第一章 绪论 1
第一节 我国白酒业生产概论及发展趋势 3
一、酒的分类 3
二、近年国家对白酒产业的调整政策 6
三、白酒的发展趋势 9
四、未来白酒发展规划 13
五、白酒业的环保政策 24
六、加强白酒食品安全管理 28
第二节 白酒市场分析 35
一、白酒市场产大于销，竞争激烈 36
二、白酒行业的“四次战役”划分 41
三、白酒市场竞争方式的演变 43
四、加入WTO对我国白酒业的影响 47
五、白酒业与信息现代化 47
第二章 白酒厂厂房建设 49
第一节 选址及总平面布置 49
一、厂址选择的要求 49
二、厂房总平面布置的要求 49
三、厂、库最低卫生要求 51
第二节 白酒固态发酵法和半固态发酵法生产厂房 52
一、粮库 52
二、曲房 52
三、制酒车间 57
四、酒库 58
五、评酒室 61
六、包装车间等建筑物及设施 62
七、白酒半固态发酵法生产厂房实例 63
第三节 白酒液态发酵法生产厂房的特点 63
一、地面建筑 64
二、总平面布置的特殊要求 64
第三章 白酒生产设备 66
第一节 概述 66
一、白酒生产设备现状 66
二、存在的主要问题及展望 68
三、白酒设备及工器具的卫生要求 69
第二节 原料贮存与处理设备 70
一、原料的筒仓 70
二、输送设施和设备 71
三、除杂设备 80
四、筒仓输送及除杂设备的设置 81
五、粉碎设备 82
第三节 制曲、制酒母用具及设备 87
一、大曲白酒制曲用具及设备 87
二、麸曲白酒制曲、制酒母用具及设备 89
三、小曲白酒制曲用具及设备 94
四、液态白酒制曲及制酒母设备 95
第四节 蒸料和糖化设备 97
一、麸曲白酒蒸料设备 97
二、小曲白酒蒸料及糖化设备 99
三、液态白酒蒸煮及糖化设备 104
第五节 发酵设备 105
一、大曲白酒发酵设备 105
二、麸曲白酒发酵设备 108
三、小曲白酒发酵设备 108
四、液态白酒发酵设备 108
第六节 蒸馏设备 109
一、大曲白酒蒸馏设备 109
二、麸曲白酒蒸馏设备 117
三、小曲白酒蒸馏设备 117
四、液态白酒蒸馏设备 119
第七节 贮酒容器 121
一、陶瓷器 121
二、血料容器 122
三、金属容器 122
四、钢筋水泥池 123
五、其他容器 124
六、实例 124
七、酒池涂料的使用 125
第八节 输酒、过滤、净化及勾兑、包装设备 128
一、输酒、过滤设备 128
二、加浆、勾兑、过滤设备 130
三、白酒净化器 131
四、包装设备 132
第九节 低度白酒生产设备 138
一、水处理设备 138
二、低度白酒除浊设备 140
第十节 其他设备 143
第四章 白酒生产机械化 146
第一节 白酒生产机械化概况 146
一、中国白酒机械化回顾 146
二、白酒机械化生产的现状 147
三、白酒生产机械化的具体内容 149
第二节 白酒生产机械化设备系统 150
一、白酒酿酒机械化主要设备的原理和设备选型 150
二、白酒酿酒机械化设备系统 155
第三节 生产实例 160
一、大曲白酒生产机械化实例 160
二、麸曲固态发酵法白酒机械化实例 165
三、液态发酵法白酒厂设备配置实例 165
第五章 白酒化验室的建立和检测仪器 171
第一节 白酒化验室的建立 171
一、化验室主要工作和职责 171
二、化验室的设计 172
三、化验室常用药品及仪器设备 174
四、对化验人员的要求 175
五、有关管理制度及主要内容 176
第二节 常规分析仪器 178
一、电子天平 178
二、凯氏定氮仪 179
三、粗纤维测定仪 180
四、酸度计（pH计） 180
五、紫外-可见分光光度计 180
六、脂肪测定仪 181
第三节 精密分析仪器 181
一、气相色谱仪 181
二、色谱-质谱联用仪 183
三、色谱-傅里叶红外光谱联用 185
四、高效液相色谱 186
五、超临界流体色谱 187
六、原子吸收分光光度计 188
第六章 白酒生产相关计算 190
第一节 若干主要定额及规定 190
一、主要物料及能耗定额 190
二、主要设备的生产能力 191
第二节 白酒生产计算 192
一、白酒生产的物耗计算 192
二、白酒生产的能耗计算 198
三、劳动生产率计算 198
第三节 各种酒精含量的相互换算 199
一、质量分数和体积分数的相互换算 199
二、高度酒与低度酒的相互换算 200
三、不同酒度的勾兑 201
第四节 其他相关计算 201
第七章 白酒生产管理综述 203
第一节 白酒生产管理 203
一、白酒生产管理的地位 203
二、白酒生产管理的指导思想 204
三、白酒生产管理的指导原则 204
第二节 白酒生产过程的组织 205
一、白酒生产劳动组织及其内容 206
二、白酒生产的定员编制 206
三、酿酒班组的组织 208
四、生产班次的安排与调整 208
第三节 白酒生产计划 209
一、白酒生产计划概述 209
二、白酒生产计划的编制 209
第四节 白酒生产的控制与调度 211
一、白酒生产的控制 211
