第一节 风险分析与食品安全 701
第二节 风险评估与食品安全 707
第三节 风险管理与食品安全 725
第四节 风险信息交流与食品安全 737
第五节 风险分析与食品卫生标准 754
第一节 食品安全风险分析概论 759
第二节 与本原则有关的术语、定义及缩略语 760
第三节 食品中危害物分类 763
第四节 食品安全风险分析通则 769
第一节 食品中微生物危害风险分析概述 790
第二节 食品中微生物危害风险评估一般性原则 791
第三节 微生物危害风险评估过程中的不确定性和变异性 805
第四节 食品中微生物危害风险管理 808
第五节 结论 813
第一节 食品中农药残留危害风险评估概述 814
第二节 食品中农药残留风险评估一般性原则 815
第三节 农药残留危害风险评估过程中的不确定性和变异性 831
第四节 食品中农药残留危害风险管理 833
第五节 结论 833
第一节 食品中兽药残留危害风险评估概述 834
第二节 食品中兽药残留类危害物风险评估一般性原则 835
第三节 兽药残留危害风险评估过程中的不确定性和变异性 843
第四节 食品中兽药残留危害风险管理 846
第五节 结论 847
第一节 食品中天然毒素危害风险评估概述 848
第二节 食品中天然毒素类危害物风险评估一般性原则 849
第三节 天然毒素危害风险评估过程中的不确定性和变异性 858
第四节 食品中天然毒素危害风险管理 861
第五节 结论 862
第一节 食品中食品添加剂和其他化学品危害风险评估概述 863
第二节 食品中添加剂和其他化学危害物风险评估一般性原则 864
第三节 食品添加剂和其他化学品危害风险评估过程中的不确定性和变异性 870
第四节 食品中食品添加剂和其他化学品危害风险管理 873
第五节 结论 873
第一节 食品中物理危害风险评估概述 874
第二节 食品中物理危害风险评估一般性原则 874
第三节 食品中物理危害风险管理 877
第四节 结论 878
第一节 食品中微生物危害的风险评估 879
第二节 食品中农药残留危害的风险评估 887
第三节 食品中兽药残留危害的风险评估 903
第四节 食品中丙烯酰胺危害的风险评估 924
第五节 食品中氯丙醇危害的风险评估 935
第六节 食品中物理危害的风险评估 942
第一节 良好操作规范（GMP） 949
第二节 卫生标准操作程序（SSOP） 962
第三节 产品状态标识、追溯与处理 975
第四节 培训与教育 977
第五节 设备保养程序 978
第一节 HACCP食品体系概论 980
第二节 食品中存在的危害 985
第三节 风险分析与危害识别 994
第四节 HACCP体系的基础及其内容 997
第一节 进行危害分析 999
第二节 确定关键控制点 1001
第三节 建立关键限值 1003
第四节 关键控制点监视 1005
第五节 纠正措施 1007
第六节 验证程序 1008
第七节 记录—保持程序 1011
第一节 HACCP计划 1013
第二节 HACCP计划的预备步骤 1015
第三节 HACCP计划的制定 1017
第四节 HACCP体系的实施 1019
第一节 食品与饮料行业ISO9001∶2000应用指南 1021
第二节 ISO15161∶2001标准的特点 1021
第三节 ISO9001+HACCP体系条款的逻辑关系 1021
第四节 质量管理体系 1023
第五节 管理职责 1025
第六节 资源管理 1026
第七节 产品实现 1027
第八节 测量、分析和改进 1029
第一节 统计学概述 1031
第二节 质量控制图 1034
第三节 控制图的绘制方法 1036
第四节 控制图与过程变化的分析和判断 1041
第一节 审核原理与技能 1043
第二节 HACCP体系认证审核的策划准备 1045
第三节 第一阶段审核 1052
第四节 第二阶段审核 1054
第五节 纠正措施的跟踪审核与监督审核 1062
第六节 审核员的能力及评价 1063
第一节 蔬菜种植基地中HACCP的应用 1068
第二节 HACCP在水产养殖中的应用 1071
第一节 HACCP体系原理在罐头食品生产实践中的应用 1075
第二节 HACCP体系原理在水产品生产实践中的应用 1105
第三节 HACCP体系原理在肉及肉制品生产实践中的应用 1133
第四节 HACCP体系原理在速冻蔬菜生产实践中的应用 1154
第五节 HACCP体系原理在速冻方便食品实践中的应用 1223
第六节 HACCP体系在果蔬汁产品生产加工中的应用 1242
第一节 清蒸牛肉罐头生产中HACCP体系的应用 1261
第二节 HACCP在食用油脂生产中的应用 1266
第三节 HACCP体系在蚝油生产中的应用 1269
第四节 HACCP体系在茶油生产中的应用 1271
第五节 HACCP在碳酸饮料生产中的应用 1277
第六节 HACCP体系在甜酸藠头加工中的应用 1282
第七节 糕点生产中的关键控制点 1286
第八节 HACCP在酿酒生产中的应用 1288
第九节 HACCP体系在冻猪肉加工中的应用 1292
第十节 HACCP在乳品生产中的应用 1295
第十一节 HACCP在方便米饭质量控制中的应用 1298
第十二节 HACCP在烤鳗生产中的应用 1302
第一节 食品安全现代生物技术检测方法概要 1305
第二节 食品安全现代化学检测方法概要 1324
附录一 国际食品法典委员会食品卫生通则［CAC／RCP1—1969，Rev.3（1997），1999年修订］ 1355
附录二 国际食品法典委员会HACCP体系及其应用准则 1367
附录三 卫生和植物卫生措施协定 1372
附录四 贸易的技术壁垒协定 1379
附录五 美国酸化食品法规［21CFRPart114］ 1390
附录六 美国密封容器内热杀菌的低酸性食品法规［21CFRPart113］ 1395
附录七 美国FDA果蔬汁产品HACCP法规［21CFRPart120］ 1414
附录八 美国FDA水产品HACCP法规［21CFRPart123］ 1422
附录九 美国肉、禽类产品HACCP法规［9CFRPart304，308，310，329，327，381，416，417］ 1429
附录十 中华人民共和国食品卫生法 1441
附录十一 中华人民共和国农产品质量安全法 1446
附录十二 中国食品生产企业HACCP管理体系认证管理规定 1451
附录十三 出口食品生产企业卫生注册登记管理规定 1453