第一篇 食品加工过程质量与安全控制理论 2
第一章 概论 2
第一节 食品加工过程控制的意义 2
第二节 食品质量安全过程控制的主要技术 8
第二章 食品质量安全的监管体系 13
第一节 我国食品质量安全监管体系 13
第二节 食品质量安全控制理论体系 20
第三章 食品质量安全过程控制技术体系 30
第一节 食品原料的质量安全控制 30
第二节 良好操作规范（GMP） 34
第三节 卫生标准操作规范（SSOP） 45
第四节 危害分析和关键控制点（HACCP） 51
第五节 管理体系间关系辨析 66
第六节 几种认证体系 69
第四章 食品安全控制新技术 95
第一节 新式杀菌保鲜技术 95
第二节 栅栏技术 101
第三节 预测微生物技术 105
第四节 冷链贮运系统 109
第二篇 畜产品加工过程质量与安全控制 114
第五章 我国畜产品质量安全管理体系 114
第一节 我国畜产品安全现状与监督管理概述 114
第二节 我国畜产品安全的发展方向和趋势 118
第三节 畜产品生产质量安全管理体系 121
第六章 乳制品加工过程质量与安全控制 125
第一节 低温乳制品（巴氏杀菌乳）加工过程质量与安全控制 125
第二节 UHT乳加工过程质量与安全控制 136
第三节 发酵乳加工过程质量与安全控制 143
第四节 调配乳饮料加工过程质量与安全控制 149
第五节 冰淇淋加工过程质量与安全控制 152
第六节 奶粉加工过程质量与安全控制 158
第七章 肉制品加工过程质量与安全控制 169
第一节 火腿加工过程质量与安全控制 169
第二节 香肠加工过程质量与安全控制 173
第三节 熏肉加工过程质量与安全控制 177
第四节 冷冻肉制品加工过程质量与安全控制 178
第五节 肉制品安全生产新技术 189
第三篇 果蔬制品加工过程质量与安全控制 198
第八章 果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制 198
第一节 常见果蔬汁的加工工艺流程 198
第二节 浓缩清汁加工过程质量与安全控制 203
第三节 浑浊汁加工过程质量与安全控制 209
第四节 果蔬复合汁加工过程质量与安全控制 213
第五节 果蔬汁饮料加工过程的质量与安全控制 217
第九章 果蔬干制产品加工过程的质量与安全控制 223
第一节 概论 223
第二节 果蔬自然干燥产品加工过程质量与安全控制 225
第三节 果蔬人工干燥产品加工过程质量与安全控制 229
第四节 冷冻干燥果蔬加工过程质量与安全控制 236
第十章 果蔬腌渍类产品加工过程的质量与安全控制 241
第一节 概论 241
第二节 果蔬糖渍产品加工过程质量与安全控制 242
第三节 果蔬盐渍产品加工过程质量与安全控制 248
第四篇 水产品加工过程质量与安全控制 256
第十一章 罐藏类水产品加工过程质量与安全控制 256
第一节 罐藏水产品加工的基本原理 256
第二节 罐藏水产品加工过程质量控制与分析 260
第三节 罐藏水产品加工过程中的安全问题与控制 275
第十二章 盐渍类水产品加工过程质量与安全控制 285
第一节 盐渍类水产品加工的基本原理 285
第二节 盐渍水产品加工过程质量控制与分析 288
第三节 盐渍水产品加工过程中的安全问题与控制 292
第十三章 冷冻水产品加工过程质量与安全控制 296
第一节 概述 296
第二节 冷冻水产品加工过程中的危害 296
第三节 影响冷冻水产品质量的因素 299
第四节 冷冻水产品生产标准与法规 302
第五节 冷冻水产品质量安全控制体系 307
第十四章 发酵水产品加工过程质量与安全控制 310
第一节 发酵水产品加工的基本原理 310
第二节 发酵水产品加工过程质量控制与分析 312
第三节 发酵水产品加工过程中的安全问题与控制 317
第五篇 粮油制品加工过程质量与安全控制 322
第十五章 冷冻面制品加工过程质量与安全控制 322
第一节 速冻饺子加工过程质量与安全控制 322
第二节 速冻馄饨加工工艺流程及主要质控点 325
第三节 速冻包子加工工艺流程及主要质控点 326
第十六章 焙烤类面制品加工过程质量与安全控制 331
第一节 面包加工过程质量与安全控制 331
第二节 糕点加工过程质量与安全控制 335
第三节 饼干加工过程质量与安全控制 337
第十七章 干燥面制品加工过程质量与安全控制 343
第一节 挂面加工过程质量与安全控制 343
第二节 方便面加工过程质量与安全控制 350
第十八章 油脂加工过程质量与安全控制 356
第一节 油脂加工的工艺过程 356
第二节 一些油脂制品及其生产工艺 366
第三节 HACCP体系在油脂加工中的应用 373
主要参考文献 377