一、调味品质置优劣及掺假的快速鉴别检验 1
（一）花椒质量优劣及花椒粉掺假的快速鉴别检验 1
1．花椒粒质量优劣的鉴别检验 1
2．花椒及其混伪品的鉴别检验 2
3．花椒粉掺假的快速鉴别检验 3
（二）胡椒质量优劣及胡椒粉掺假的快速鉴别检验 4
1．胡椒粒质量优劣的鉴别检验 4
2．胡椒粉掺假的快速鉴别检验 4
（三）辣椒干质量优劣及辣椒粉掺假的快速鉴别检验 5
1．辣椒干的分级 5
2．辣椒粉掺假的快速鉴别检验 7
（四）姜粉掺假的快速鉴别检验 8
1．感官检验 8
2．显微镜检验 8
（五）芥末粉掺假的快速鉴别检验 9
1．外包装鉴别 9
2．色香味鉴别 9
3．淘洗鉴别 10
（六）真假大料（八角茴香）的鉴别检验 10
（七）辛辣料质量优劣的鉴别检验 13
（八）味精掺假的快速鉴别检验 13
1．感官检验 14
2．pH值测定法 14
3．味精中掺入食盐的检验 15
4．味精中掺入醋酸盐的检验 15
5．味精中掺入磷酸盐的检验 16
6．味精中掺入碳酸盐或碳酸氢盐的检验 16
7．味精中掺入硫酸盐的检验 17
8．味精中掺入硼酸盐的检验 17
9．味精中掺入淀粉粒的检验 17
10．味精中掺入蔗糖的检验 18
11．味精中掺入铵盐的检验 18
12．味精中掺入石膏粉的检验 19
（九）食醋掺假的快速鉴别检验 22
1．食醋的分类 22
2．食醋在烹饪中的作用 25
3．食醋与其他调味料之间的相互影响 25
4．烹饪常用的食醋简介 26
5．食醋质量的感官鉴别检验 28
6．如何选购优质食醋 29
7．食醋中掺入游离矿酸的检验 30
8．酿造醋和人工合成醋的鉴别检验 31
9．怎样选购山西老陈醋 32
10．怎样选购镇江香醋 34
11．教你几招选购浙江玫瑰米醋 35
12．水果醋及其功效 37
13．喝水果醋的最佳时段 38
（十）酱油掺假的快速鉴别检验 40
1．酱油质量优劣的鉴别检验 40
2．瓶装酱油质量的鉴别检验 41
3．酱油中掺水的鉴别检验 41
4．酱油中固形物含量的测定 42
5．酱油中掺入尿素的鉴别检验 42
6．酿造酱油和化学酱油的鉴别检验 42
7．配制酱油的鉴别检验 43
8．生产酱油时添加酱色的鉴别检验 44
9．如何识别“海天”酱油 44
10．鉴别酱油之生抽、老抽和头抽 45
（十一）食盐质量优劣的鉴别检验 47
1．食盐质量优劣的鉴别检验 47
2．食盐与亚硝酸钠的识别 50
3．食盐与农用盐的识别 51
4．食用盐与工业用盐的区别 51
5．真假碘盐的鉴别检验 53
6．如何挑选浴盐 56
7．四大类人群对浴盐的选择 56
8．浴盐使用的注意事项 58
（十二）其他调味品质量优劣的鉴别检验 58
1．芝麻酱质量优劣的鉴别检验 58
2．小茴香的品质鉴别 59
3．小茴香与混伪品——莳萝子的鉴别检验 59
4．小茴香与混伪品——藏茴香的鉴别检验 60
5．草果与伪混品——草豆蔻的鉴别检验 61
6．丁香的品质鉴别 62
7．肉桂（桂皮）的品质鉴别 63
8．高良姜的品质鉴别 66
9．高良姜与生姜的鉴别检验 67
10．薏苡仁的品质鉴别 67
11．五味子的品质鉴别检验 68
12．咖喱粉的品质鉴别 69
13．怎样使用咖喱粉 69
14．虾油品质的鉴别检验 70
15．虾酱品质的鉴别检验 70
16．酱类食品质量优劣的鉴别检验 70
17．如何选购豆瓣酱和面酱 71
18．鸡精质量鉴别检验 72
19．火锅底料常见的质量问题分析 73
20．昆虫污染对调味品质量的影响 74
21．空气潮湿对调味品质量的影响 74
22．调味品的感官鉴别与食用原则 74
二、蜂蜜质量优劣及掺假的快速鉴别检验 76
（一）蜂蜜质量优劣的感官鉴别检验 76
1．色泽 76
2．组织状态 77
3．气味 77
4．滋味 78
5．常见蜂蜜的感官检验 79
（二）蜂蜜掺假的快速鉴别检验 82
1．蜂蜜掺水的鉴别检验 82
2．蜂蜜中掺糖的鉴别检验 82
3．蜂蜜中掺明矾的鉴别检验 83
4．蜂蜜中掺食盐的鉴别检验 84
5．蜂蜜中掺米汤、糊精及其他淀粉类物质的鉴别检验 84
6．蜂蜜中掺入增稠剂——羧甲基纤维素钠的鉴别检验 84
7．蜂蜜中掺入尿素的鉴别检验 85
8．蜂蜜中掺入甘露蜜的鉴别检验 85
（三）真假蜂蜜、真假蜂王浆的鉴别检验 89
1．真假蜂蜜的鉴别检验 89
2．真假蜂王浆的鉴别检验 89
（四）有毒蜂蜜的鉴别检验 90
1．感官鉴别 90
2．蜂蜜中掺入雷公藤碱的鉴别检验 91
（五）蜂蜜质量的影响因素及鉴别后的食用原则 92
1．微生物污染对蜂蜜质量的影响 92