二、白酒生产的调度 214
三、白酒生产作业统计工作 215
第五节 白酒生产现场管理 219
一、白酒生产现场管理的内容 219
二、白酒生产现场定置管理 220
三、白酒生产现场管理的诊断程序 221
四、加强白酒生产现场管理的方法和措施 223
第六节 白酒生产过程的安全管理 226
一、机械设备安全 226
二、电气安全 227
三、作业环境安全 230
第八章 白酒生产工艺管理 234
第一节 白酒生产工艺的制定 234
一、有关白酒生产工艺的概念 234
二、白酒工艺与生产效益的关系 235
三、制定工艺的指导思想 235
四、制定工艺的依据 236
五、制定工艺必须注意的几个问题 237
第二节 制定与工艺相适应的操作规程 240
一、操作规程是落实工艺的基础 240
二、操作工具要求 242
三、操作方式方法要求 243
四、操作质量标准 244
第三节 工艺实施的检查与指导 244
一、工艺的宣传、贯彻 244
二、工艺实施的检查与指导 245
三、现场观摩与交流 246
第四节 及时修订与完善工艺 246
一、及时修订与完善工艺的重要性 246
二、修改工艺文件的条件与范围 247
三、工艺文件的更改程序 248
第五节 强化工艺的全面实施 249
一、全面落实工艺的重要性 249
二、执行岗位操作合格证制度 250
三、实施工艺的原则 250
四、制定严格的管理制度与激励机制 251
第六节 技术革新 251
第七节 白酒生产过程中的环境保护 253
一、污染物的来源及排放标准 253
二、污染物的“防”与“治” 254
第九章 白酒生产的质量管理 259
第一节 白酒生产质量管理的发展阶段 259
一、单纯的质量检验阶段 259
二、统计质量控制阶段 260
三、白酒生产的全面质量管理阶段 260
第二节 白酒生产质量管理的内容 261
一、建立质量保证体系 261
二、生产过程质量控制的内容 263
第十章 白酒生产的设备管理 267
第一节 白酒设备管理的任务和内容 267
第二节 设备管理机构及职责 267
一、主管设备的厂长（经理）职责 268
二、设备科科长职责 268
三、车间设备主任职责 268
第三节 购置设备的前期管理 269
一、购置设备规划 269
二、外购设备的选型与购置 269
三、自制设备的管理 270
四、设备的安装、调试和验收移交 271
第四节 设备的使用和维护保养 271
一、设备的使用 271
二、设备维护保养的四项要求 272
三、特种设备的维护、检查监测 272
第五节 设备的修理及更新改造 273
一、设备的检查、维修 273
二、设备的项修和大修 273
三、设备的更新改造 275
第六节 设备的基础管理 275
一、设备的编号与登记 275
二、设备的档案管理 276
三、闲置设备的封存与处理 276
四、设备的移装与调拨 277
五、设备的事故分析及处理 277
六、设备的报废 278
第七节 检查与评比 279
第十一章 新型白酒的设计 281
第一节 现状分析 281
一、科学技术对中国白酒发展的重要意义 281
二、运用现代科学技术改进白酒是中国白酒发展的方向 283
三、新型白酒是现代科学技术在发展中国白酒上的集中体现 286
四、以科学的态度开展舆论宣传发展中国白酒 288
第二节 酒体设计 289
一、酒体设计概述 289
二、酒体设计的目的 290
三、设计原则 298
四、配方设计依据 300
第十二章 新产品开发和新技术应用 301
第一节 新产品开发 301
一、白酒与黄酒结合的新型白酒 302
二、白酒与白兰地酒相结合的新型白酒 302
第二节 醇净酒的研制开发 305
一、降低或剔除白酒中的有害成分 306
二、加入有益成分弥补损失的部分香和味 307
三、调味酒（液） 308
四、酒体设计 310
第三节 新技术应用 312
一、物联网技术 313
二、六西格玛管理法 316
三、白酒计算机品评技术 321
第十三章 酿酒人才的职业教育和队伍建设 325
第一节 职业教育 325
一、职业教育 325
二、酿酒行业的职业教育 326
第二节 酿酒工种的要求 328
一、白酒行业职业（工种）标准的要求 328
二、现行标准要求的差距及存在的问题 331
第三节 全方位人才队伍建设 334
一、酿酒企业人力资源规划的原则与流程 335
二、酿酒企业人力资源规划与战略的一致性分析 336
三、酿酒企业总体规划和业务规划的重点 337
四、酿酒企业人力资源规划实施时需要注意的问题 338
第十四章 中国酿酒工业质量体系建设 339
第一节 强制认证：工业产品生产许可证 339
一、实施工业产品生产许可证的重要性 339
二、政府有关部门对食品安全制定若干政策 342
三、白酒生产许可证专项整治 344
第二节 相关质量体系 345
一、ISO质量保证体系及HACCP、 QS 345
二、原产地与地理标志 352
三、纯粮标志与酒类质量认证 354
四、其他 358
附录 最新白酒国家相关标准 364
主要参考文献 366