中卷 663
第十七章 防龋、祛斑与保护视力的保健 663
第一节 防龋的保健功能 663
一、龋病的流行情况和相关因素 663
二、病因学及其最新研究进展 664
三、龋病的预防 666
第二节 祛斑的保健功能 669
一、概述 669
二、祛斑的保健功能及其应用 671
三、黄褐斑四、雀斑 672
第三节 保护视力的保健功能 674
一、眼的解剖学结构 674
二、眼的临床屈光 675
三、视力及其检查法 676
四、保护视力的眼镜选择 677
五、视力保护 678
第十八章 功能学评价程序与检验方法 680
第一部分 功能学评价程序 680
一、主题内容和适用范围 680
二、保健食品功能评价的基本要求 680
三、保健食品评价试验项目、试验原则及结果判定 681
四、人体试食试验规程 695
五、评价保健食品功能时需要考虑的因素 697
第二部分 697
一、增强免疫力功能检验方法 697
二、辅助降血脂功能检验方法 709
三、辅助降血糖功能检验方法 711
四、抗氧化功能检验方法 716
五、辅助改善记忆功能检验方法 731
六、缓解视疲劳功能检验方法 741
七、促进排铅功能作用检验方法 744
八、清咽功能检验方法 746
九、辅助降血压功能检验方法 749
十、改善睡眠功能检验方法 751
十一、促进泌乳功能检验方法 754
十二、缓解体力疲劳功能检验方法 756
十三、提高缺氧耐受力功能检验方法 762
十四、对辐射危害有辅助保护功能检验方法 764
十五、减肥功能检验方法 771
十六、改善生长发育功能检验方法 774
十七、增加骨密度功能检验方法 776
十八、改善营养性贫血功能检验方法 783
十九、对化学性肝损伤有辅助保护作用检验方法 797
二十、祛痤疮功能检验方法 804
二十一、祛黄褐斑功能检验方法 805
二十二、改善皮肤水份功能检验方法 806
二十三、改善皮肤油份功能检验方法 808
二十四、调节 肠道菌群功能检验方法 809
二十五、促进消化功能检验方法 814
二十六、通便功能检验方法 819
二十七、对胃粘膜损伤有辅助保护功能检验方法 823
第四编 保健食品安全性毒理学评价程序和检验方法分析 829
第一章 食品安全性与毒理学动物试验分析 829
第一节 食品安全性毒理学评价的概念 829
一、毒性 829
二、损害作用 830
第二节 化合物的毒性作用分析 831
一、食品安全性评价的实验动物选择 831
二、被检物的给予方式和途径 832
三、急性毒性试验 832
四、蓄积毒性 837
五、亚急性毒性试验 838
六、慢性毒性试验 839
第三节 特殊毒性试验结果分析 840
一、化学毒物致突变作用 840
二、致癌试验 844
三、致畸试验 845
第四节 食品安全性毒理学评价程序 847
一、毒理试验的四个阶段和内容 847
二、对不同受试物选择毒性试验的原则 847
三、食品添加剂 847
四、食品新资源和新资源食品 848
第五节 ADI与食品容许限量标准的制订 848
一、每日允许摄入量（ADI）的制订 848
二、食品容许限量标准的制订 849
第二章 保健食品的食用安全性毒理学评价 850
第一节 动物实验中的实验动物评价 850
一、动物实验结果外延于人体的可信性及其构成因素 850
二、实验动物的选择 851
三、实验动物按带染生物体的分类 853
四、实验动物的环境条件 854
五、各种实验动物的营养与饲料 857
六、常用实验动物的一般处理 857
七、动物实验结果判定的注意点 860
第二节 保健食品食用安全性的毒理学检测分析 860
一、一般要求 860
二、检测程序和试验项目选择 861
三、食品安全性毒理学评价试验的项目、目的和结果判定 861
四、进行食品安全性评价时须要考虑的因素 863
第三节 保健食品的卫生学检验、稳定性试验和功效成分检验 864
一、保健食品的卫生检验 864
二、保健食品的稳定性试验 864
三、保健食品功效成分的检验 865
四、各类保健食品检验的主要参考指标 865
第三章 食物中毒及其预防措施评价 868
第一节 食物中毒概述 868
一、食物中毒的概念 868
二、食物中毒的分类 868
三、食物中毒的特点 869
第二节 细菌性食物中毒分析 870
一、概述 870
二、细菌性食物中毒发生的原因及条件 870
三、常见的细菌性食物中毒 871
第三节 真菌性食物中毒分析 881
一、霉变甘蔗中毒 881
二、赤霉病麦中毒 882
三、霉变甘薯中毒（黑斑病甘薯中毒） 883