2．有毒植物花粉对蜂蜜质量的影响 92
3．罐装蜂蜜的容器对蜂蜜质量的影响 92
4．蜂蜜鉴别后的食用原则 92
三、常见土特产食品质量优劣及掺假的快速鉴别检验 94
（一）茶叶质量优劣及掺假的快速鉴别检验 94
1．茶叶的感官鉴别要点 94
2．茶叶的品种简介 95
3．识别茶叶的代号 96
4．识别茶叶的标准代码 96
5．茶叶外观质量的感官鉴别 97
6．茶叶内在品质的感官鉴别 99
7．新茶与陈茶的鉴别检验 100
8．已浸过的茶叶的鉴别检验 101
9．真茶与假茶的鉴别检验 101
10．次品茶与劣变茶的鉴别检验 102
11．劣质茶叶掺入色素的鉴别检验 103
12．花茶质量优劣的鉴别检验 103
13．红茶质量优劣的鉴别检验 104
14．绿茶质量优劣的鉴别检验 106
15．乌龙茶质量优劣的鉴别检验 107
16．白茶质量优劣的鉴别检验 107
17．紧压茶质量优劣的鉴别检验 109
18．如何选购碧螺春茶 110
19．如何选购西湖龙井 112
20．怎样挑选黄山毛峰 114
21．怎样选购信阳毛尖 115
22．怎样选购安溪铁观音茶 116
23．怎样选购“太平猴魁”茶 118
24．怎样鉴别普洱茶品质好坏 121
25．教你如何挑选普洱茶散茶 121
26．如何辨别普洱茶的“陈” 123
27．如何选购乌龙茶 124
28．怎样选购人参乌龙茶 125
29．识别真假“猴王牌”茉莉花茶 126
30．枸杞叶茶简介 126
31．决明子茶简介 128
32．苦丁茶简介 130
33．苦丁茶的质量识别 134
34．苦丁茶的饮用方法 136
35．介绍四种奇特茶 137
36．茶叶本身特性对其质量的影响 139
37．温度对茶叶质量的影响 140
38．氧气对茶叶质量的影响 140
39．光线对茶叶质量的影响 140
40．水分对茶叶质量的影响 141
41．家中存放茶叶的技巧 141
42．茶叶冲泡方法 141
43．饮茶的注意事项 142
44．茶叶鉴别后的食用原则 142
（二）卷烟质量优劣及掺假的快速鉴别检验 143
1．卷烟等级的区分 143
2．假冒伪劣香烟的鉴别检验 144
3．卷烟外包装识别检验 146
4．消费者如何识别假烟 147
5．“一摸二看三吸四拆”鉴别香烟的真假 148
6．“红塔山”牌香烟的鉴别检验 151
7．“白沙”牌香烟的鉴别检验 154
8．“云烟”（硬盒）牌香烟的鉴别检验 156
9．“万宝路”（软盒、硬盒）牌香烟的鉴别检验 156
10．“555”（硬盒）牌香烟的鉴别检验 156
11．“中华”（硬盒）牌香烟的鉴别检验 157
12．上海“牡丹”（软盒）牌香烟的鉴别检验 158
13．“红梅”牌香烟的鉴别检验 159
14．芙蓉王系列产品防伪技术 160
15．“南京（精品）”牌香烟的鉴别检验 160
16．雪茄烟的质量鉴别检验 161
（三）其他土特产品质量优劣及其掺假的鉴别检验 162
1．蚕蛹质量优劣的鉴别检验 162
2．燕窝质量优劣的鉴别检验 162
3．真假燕窝的鉴别检验 163
4．驼峰肉简介 168
5．鹿尾巴的营养与功效 169
6．真假荸荠粉的鉴别检验 169
7．发菜是一种什么东西 170
8．真假发菜的鉴别检验 170
9．正宗贡菜的鉴别检验 171
10．榨菜质量优劣的鉴别检验 172
11．锦州什锦小菜的历史、文化、特点及鉴别检验 177
12．琼脂与明胶的识别 179
13．真假元宵的鉴别检验 179
14．北京烤鸭的选购 183
15．北京六必居酱菜的选购 186
16．天津大麻花的选购 189
17．东北人参（野山参）的鉴别 191
18．西北枸杞简介 194
19．真假阿胶的鉴别方法 196
（四）我国各地土特产食品名称 198
1．北京市 198
2．上海市 199
3．天津市 199
4．重庆市 199
5．辽宁省 199
6．吉林省 200
7．内蒙古自治区 200
8．山西省 200
9．甘肃省 200
10．青海省 200
11．广西壮族自治区 201
12．广东省 201
13．福建省 201
14．浙江省 201
15．江苏省 202
16．江西省 202
17．山东省 203
18．安徽省 203
19．河北省 203
20．河南省 203
21．湖北省 204
22．湖南省 204
23．云南省 204
24．贵州省 204
25．四川省 205
26．陕西省 205
27．宁夏回族自治区 205
28．新疆维吾尔自治区 205
29．西藏自治区 206
30．黑龙江省 206
参考文献 207