第一章 绪论 1
第一节 食品质量概述 1
一、质量的基本概念 1
二、产品质量的形成过程 2
三、质量决定因素 5
第二节 食品安全概述 5
一、食品安全的概念 5
二、食品安全危害 6
三、食品安全的现状 10
第三节 质量控制 11
第四节 质量管理与质量管理体系 12
一、质量管理的方法 12
二、重要的质量管理专家 13
第二章 质量管理的数学方法及工具 14
第一节 质量管理中的数据及统计方法 14
一、质量管理中的数据 14
二、数据的收集 15
三、数据的特征值 16
四、产品质量的波动 17
五、质量管理中的数理统计 18
第二节 质量管理的七种工具 19
一、分层法 19
二、调查表法 21
三、排列图法 23
四、因果分析图 26
五、直方图法 28
六、相关图法 35
七、控制图法 39
第三章 食品质量成本管理 47
第一节 质量的经济性 47
一、质量效益与质量损失 47
二、质量波动与损失 49
第二节 质量成本的基本概念 49
一、质量成本的含义 49
二、质量成本的构成分析 50
三、质量成本费用的分类 51
四、质量成本的数据 54
五、质量成本的项目及核算 55
第三节 质量成本管理 57
一、质量成本预测 57
二、质量成本计划 57
三、质量成本分析 58
四、质量成本报告 61
五、质量成本控制 63
六、质量成本考核 63
第四节 质量成本优化 64
一、质量成本合理构成 65
二、质量成本特性曲线 65
三、质量成本优化方法 66
第五节 全面质量成本 66
第四章 全面质量控制（TQC） 70
第一节 TQC的概述 70
一、全面质量管理的发展史 70
二、全面质量管理的定义及特点 71
三、全面质量管理的核心观点及基本内容 72
四、全面质量管理的意义 78
第二节 全面质量管理的原则和工作程序 79
一、全面质量管理的八项基本原则 79
二、全面质量管理的工作程序 79
第三节 全面质量管理的实施 81
一、实施全面质量管理的基本要求 81
二、实施全面质量管理的步骤 83
第五章 5S管理体系 85
第一节 5S管理体系的概述 85
一、5S管理体系的起源 85
二、5S管理体系的内涵 85
三、5S管理体系的作用和管理目标 86
第二节 5S管理体系的实施 86
一、整理（SEIRI） 86
二、整顿（SEITON） 88
三、清扫（SEISO） 89
四、清洁（SEIKETSU） 90
五、素养（SHITSUKE） 92
第六章 ISO 9000质量管理体系和ISO 14000环境管理体系 93
第一节 ISO 9000质量管理体系概述 93
一、ISO 9000系列标准的产生 93
二、ISO 9000标准的修订与发展 93
三、实施ISO 9000质量管理体系的作用和意义 94
第二节 八项质量管理原则 96
一、以顾客为关注焦点 96
二、领导作用 96
三、全员参与 96
四、过程方法 96
五、管理的系统方法 97
六、持续改进 97
七、基于事实的决策方法 97
八、互利的供方关系 97
第三节 质量管理体系要素 98
一、概述 98
二、质量管理体系 99
第四节 质量管理体系认证 110
一、取得质量管理体系认证的意义 110
二、质量管理体系认证程序 111
第五节 ISO 14000环境管理体系 113
一、ISO 14000环境管理体系的概述 113
二、环境管理体系要素 115
三、环境管理体系的建立与实施 122
第七章 产品质量认证 127
第一节 产品质量认证的概述 127
一、产品质量认证的起源和发展 127
二、产品质量认证的概念 127
三、产品质量认证的分类 128
四、产品质量认证的作用与意义 129
第二节 产品质量认证的依据和认证程序 131
一、产品质量认证的依据 131
二、产品质量认证的条件 132
三、产品质量认证的一般程序 133
第三节 不同产品认证的标准体系特点及要求 135
一、3C认证 135
二、UL认证 138
三、工业产品生产许可证 140
四、食品质量安全市场准入制度（QS认证） 142
五、无公害食品（农产品）认证 146
六、绿色食品认证 149
七、有机食品认证 151
第八章 卫生标准操作规范（SSOP） 154
第一节 卫生标准操作程序（SSOP）的概况 154
一、SSOP体系的起源 154
二、SSOP的一般要求 154
三、SSOP与GMP的关系 155
