如何安全选购 301
七、芹菜应如何安全选购 301
八、韭菜应如何安全选购，如何辨别用过激素或农药的韭菜 301
九、卷心菜应如何安全选购 301
十、花菜应如何安全选购 301
十一、茄子应如何安全选购 301
十二、辣椒应如何安全选购 301
十三、黄瓜应如何安全选购 301
十四、萝卜应如何安全选购 302
十五、胡萝卜应如何安全选购 302
十六、番茄（西红柿）应如何安全选购 302
十七、马铃薯（土豆）应如何安全选购与食用 302
十八、白菜（大白菜）应如何安全选购与食用 302
十九、绿叶菜应如何安全选购与食用 303
二十、扁豆应如何安全选购与食用 303
二十一、菜豆（四季豆）应如何安全选购与食用 303
二十二、黄花菜应如何安全选购 303
二十三、黑木耳应如何安全选购，如何识别染色木耳 303
二十四、香菇应如何安全选购 304
二十五、果品应如何安全选购 305
二十六、豆腐应如何安全选购与食用 305
二十七、豆腐片应如何安全选购与食用 305
二十八、鲜牛奶应如何安全选购 305
二十九、酸牛奶应如何安全选购与食用 306
三十、奶粉应如何安全选购与食用 306
三十一、如何识别假奶粉 306
三十二、猪肉如何安全选购与食用 307
三十三、牛肉如何安全选购 307
三十四、羊肉如何安全选购与食用 307
三十五、如何鉴别变质猪肉产品 307
三十六、如何鉴别健康畜肉与病死、毒死畜肉 308
三十七、怎样判断注水肉 308
三十八、如何安全选购与食用熟肉制品 309
三十九、如何挑选与食用香肠和香肚 309
四十、活鸡如何安全选购 309
四十一、如何鉴别健康禽肉与死禽肉 310
四十二、怎样鉴别病、死鸡做的烧鸡 310
四十三、如何选购与食用优质鸡蛋 311
四十四、如何挑选与食用优质皮蛋 311
四十五、如何挑选与食用优质咸蛋 312
四十六、淡水活鱼如何安全选购与食用 312
四十七、淡水新鲜鱼如何安全选购与食用 312
四十八、海水鱼如何安全选购与食用 313
四十九、新鲜虾类如何安全选购与食用 313
五十、新鲜蟹类如何安全选购与食用 314
五十一、海带如何安全选购与食用 314
五十二、如何安全选购紫菜 314
五十三、海参如何安全选购 314
五十四、纯净水如何安全选购与饮用 315
五十五、茶叶如何安全选购 315
五十六、果汁饮料如何安全选购与饮用 317
五十七、白酒如何安全选购 317
五十八、白酒如何安全饮用 317
五十九、黄酒如何安全选购 318
六十、啤酒如何安全选购 318
六十一、葡萄酒如何安全选购 318
六十二、食盐如何安全选购 319
六十三、酱油如何安全选购与食用 319
六十四、醋如何安全选购与食用 320
六十五、白糖如何安全选购与食用 320
六十六、味精如何选购与食用 321