四、麦角中毒 883
第四节 植物、动物性食物中毒分析 884
一、植物性食物中毒 884
二、动物性食物中毒 889
第五节 化学性食物中毒分析 893
一、砷化合物中毒 893
二、亚硝酸盐中毒 894
三、其他化学性食物中毒 895
第四章 食品中有害化学物质检测与评估 897
第一节 农药残留物和化肥污染物检测与评估 897
一、概述 897
二、有机磷、氨基甲酸酯类农药残留快速检测方法 898
三、硝酸盐试纸快速检测方法 906
第二节 兽药残留检测与评估 908
一、兽药残留概述 908
二、抗生素类药物残留简介 909
三、药物残留分析方法类型 914
四、抗生素残留快速检测技术 915
五、磺胺二甲基嘧啶快速测定 925
六、盐酸克伦特罗快速测定 928
第三节 食品中金属污染物的检验与评估 931
一、概述 931
二、微波溶样技术 931
三、微波溶样——食品中金属污染物的快速测定 933
第四节 食品中合成着色剂的测定与评估 939
一、概述 939
二、实验 939
第五节 食品中其他成分的检测与评估 942
一、食用植物油酸价和过氧化值快速检测（速测卡法） 942
二、食品中亚硝酸盐的快速测定 942
三、食品中甲醛的快速测定（试剂盒法） 944
四、酒中甲醇的快速测定 945
五、灭鼠药及可疑物质的快速测定 946
第五章 食品毒理学实验室操作规范评价 948
第六章 保健食品安全性毒理学评价规范 955
第一部分 毒理学评价程序 955
一、主题内容与适用范围 955
二、对受试物的要求 955
三、对受试物处理的要求 955
四、保健食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容 956
五、不同保健食品选择毒性试验的原则要求 957
六、保健食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定 958
七、保健食品毒理学安全性评价时应考虑的问题 960
第二部分 毒理学检验方法 961
一、急性毒性试验 961
二、鼠伤寒沙门氏菌／哺乳动物微粒体酶试验 972
三、骨髓细胞微核试验 980
四、哺乳动物骨髓细胞染色体畸变试验 982
五、小鼠精子畸形试验 985
六、小鼠睾丸染色体畸变试验 986
七、显性致死试验 988
八、非程序性DNA合成试验 989
九、果蝇伴性隐性致死试验 994
十、体外哺乳类细胞（V79/HGPRT）基因突变试验 996
十一、TK基因突变试验 998
十二、30天和90天喂养试验 999
十三、致畸试验 1001
十四、繁殖试验 1005
十五、代谢试验 1009
十六、慢性毒性和致癌试验 1012
十七、日容许摄入量（ADI） 1015
十八、致突变物、致畸物和致癌物的处理方法 1016
第五编 保健食品功效成分及卫生指标检验与评价 1021
第一章 保健食品功效成分概述 1021
第一节 保健食品的功效成分 1021
第二节 保健食品的营养成分 1024
第三节 保健食品的质量 1025
第四节 保健食品功效成分的检测 1025
第二章 保健食品功能成分化学分析 1026
第一节 功能性甜味剂 1026
一、果糖 1026
二、糖醇 1027
三、高甜味剂 1029
第二节 活性低聚糖 1033
一、低聚果糖 1034
二、低聚乳果糖 1035
三、低聚半乳糖 1035
四、低聚木糖 1035
五、异构化乳糖 1035
六、大豆低聚糖 1036
七、帕拉金糖 1037
第三节 活性多糖 1037
一、植物活性多糖 1038
二、真菌活性多糖 1040
第四节 活性脂 1045
一、多不饱和脂肪酸 1045
二、磷脂 1046
三、油脂替代品 1047
四、油脂模拟品 1048
第五节 活性肽及活性蛋白 1049
一、谷胱甘肽 1049
二、降血压肽 1050
三、促进钙吸收肽 1050
四、易消化吸收肽 1050
五、抑制胆固醇蛋白质 1050
六、免疫球蛋白 1051
第六节 生物抗氧化剂 1052
一、营养型抗氧化剂 1052
二、非营养型抗氧化剂 1055
第七节 其他活性物质及乳酸菌制品 1058
一、大蒜素 1058
二、活性有机锗化合物 1058
三、活性有机铬化合物 1059
四、乳酸菌制品 1060
第三章 保健食品功能成分检测与评价 1061
第一节 活性低聚糖、多糖的检测 1061
一、果低聚糖含量的测定（HPLC法） 1061
