导读 餐厅楼面管理简单讲 2
导读一 术语解析 2
术语01：酒水台 2
术语02：摆台 2
术语03：临时菜品 2
术语04：加单 2
术语05：沽清 2
术语06：核价 2
术语07：合台 3
术语08：转台 3
术语09：客用单 3
术语10：对账单 3
术语11：结账 3
导读二 管理范畴 4
范畴01：餐厅楼面作业管理 4
范畴02：餐厅楼面营销推广 5
范畴03：餐厅楼面安全卫生 5
范畴04：餐厅楼面费用控制 6
导读三 模块设置 6
模块01：要点分析 6
模块02：看板展示 7
模块03：问题解答 7
第一章 餐厅楼面作业管理 10
第一节 餐厅员工基本礼仪 10
要点分析 10
要点01：餐厅员工仪容 10
要点02：餐厅员工着装 11
要点03：餐厅员工姿势 11
要点04：餐厅员工手势 12
看板展示 14
看板01：容貌端庄大方 14
看板02：正确坐姿 15
看板03：正确蹲姿 15
看板04：正确手势 16
问题解答 16
问题01：如何准确称呼客人 16
问题02：应答客人需要注意哪些细节 17
第二节 摆台服务与接待服务 17
要点分析 17
要点01：零点摆台 17
要点02：宴会摆台 19
要点03：引客入座要领 20
看板展示 21
看板01：铺台布 21
看板02：摆放餐具 22
看板03：使用托盘盛放餐具 23
问题解答 23
问题01：如何引领客人入座 23
问题02：满座时如何领位 24
第三节 点菜服务 25
要点分析 25
要点01：向客人解释菜单要领 25
要点02：点菜作业要领 27
要点03：常见点菜方式 27
要点04：记录客人点菜方法 28
要点05：点菜机点菜 29
看板展示 30
看板01：向客人呈递菜单 30
看板02：为客人解释菜单 31
看板03：准确记录点菜 31
问题解答 32
问题01：如何向客人呈递菜单 32
问题02：点菜前要做好哪些准备工作 32
问题03：点菜时需要注意哪些事项 33
第四节 上菜服务 34
要点分析 34
要点01：上菜服务礼仪 34
要点02：中餐上菜服务 35
要点03：西餐上菜服务 36
要点04：特殊菜肴上菜 38
看板展示 39
看板01：上菜位置要准确 39
看板02：上汤注意安全 39
看板03：持用托盘 40
看板04：菜肴摆放 41
问题解答 41
问题01：如何把握上菜时机 41
问题02：上菜时需要注意哪些事项 42
问题03：菜肴摆放有何要求 43
第五节 分菜服务 44
要点分析 44
要点01：中餐分菜工具 44
要点02：餐台分菜 44
要点03：特殊宴会分菜方法 45
要点04：特殊菜肴分菜 46
看板展示 46
看板01：卷食类菜肴分菜 46
看板02：为客人分鱼 47
看板03：为客人分汤 48
问题解答 49
问题01：分菜前要做好哪些准备工作 49
问题02：如何为客人分鱼 49
问题03：如何为客人分汤 50
问题04：如何为客人分羹 51
问题05：如何为客人分饭（面） 52
第六节 酒水服务 52
要点分析 52
要点01：不同酒的开瓶方法 52
要点02：斟酒的姿势与位置 53
要点03：斟酒顺序 54
看板展示 56
看板01：葡萄酒开瓶 56
看板02：不同酒斟酒量 57
问题解答 57
问题01：客人点酒水有哪些技巧 57
问题02：不同酒对温度有何具体要求 58
问题03：斟酒时如何把握斟酒量 59
问题04：斟酒时需要注意哪些事项 59
问题05：如何为敬酒客人斟酒 60
第五节 餐间服务 61
要点分析 61
要点01：香烟服务 61
要点02：更换烟灰缸 61
要点03：甜食水果服务 62
要点04：客人桌面清理 63
要点05：打包服务 63
看板展示 65
看板01：小毛巾服务 65
看板02：打包服务 65
问题解答 66
问题01：怎样为客人服务米饭、稀粥 66
问题02：如何为客人更换骨盘 67
问题03：如何为客人添加米饭、稀粥 67
问题04：如何为客人提供小毛巾服务 68
第六节 送餐服务 68
要点分析 68
要点01：传菜服务 68
要点02：端托盘程序 69
要点03：住客房内用膳送餐准备工作 70
看板展示 71
看板01：理盘 71
看板02：传菜车保持干净 72
问题解答 72
问题01：传菜时需要注意哪些事项 72
