第一讲 酱油 1
第一节 概述 1
一、我国酱油生产的历史与发展趋势 1
二、酱油的分类、风味物质成分及营养价值 3
第二节 原料及其处理 5
一、酱油生产常用原料 5
二、原料的处理 9
第三节 酱油生产的基本原理与相关微生物 15
一、酱油生产的基本原理 15
二、酱油生产中的微生物 17
第四节 种曲制造 19
一、制种曲工艺流程 19
二、种曲室及其主要设施 19
三、菌种制备 20
四、原料要求、配比及处理 21
五、接种及培养 22
六、种曲质量指标 24
七、曲精 25
第五节 制曲 25
一、制曲原料的选择和配比 26
二、厚层通风制曲工艺 27
三、成曲质量指标 33
第六节 发酵 33
一、低盐固态发酵 34
二、高盐稀醪发酵 35
三、固稀发酵 37
四、酱油新工艺生产技术 37
第七节 酱油生产的后处理工艺 40
一、酱油的浸出 40
二、酱油的加热与配制 42
三、成品酱油的贮存 43
四、成品包装和保管 44
第二讲 食醋 45
第一节 概述 45
一、我国食醋生产的历史与发展趋势 45
二、食醋的分类、风味物质成分及营养价值 46
第二节 原辅料及其处理 49
一、常用的酿醋原料 49
二、原料的处理 50
第三节 食醋酿造的基本原理与相关微生物 52
一、食醋酿造的基本原理 52
二、食醋酿造的相关微生物 55
第四节 糖化剂 56
一、糖化剂的类型 56
二、制曲工艺 58
第五节 食醋酿造方法 62
一、固态发酵法酿醋 62
二、固稀发酵法酿醋 66
三、液态发酵法酿醋 72
第三讲 酱品 75
第一节 大豆酱 76
一、大豆酱曲法生产工艺 76
二、大豆酱酶法生产工艺 78
第二节 蚕豆酱 80
一、一般蚕豆酱生产工艺 80
二、蚕豆辣酱生产工艺 82
第三节 面酱 85
一、一般面酱酿造生产工艺（曲法） 85
二、酶法制面酱生产工艺 87
第四讲 腐乳 89
第一节 概述 89
一、腐乳的分类 89
二、酿造豆腐乳常用原辅材料 92
第二节 豆腐乳生产工艺 97
一、豆腐乳生产工艺流程 97
二、豆腐坯的制作 97
三、腐乳发酵 104
第五讲 发酵蔬菜食品 115
第一节 概述 115
一、蔬菜发酵中的微生物 116
二、蔬菜发酵的四个阶段 119
三、蔬菜发酵的生物化学反应 120
第二节 酸菜 122
一、酸菜的生产工艺 122
二、酸菜生产中常见质量问题 124
第三节 泡菜 125
一、主要原辅料 126
二、泡菜生产工艺 129
三、泡菜常见的腐败现象及控制 132
第四节 其他发酵蔬菜 133
一、梅干菜 133
二、酸黄瓜 136
三、酸辣椒 138
四、酸橄榄 139
第五节 蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防 140
一、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 140
二、亚硝酸盐生成的原因 140
三、影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的因素 142
四、如何降低发酵蔬菜中亚硝酸盐的生成 144
第六讲 发酵水产调味料 146
第一节 鱼露 146
一、概述 146
二、鱼露的生产工艺 147
第二节 虾油 151
一、概述 151
二、虾油的生产工艺 152
第三节 虾酱 153
一、概述 153
二、虾酱的生产工艺 154
参考文献 158