二、大豆低聚糖含量的测定（ODS柱HPLC法） 1062
三、气相色谱法（GC）测定大豆中低聚糖含量 1063
四、麦芽低聚糖组分测定（HPLC法） 1065
五、膳食纤维含量的测定 1066
六、AACC推荐的膳食纤维分析法 1068
七、间接碘量法测定槐耳多糖的含量 1070
八、分光光度法测定枸杞子多糖含量 1071
九、高效液相色谱法（HPLC法）测定香菇多糖 1072
十、分光光度法测定油松果多糖含量 1073
十一、魔芋葡甘聚糖含量测定 1073
十二、咔唑比色法测定果胶含量 1074
十三、气相色谱法（GC）测定食品中糖醇及糖的含量 1075
第二节 活性脂 1076
一、分光光度法测定磷脂含量 1076
二、肌醇磷脂微量分析法 1077
三、间苯二酚法测定神经节 苷脂含量 1078
四、气相色谱法（GC）测定花生四烯酸含量 1079
五、GC/MC内标法测定蛋黄磷脂中AA和DHA含量 1080
六、气相色谱法（GC）测定月见草油乳中γ－亚麻酸含量 1081
第三节 生物抗氧化成分的检测 1082
一、黄酮的测定方法 1082
二、异黄酮的测定方法 1086
三、10－羟基－α－癸烯酸的测定方法 1090
四、洛伐它丁的测定方法 1094
五、维生素的测定方法 1098
第四节 其它生物抗氧化成分的检测与评价 1114
一、邻苯三酚自氧化法测定SOD（超氧化物歧化酶）活性 1114
二、化学发光法测定SOD活力及含量 1115
三、羟胺法测定SOD活力及含量 1116
四、谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活力测定 1118
五、三氯化锑比色法测定维生素A含量 1120
六、HPLC法测定维生素A含量 1121
七、比色法测定总胡萝卜素含量 1122
八、胡萝卜素含量比色测定 1122
九、类胡萝卜素含量HPLC法测定 1124
十、β－胡萝卜素含量HPLC法测定 1125
十一、分光光度法测定微量硒含量 1126
十二、分光光度法测定有机锗含量 1127
十三、茶多酚含量测定（高锰酸钾直接滴定法） 1128
十四、多酚类含量测定（酒石酸铁比色法） 1129
十五、儿茶素含量测定（香荚兰素比色法） 1130
十六、茶儿茶素的分离与测定（纸层析法） 1131
十七、儿茶素的分离与测定（HPLC法） 1133
十八、差式分光光度法测定辅酶Q10含量 1134
十九、植酸含量测定（分光光度法） 1134
二十、皂苷的测定方法 1135
二十一、性激素的测定方法（高效液相色谱法） 1146
二十二、褪黑素的测定方法（高效液相色谱法） 1150
二十三、肉碱（L-Carnitine）的测定方法（高效液相色谱法） 1152
二十四、熊去氧胆酸的测定方法（高效液相色谱法） 1154
二十五、角鲨烯的测定方法（高效液相色谱法） 1158
二十六、几丁胺糖脱乙酰度的测定方法（容量滴定法） 1159
二十七、免疫球蛋白IgG的测定方法（单向免疫扩散法） 1160
二十八、EPA和DHA的测定方法（气相色谱法） 1161
二十九、超氧化物歧化酶（Superoxide dismutase，简称SOD的测定方法 1163
三十、氯化高铁血红素的测定方法（分光光度法） 1166
三十一、胆甾醇的测定方法（高效液相色谱法） 1167
第五节 活性肽及活性蛋白质的检测与评价 1170
一、总谷胱甘肽（GSH）含量的测定（循环法） 1170
二、血清γ－球蛋白盐析测定法 1171
三、琼脂扩散法测定血清中IgG、IgA、IgM含量 1172
四、免疫电泳法测定免疫球蛋白含量 1174
第六节 其他活性成分的检测与评价 1175
一、大蒜辣素含量的测定（重量法） 1175
二、齐墩果酸、熊果酸含量测定（HPLC法） 1176
三、薄层扫描法测定绿原酸含量 1177
四、绞股蓝总皂甙含量测定（比色法） 1178
五、薄层色谱法测定甜菊糖甙含量 1179
六、STS改良法测定核酸含量 1179
七、食品中核苷酸含量测定（HPLC法） 1180
八、甜味素含量测定（RP-HPLC法） 1181
九、糖精含量测定（比色法） 1182
十、糖精钠含量测定（HPLC法） 1184
十一、牛磺酸含量测定（HPLC法） 1184
十二、甘草苷含量测定（HPLC法） 1185
第四章 保健食品功效成分及卫生指标检验规范 1187
第一部分 1187
一、主题内容和适用范围 1187
二、基本要求 1187
第二部分 检验方法 1189
一、保健食品中红景天甙的测定 1193