问题02：提供送外卖服务需注意哪些事项 73
第二章 餐厅楼面营销推广 76
第一节 餐厅楼面广告营销 76
要点分析 76
要点01：电视广告营销注重创意 76
要点02：电台广告制作要领 77
要点03：报纸广告形式 77
要点04：户外广告分类 78
要点05：地铁静态广告发布位置 79
看板展示 81
看板01：餐厅报纸广告展示 81
看板02：餐饮行业杂志 81
看板03：店面属于自设性广告 82
看板04：公交车身广告 83
看板05：地铁广告 83
看板06：电梯广告 84
看板07：银行电子优惠券广告 84
问题解答 85
问题01：哪些因素会影响到广告预算 85
问题02：如何选择最合适的电梯做广告 86
问题03：餐厅如何实现跨界营销 86
第二节 餐厅网络营销推广 87
要点分析 87
要点01：微博四大特点 87
要点02：商家提供团购流程 88
要点03：网上订餐方式 89
要点04：网上点餐形式 89
看板展示 90
看板01：餐厅微博网页截图 90
看板02：团购网站截图 91
看板03：电子优惠券 92
看板04：第三方点菜订餐网站 92
问题解答 93
问题01：餐厅哪些情况适合利用团购营销 93
问题02：餐厅如何利用电子优惠券营销 93
第三节 店内营销推广 94
要点分析 94
要点01：内部宣传品营销 94
要点02：餐厅菜单种类 95
要点03：菜单定价策略 95
看板展示 96
看板01：餐厅餐巾纸 96
看板02：餐厅火柴 97
看板03：餐厅小礼品 97
看板04：门口告示牌 98
问题解答 98
问题01：餐厅菜单设计制作有哪些技巧 98
问题02：餐厅如何开展服务营销 99
问题03：餐厅如何借鉴文化因素来进行文化营销 100
第三章 餐厅楼面安全卫生 102
第一节 餐厅楼面安全管理 102
要点分析 102
要点01：抢劫可疑情形及应对措施 102
要点02：餐厅硬件设备防盗 103
要点03：营运安全管理 105
要点04：意外事件种类及原因 105
要点05：地震预防及应对措施 106
看板展示 107
看板01：安全标志清晰 107
看板02：定期检查门窗 108
问题解答 108
问题01：餐厅遇抢应怎么办 108
问题02：如何防止员工盗窃 109
问题03：如何预防餐厅发生意外事件 109
问题04：餐厅发生火灾应如何应对 110
问题05：火灾发生时，应如何疏散引导客人 110
问题06：餐厅应如何预防台风 111
问题07：餐厅应如何做好防爆工作 111
问题08：餐厅停水应如何处理 112
问题09：餐厅停电应如何处理 113
第二节 餐厅楼面卫生管理 114
要点分析 114
要点01：树立员工健康意识 114
要点02：员工个人卫生 114
要点03：正确洗手方法 115
看板展示 117
看板01：洗手步骤图 117
看板02：不要用手接触餐具上客人入口部位 117
问题解答 118
问题01：如何做好新进员工健康检查工作 118
问题02：餐厅员工何时需要洗手 118
问题03：如何做好员工工作卫生 119
第四章 餐厅楼面费用控制 122
第一节 餐厅楼面收入费用管理 122
要点分析 122
要点01：提高菜品收入 122
要点02：酒水销售策略 122
要点03：服务费收入 123
要点04：包房收费形式 124
要点05：餐厅现金控制关键点 125
看板展示 126
看板01：酒水摆放整齐 126
看板02：避免收银结账失误 126
问题解答 127
问题01：如何对折扣进行会计及税务处理 127
问题02：如何管理酒水商进场费 127
问题03：如何明确签单权限 128
第二节 餐厅楼面支出费用控制 128
要点分析 128
要点01：提高租金利用率 128
要点02：餐厅合理避税项 129
看板展示 130
看板01：开关控制 130
看板02：楼道声控灯 131
看板03：使用节水设施 131
问题解答 131
问题01：如何合理设置广告费用 131
问题02：如何控制用水量，减少水费 132
问题03：怎样控制用电量，减少电费 132
问题04：如何降低员工薪资成本 133
问题05：如何控制餐具损耗率 134
问题06：怎样尽量减少修缮费 134
问题07：如何控制外包业务费用 135