四、SSOP体系的基本内容 155
五、卫生标准操作程序（SSOP）文本 155
第二节 卫生标准操作程序（SSOP）的内容 156
一、水和冰的安全 156
二、食品接触面的结构、状况和清洁 159
三、防止交叉污染 163
四、手的清洁与消毒，厕所设施的维护 165
五、防止外部污染 167
六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 168
七、员工健康状况的控制 169
八、虫害的防治 171
第九章 食品良好操作规范 172
第一节 CMP的概述 172
一、食品良好操作规范的发展历程 172
二、我国食品良好操作规范的发展与现状 172
三、实施良好操作规范的目的及意义 173
四、良好操作规范的基本理论 174
第二节 食品良好操作规范的主要内容 174
一、原辅料采购、运输及贮藏过程中的要求 174
二、工厂设计与设施的卫生要求 176
三、食品工厂的组织和卫生管理 178
四、食品生产过程的卫生要求 179
五、食品卫生和质量检验的管理 180
六、成品贮存、运输的卫生要求 180
七、食品生产人员个人卫生与健康的要求 181
第三节 食品良好操作规范的认证 181
一、GMP的认证程序 181
二、食品GMP认证标识 182
第十章 食品安全控制体系HACCP 183
第一节 HACCP产生与发展过程 183
一、HACCP定义 183
二、食品安全控制体系的发展历史 183
三、HACCP产生背景 185
四、HACCP的发展 186
五、HACCP特点 189
第二节 HACCP内容及原理 190
一、HACCP内容 190
二、七个基本原理 192
第三节 HACCP体系制定和实施 198
一、建立HACCP体系的前提条件 198
二、HACCP计划的制定 200
三、HACCP实施步骤 205
四、食品企业建立HACCP系统应注意的问题 208
五、实施HACCP体系的意义 211
第四节 GMP、SSOP与HACCP 212
第五节 HACCP的应用 214
一、HACCP的基本内容 214
二、HACCP应用 219
三、HACCP系统在国内外的应用 222
第六节 前景展望 223
一、在控制食品原料安全性方面的应用 223
二、在食品生产中的应用 223
三、在食品与原料流通过程中的应用 224
四、在餐饮业中的应用 224
五、在家庭中的应用 225
第十一章 食品安全管理体系——ISO 22000 227
第一节 食品安全管理体系ISO 22000概述 227
一、ISO 22000标准的产生 227
二、“食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求”的重要条款及理解 227
第二节 食品安全管理体系——适用于食品链中各类组织的要求 229
一、范围 229
二、规范性引用文件 229
三、术语和定义 229
四、食品安全管理体系 232
五、管理职责 234
六、资源管理 239
七、安全产品的策划和实现 241
八、食品安全管理体系的确认、验证和改进 254
第十二章 食品安全追溯系统 260
第一节 食品追溯体系的概述 260
一、食品追溯体系的概念 260
二、食品追溯的作用和意义 260
第二节 追溯体系的建立与实施 261
一、原则与范围 261
二、目标设定 262
三、前提条件 262
四、建立文件档案 262
五、建立定期的追溯体系评估机制 262
六、追溯体系的建立与实施步骤 262
第三节 国内外食品追溯体系 263
一、国外食品追溯体系 263
二、中国的食品追溯体系 264
第四节 EAN·UCC全球统一标识系统 265
一、EAN·UCC系统的形成与发展 265
二、EAN·UCC系统的主要内容 265
第十三章 食品标签与市场调查 272
第一节 食品标签 272
一、食品标签概念 272
二、食品标签相关法律法规及标准 272
三、我国食品标签主要要求 272
四、营养标签 273
五、食品标签使用现状 274
六、对策和建议 276
第二节 食品市场调查 276
一、确定市场调查目的 276
二、确定市场调查对象与单位 277
三、确定市场调查项目 278
四、设计市场调查表 278
五、确定市场调查方法 279
六、数据收集 279
七、数据分析 280
八、提交调查报告 283
参考文献 284