二、保健食品中大蒜素的测定 1193
三、保健食品中芦荟甙的测定 1195
四、保健食品中脱氢表雄甾酮（DHEA）的测定 1197
五、保健食品中吡啶甲酸铬的测定 1198
六、保健食品中盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、烟酸、烟酰胺和咖啡因的测定 1200
七、保健食品中肌醇的测定 1202
八、保健食品中肉碱的测定 1205
九、保健食品中α－亚麻酸、γ－亚麻酸的测定 1206
十、保健食品中免疫球蛋白IgG的测定 1208
十一、保健食品中人参皂甙高效液相色谱测定 1211
十二、保健食品中原花青素的测定 1214
十三、保健食品中核苷酸的测定 1216
十四、保健食品中洛伐他丁含量测定 1218
十五、保健食品中植物类功效成分鉴别试验方法 1219
十六、保健食品中槲皮素、山柰素、异鼠李素的高效液相色谱测定 1226
十七、保健食品中异麦芽低聚糖、低聚果糖、大豆低聚糖的测定 1228
十八、保健食品中金雀异黄素的测定 1231
十九、保健食品中茶氨酸的高效液相色谱测定 1233
二十、保健食品中五味子醇甲、五味子甲素和乙素的高效液相色谱测定 1234
二十一、保健食品中腺苷的测定 1236
二十二、保健食品中褪黑素的测定 1238
二十三、保健食品中总皂甙的测定 1241
二十四、保健食品中总黄酮的测定 1242
二十五、壳聚糖的游离氨基测定及脱乙酰度的计算 1243
二十六、蚓激酶活性的测定方法 1243
二十七、红曲产品中桔青霉素的测定 1244
第六编 食品质量控制与食品卫生管理 1249
第一章 食品卫生管理综述 1249
第一节 食品卫生管理概述 1249
一、建立完善的食品卫生法规体系 1250
二、建立健全食品的国家监督保证体系 1250
三、加强食品企业的自身管理 1250
四、搞好食品卫生法制教育和食品卫生知识的普及工作 1250
第二节 食品企业的卫生管理 1252
一、食品企业及其主管部门的职责 1252
二、食品卫生管理、检验机构或者食品卫生管理人员的职责 1253
三、食品企业建筑设计的卫生要求 1253
四、生产设备和用具的卫生要求 1254
五、食品从业人员的健康管理 1254
六、食品企业的卫生制度 1255
七、食品工厂的消毒 1255
第三节 食品生产经营过程的卫生管理 1261
一、食品生产的卫生管理 1261
二、食品贮存过程的卫生管理 1264
三、食品运输的卫生管理 1266
四、食品销售的卫生管理 1266
第四节 进出口食品的卫生管理 1268
一、进口食品的卫生管理 1268
二、出口食品的卫生管理 1269
三、出口转内销食品的卫生管理 1270
第二章 常用食品的卫生与管理 1271
第一节 粮食、果蔬的卫生与管理 1271
一、粮豆的卫生及管理 1271
二、蔬菜、水果的卫生及管理 1273
第二节 畜禽肉类与鱼类的卫生与管理 1274
一、畜肉的卫生及管理 1274
二、禽类卫生管理 1279
三、鱼类食品的卫生及管理 1279
第三节 奶与奶制品的卫生与管理 1280
一、奶的卫生及管理 1280
二、奶生产、贮运的卫生 1281
三、奶及奶制品的卫生质量要求 1282
第四节 酒类的卫生与管理 1283
一、蒸馏酒 1283
二、发酵酒 1285
三、配制酒 1286
第五节 食用油脂的卫生与管理 1286
一、油脂加工方法及卫生学评价 1286
二、油脂酸败及其预防 1287
三、油脂污染和天然存在的有害物质 1288
第六节 罐头食品的卫生与管理 1289
一、罐头食品生产的卫生 1289
二、罐头食品的卫生学鉴定及处理 1291
第七节 调味品的卫生与管理 1292
一、酱油类调味品的卫生及管理 1292
二、食醋的卫生及管理 1294
三、食盐的卫生及管理 1295
第八节 其他食品的卫生与管理 1296
一、蜂蜜的卫生与管理 1296
二、食糖、糖果的卫生及管理 1296
三、糕点类食品的卫生及管理 1297
第三章 食品质量管理 1300
第一节 食品质窒管理基本概念 1300
一、食品质量 1300
二、食品质量管理 1303
第二节 食品质量目标管理与监督 1306
一、质量和生产系统 1306
二、质量与目标管理 1307
三、食品质量基础工作 1311
四、质量监督、质量审核与质量诊断 1316
五、食品标准化 1320
六、食品质量管理的意义和作用 1324
七、食品质量管理的发展趋势 1325